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Mittwoch, 22. November 2017
Tipp
01.11.2017
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Report
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Brasilien kulinarisch betrachtet
Die brasilianische Küche ist währschaft. Fleisch ist wichtig und preiswerte Zutaten herrschen vor.


Rindfleischspiesse auf brasilianische Art mit grillierten Maiskolben


Das Schweizer Fussball-Nationalmannschaft fliegt als Top-Nation zur Weltmeisterschaft nach Brasilien im Juni und Juli 2014. Das faszinierende Riesenland steht auch im 2016 wieder bei den olympischen Spielen im Mittelpunkt der Sportwelt, wodurch heute schon Brasilien-Themen auf Publikumsinteresse stossen, auch kulinarische. Die Gastronomiebranche rüstet sich für brasilianische Spezialitäten auf den Speisekarten, ebenso die Metzgereien, denn Brasilien ist ein Fleisch-Mekka. Es lohnt sich, das spannende Land kulinarisch zu analysieren.

Die ehemaligen portugiesischen Kolonisatoren haben die brasilianische Küche geprägt. Durch die koloniale Besiedlung und die Sklavenhaltung wurden vor allem haltbare Lebensmittel eingeführt wie schwarze Bohnen, Reis, Maniok sowie Bacalhau, getrockneter und gesalzener Kabeljau. Auch aufgrund der grossen Distanzen war das früher nötig.



Feijoada am jährlichen Zürcher Latinofest Caliente: authentisch aber hier mit viel Bohnen und wenig Fleisch (das in der Schweiz ja wesentlich teurer ist).


Aufgrund der gewaltigen Grösse des Landes ist es schwierig, die brasilianische Küche auf einen Nenner zu bringen. Im südlichen Rio ist sie fleischlastig und europäisch inspririert, im Bundesland Bahia afrikanisch, in Ceara arabisch und im Amazonasgebiet indianisch.

Als Nationalgericht gilt die Feijoada (sprich Fedschoada), ein Fleisch-Wurst-Bohnen-Eintopf, der mit Reis, Farofamehl (aus Maniok in Speck geröstet) und dekorativen Orangenscheiben serviert wird. Besondere Vorliebe geniesst wie in Portugal der Bacalhau in seinen zahlreichen Zubereitungsarten. Bei den Getränken stehen Bier, Fruchtcocktails, Guarana und Kaffee im Vordergrund. Brasilien ist der grösste Kaffeeproduzent der Welt und konsumiert einen Drittel der Ernte selber.

Typische Geschmacksnoten Brasiliens sind Korianderblätter, Knoblauch, Chili, Pfeffer, Lorbeer, Kokos, Limette, Jambú und Colorau. Jambú ist eine Korbblütlerpflanze mit aromatischem Kräutergeschmack, betäubender und prickelnder Wirkung wie Brausepulver, bei uns Parakressekraut genannt. Eher zum färben als würzen dient Colorau, orangerote Samen des Orleansstrauches, aus dem man den hierzulande verwendeten Farbstoff Anatto herstellt. Der Schärfegrad des Essens hängt von der Region ab. Scharf würzt man vor allem im Norden und Nordosten.

Churrascaria für Fleischfreaks

Ein traditionelles Fleisch-Restaurant ist die Churrascaria der südamerikanischen Pampas und ihren "Cowboys", den Gauchos, wo es vor allem Grillfleisch gibt (Churrasco). In Brasilien aber nicht nur vom Rind sondern auch vom Schwein, Huhn, Lamm, Kaiman und bis zur Einführung der Artenschutzgesetze gelegentlich auch von Riesenschlangen.



In einer brasilianischen Churrascaria: Der Kellner schneidet jedem Gast an seinem Tisch die gewünschte Anzahl Scheiben ab.


Das gebratene Fleisch wird in diesen Rodizio-Restaurants à discretion direkt vom Grillspiess am Tisch serviert. Der Kellner schneidet mit einem Messer jedem Gast die gewünschte Anzahl Scheiben ab, bei jeder Passage eine andere Fleischsorte. Alle erhalten eine Art „Fleisch-Ampel“, oft in der Form eines Bierdeckels. Liegt die grüne Seite oben, bieten die Kellner weiterhin Fleisch an. Die rote Seite signalisiert vorübergehende Sättigung. Auch in der Schweiz bestehen solche brasilianischen Churrascarias.

Ameisen vom Spitzenkoch

Im Riesenland Brasilien gibt es auch Spitzengastronomie, worüber kürzlich die Sonntagszeitung berichtete unter dem Titel «Aromen aus dem Regenwald». Alex Atala, Küchenchef im Restaurant D.O.M. in São Paulo, sei der bekannteste Koch Brasiliens und einer der besten der Welt. Gemäss der aktuellen San-Pellegrino-Liste rangiert sein Lokal auf Platz 6 unter den 50 weltbesten.

Wie Slow Food fördert auch Atala den Wiederanbau und den Erhalt lokaler, beinahe vergessener Produkte. Dank seiner Küche entdecken die Brasilianer ihre landestypischen Nahrungsmittel wieder neu: Maniok, Yamwurzel, Kürbis, Paranuss, Kokosnuss, Tapioca und Amazonaskräuter, aber auch diverse Fleisch- und Fischsorten.

Zu den Spezialitäten Atalas Speisekarte gehören Sauva-Ameisen aus dem Regenwald an der Grenze zu Venezuela. Sie werden von den dortigen Indianern als Delikatesse verzehrt, weil sie nach Zitronengras, Ingwer und Kardamom schmecken. «Ein unglaubliches Aroma», schwärmt Atala. Pulverisiert und zu Risotto serviert, käme niemand auf die Idee, dass es sich bei diesem intensiven Gewürz um etwas Tierisches handelt.

Ernährung im Regenwald des Amazonas

Im tropischen Regenwald des Amazonasgebietes besteht die traditionelle Nahrung der Ureinwohner aus allem, was kreucht und fleucht. Dort leben etwa achzig Prozent der Indianer Brasiliens, die meisten urtümlich, d.h. sie jagen, fischen und sammeln Früchte. Daneben bauen sie auf Feldern, die durch Brandrodung entstehen, Maniok, Yamwurzeln, Bohnen, Süsskartoffeln sowie Mais an und ernähren sich von Palmfrüchten, Erdnüssen und Wildpflanzen.


Ureinwohner kochen ein Wildschwein


Das Wild im Urwald erlegen die Indianer mit Pfeil und Bogen, Fallen, Reusen, Speeren und Giften. Sie ziehen dabei alle Register, so ahmen sie Tierlaute nach, legen Feuer oder graben Gürteltiere aus. Wichtig für die Jagd ist das bis fünf Meter lange, geräuschlose Blasrohr mit Curare-haltigen Pfeilen. Dieses Gift bewirkt Lähmung, ist aber für den Magen harmlos und die Beute kann gefahrlos gegessen werden. Zu den beliebesten Jagdtieren gehören Affen, Tapire, Faultiere, Ameisenbären, Gürteltiere und diverse Vogelarten. Sie werden nicht nur zur Nahrungsgewinnung erlegt: ihre Knochen, Krallen, Zähne und Federn dienen als Schmuck.

Im Amazonasgeniet, dem grössten Flussgebiet der Erde, spielt Fisch eine zentrale Rolle in der Ernährung. Bei der Zubereitung gibt es drei Arten: Für Fischsuppe (Caldeirada) wird der Fisch gekocht zusammen mit viel Zwiebeln und Kräutern. Frito heisst gebraten in der Pfanne und Brasa bedeutet grilliert. Eine bekannte Fischart ist der im Amazonas beheimatete Piranha, ein nur handgrosser Flussfisch mit scharfen Zähnen und Haifisch-ähnlichen Fressmethoden.


Piranhas sind gefrässig wie Haie


Piranhas jagen in Schwärmen vor allem Fische und Krustentiere, greifen aber auch grössere Wirbeltiere an, aus denen sie dank ihren scharfen Zähnen Fleischstücke herauszureissen können, indem sie den angebissenen Körperteil rütteln. Bei Ureinwohnern ist der Piranha ein beliebter Speisefisch. Und ein Brauch einiger Indianerstämme besteht darin, nur die Skelette der Toten zu begraben. Dazu werden die Leichname für kurze Zeit an einem Seil ins Wasser gehängt – die Piranhas beinen sie sauber aus.

Grundnahrungsmittel entgiften

Maniok ist das wichtigste Nahrungsmittel der Amazonasregion (wie in den meisten tropischen Entwicklungsländern). Verwendet werden hauptsächlich die Wurzelknollen, gelegentlich auch die Blätter. Die 15 bis 100 Zentimeter langen und 3 bis 15 Zentimeter dicken Knollen können ein Gewicht bis zu 10 Kilogramm erreichen. Die Zubereitung des Maniokmehls "Farinha" ist kompliziert, denn im rohen Zustand sind die Wurzelknollen giftig. Sie bilden als Fressschutz Blausäure, die austritt, sobald ein Tier (oder der Koch) die Zellen verletzt.

Um den Maniok dennoch zu nutzen gibt es traditionelle Entgiftungsmethoden, welche darin bestehen, die Pflanze zu mahlen und dann mit kochendem Wasser auszuwaschen, oder zur Anwendung kommen Fermentieren oder Erhitzen.Das Mehl wird je nach Region unterschiedlich weiterverarbeitet. Man backt unter anderem eine Art Kuchen, der unserem Brot ähnlich sieht.

Auch Farofa wird aus Maniokmehl hergestellt. In den meisten lateinamerikanischen Ländern kocht man die Wurzelknolle ausserdem ähnlich wie Salzkartoffeln und serviert sie als Beilage. Maniok, oft auch Cassava genannt, kann nach dem Kochen fritiert werden und gleicht dann Pommes frites.



Die Caipirinha-Verkäuferinnen am Caliente-Fest tanzen Samba und strahlen über alle vier Backen, wenn ein Gringo einen Cocktail kauft.


Der brasilianische Cocktail par excellence ist Caipirinha, auch bei uns ein Bestseller an jedem multikulturellen Volksfest. Er besteht aus Cachaça, dem traditionellen Zuckerrohrschnaps, Zucker, Eis und gestampften Limetten. Der Fruchtsaft wird durch Zerdrücken der Limettenstücke, die man mitserviert, direkt im Trinkglas erzeugt.

Eine weitere Besonderheit Brasiliens ist Guaraná, auch bei uns als Energydrink bekannt. Die kleine, harte Nuss wird gemahlen und in Fruchtsäfte gemixt. Sie enthält zehnmal mehr Coffein als Kaffee jedoch in einer magenfreundlicheren Variante. Guaranápulver wird auch als Aphrodisiakum angepriesen. (GB)

Weiterlesen: Fleischküche Brasiliens, mit Rezept für Feijoada

(gb)

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