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Gourmet-Essig oder Verjus?
Balsamessig, aromatisierte Essige und Verjus sind trendige Delikatessen. Tipps zum Einkauf oder Eigenfertigung.


Edle Balsamessige kommen immer öfter als Aperitiv auf den Tisch, und in reiner Form dienen sie als Essenz. Schweizer Kleinbetriebe und sogar Landwirte und Gastronomen beginnen, sortenreine und aromatisierte Essig-Spezialitäten herzustellen.

«Essig ist kein Unfall bei der Weinherstellung», wehrt sich Schlossbesitzerin und Essigherstellerin Helene von Gugelberg vom «Schloss Salenegg» in Maienfeld. Auch Hubert Oetterli, sowohl als Essighersteller wie als Spezialitätenkaffee-Röster bekannt, mahnt: «aus besserem Wein entsteht auch besserer Essig». Doch die simplen Industrieessige fördern kaum Respekt vor einem Qualitätsprodukt. Edle Balsamessige dagegen eignen sich auch als Essenz. Da man aus jedem Obstsaft Essig herstellen kann, ist die Bandbreite der Aromen weit gespannt, von scharfem, fast aggressivem Essig bis hin zum Aceto balsamico.

Ursprünglich wird Balsamico in Modena (Bild) aus konzentriertem Traubenmost hergestellt, doch auch in Spanien produziert man ihn mittlerweile. Ebenfalls in Österreich wurde ein Balsamessig entwickelt, aber dort aus eingedicktem Obstsaft. Und Obst-Balsamico stellt auch der Wädenswiler Obstbauer Jürg Rellstab her.

Wie Whisky wird «Balsamico Tradizionale» in Holzfässern gereift und kennt Altersstufen: Je älter desto milder, süsser, dickflüssiger und aromatischer. Ein wichtiges Kriterium ist wie bei Obst das Zucker-Säure-Verhältnis: Je geringer der Zuckergehalt, desto mehr tritt die Säure hervor.



Weisser Balsamessig ist eine Rarität. Hier von Iberpasion aus roten Trauben, fünf Jahre gereift. Nach dem Verfahren wie in Modena in Spanien hergestellt.


Aber beim Essig verläuft die Reifung anders: Aus dem offenen Fass verdunsten Wasser und ein Teil der Essigsäure, der Zucker hingegen konzentriert sich auf. Der edelste Balsamico «extra vecchio» ist mind. 25 Jahre alt und wird als Luxus-Aperitiv unverdünnt serviert oder als Essenz verwendet z.Bsp. auf Parmesan oder Vanilleglace. Ein «Affinato» ist 12 bis18 jährig und ideal für Fleischsaucen. Zum würzen von Risotto taugt auch ein fünfjähriger und für die Salatsauce ist ein zweijähriger geeignet, welcher dem Salat die nötige Säure verleiht.

Essigspezialitäten selbst herstellen

Würzessig herzustellen ist technisch einfach: man aromatisiert einen Grundessig mit Kräutern, Gewürzen, Gemüse oder Beeren. Daniel Pulver, Essigspezialist an der eidg. Forschungsanstalt Agroscope Changins-Wädenswil ACW in Wädenswil, empfiehlt, «als Basis Wein- oder Obstessig zu verwenden und die Zutaten geschnitten beizugeben. Dabei geben sie den Geschmack rascher ab».

Verfeinern kann man mit Bouillon und anderen Zutaten: Der Zürcher Weinhändler und Sensorikexperte Thomas Frank empfiehlt weissen oder karamelisierten Zucker, um den Würzessig vollmundiger zu machen und allfällige Bitterstoffe zu maskieren.


Auch Spitzengastronomen aromatisieren Essig selbst: Gute Erfahrungen macht etwa das Grand Hotel «Quellenhof» in Bad Ragaz: Die Küche aromatisiert den Essig mit Orangensaft und -essenz oder Himbeeren. Gemäss einem anderen Konzept verwendet man für jede Salatsorte den passenden Aromaessig wie beispielsweise einen Gurkenessig für Kartoffelsalat.

Reintönige Aromen sind edel

Anspruchsvoller aber machbar ist die Essig-Herstellung mit Essigbakterien-Kulturen im Acetator (Bild): dies ist für Delikatessengeschäfte eine Chance, sich mit Raritäten zu profilieren. Rar sind zum Beispiel reintönige Aromen wie Chardonnay oder Boskop. Pulver rät, «einen gesunden oder leicht essigstichigen Grundwein zu verwenden. Je gehaltvoller der Wein, desto aromatischer wird der Essig».

Die Kulturen kann man bei der Schweizerischen Vereinigung für Obst- und Traubenverarbeitung SVOT beziehen, welche zu diesem Thema eine Broschüre herausgibt. Pulver bevorzugt solche Kulturen, «weil sie weniger Schleimstoffe produzieren als eine Essigmutter, die oft Kamhefen enthält». Notabene: Wer selbst gemachten Essig verkauft, muss dabei die gesetzlichen Bestimmungen einhalten, etwa zum Mindestgehalt an Essigsäure.


Balsamico ist eher eine Essenz

Balsamessig aus eingedicktem Most herzustellen ist eine Kunst: die alkoholische und die Essigsäure-Gärung laufen praktisch gleichzeitig ab. Aceto Balsamico wird in Italien entweder in Handarbeit (tradizionale) oder maschinell (industriale) hergestellt.

Die Herstellweise des «Tradizionale» ist urtümlich: Man keltert spätgelesene Trebbiana- sowie Lambrusco-Trauben und kocht sie im Kessel auf direkter Flamme langsam ein. In diesem Mostkonzentrat wird die Gärung eingeleitet, dann wird der junge Essig in Edelholzfässer abgefüllt und im Dachspeicher gelagert. Dort reift er in der sommerlichen Wärme und wird durch Verdunstung langsam dicker.


Gelungene Mariage von Kalbfleisch mit Balsamico



Verjus, die wiederentdeckte Alternative

Seit gut zehn Jahren erlebt Verjus – der Saft unreifer, saurer Trauben - in der Schweiz ein Comeback, seit Diego Mathier in Salgesch unreifen Syrah, den er beim Ausdünnen des Traubenbehangs von den Stöcken schneidet (Grünlese), zu Verjus presst. Er erhielt dafür von der Agro Marketing Suisse AMS im 2007 die Goldmedaille. Das Produkt kann zur Verfeinerung von Saucen, Salaten, Fisch oder Fleischgerichten verwendet werden.

Früher stellte man «vert jus», den grünen Saft aus unreifen Trauben her aber auch aus unreifen Äpfeln, Birnen, Sauerdorn oder Kornelkirsche. Die dezente Säure ist schwächer als jene von Zitrone oder Essig und passt besser in moderne Kreationen, weil sie die andern Komponenten auf dem Teller nicht erdrückt.



Verjus vom Weingut Schloss Salenegg in Mayenfeld mit angegliederter Essigmanufaktur: Kaltgepresster Saft grüner Blauburgunder Trauben. Traube in der Nase, Zitrone und Limette im Gaumen. Ein paar Tropfen verfeinern alle Saucen.


Verjus kann als milder Säurespender oder dezentes Würzmittel kulinarisch vielfältig eingesetzt werden. Er wird bereits oft in der Spitzengastronomie verwendet, etabliert sich aber auch in der Alltagsküche. Mittlerweile haben weitere Weinbauern den Verjus entdeckt, um die Grünlese nicht einfach verrotten zu lassen. Verjus gibt es jetzt auch auf Schloss Bachtobel in Weinfelden und im Schloss Salenegg in Maienfeld.

Der richtige Zeitpunkt der Grünlese ist wichtig, damit der Verjus das richtige Zucker-Säure-Verhältnis erhält. Die Beeren eignen sich am besten, wenn sie gerade mit der Saftbildung begonnen haben. Massgeblich für den feinen sauren Geschmack und die würzende Wirkung sind Apfel- und Weinsäure. Die Gesamtsäuregehalte liegen zwischen 20 und 35 g/l. Die Säuren machen dabei ungefähr 70 Gewichts-Prozent des zuckerfreien Extraktes aus; der Rest besteht aus Mineralstoffen, wie Kalium, Magnesium und Kalzium.

Weiterhin ist Verjus reich an Polyphenolen. Die Gehalte schwanken je nach Herkunft und Lesezeitpunkt zwischen 200 und 1440 mg/l. Diese hohen Gehalte erklären die adstringierende Wirkung und den bitter-herben Geschmack. Da die Trauben für Verjus zu einem sehr frühen Zeitpunkt gelesen werden, sind die Zuckergehalte noch sehr niedrig. Im Handel gibt es aber auch Produkte, die 20 g/l und mehr Zucker enthalten. Nach dem Pressen wird der Saft zur Konservierung pasteurisiert und filtriert.

KURSTIPP: Essig-Seminar

Themen: Wie entsteht Essig? Grundlagen der Essigherstellung, die Vielfalt des Essigs, Essigfehler, Gesetzliche Bestimmungen, Erfahrungen von Produzenten, Degustation.

Zielgruppe: Alle Personen, die mehr über Essig wissen möchten oder selber Essig herstellen wollen, zum Beispiel Wein- und Obstproduzenten sowie Mitarbeitende von Mostereien, Weinhandlungen, der Gastronomie und interessierte Privatpersonen.

Ort: 8820 Wädenswil, Forschungsanstalt Agroscope, grosser Hörsaal
Datum: Dienstag, 3. Dezember 2013 09:00 bis 16:00
Kosten: Fr. 90.- inkl. Imbiss und Kursunterlagen
Anmeldung: bis spätestens am 15. November 2013 an: Agroscope Changins- Wädenswil, „Essigseminar“, Schloss. Postfach, 8820 Wädenswil
Oder: daniel.pulver@agroscope.admin.ch Tel: 044 783 63 53
www.agroscope.admin.ch
(gb)

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