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Dienstag, 28. März 2017
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13.03.2017
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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
Report
Druckansicht19.10.2013
Das Appenzell kulinarisch betrachtet
Gastregion an der Igeho 2013



Das Appenzellerland ist Gastregion an der Igeho 2013. Grund genug, die naturnahen und währschaften Appenzeller Spezialitäten zu durchleuchten. Der kleinste Kanton brilliert mit Innovationen und erfolgreichem Marketing. (Teil 1)



( Bild zvg)


Der bevölkerungsmässig kleinste Kanton der Schweiz hat die wohl grösste Restaurant-Dichte: Über 600 Restaurants auf 416 Quadratkilometern finden sich in den zwei Kantonshälften. Das beliebte Wandergebiet des Alpsteins ist übersäht mit Wirtshäusern, sogar zwischen steilen Felswänden findet sich stets ein schmuckes Berggasthaus.

Das Appenzellerland ist ein Paradies für Schlemmer, die wissen wollen, woher das gute Stück auf dem Teller stammt. Man muss zwar lange suchen, bis man in Kochbüchern über die Schweizer Küche Appenzeller Rezepte findet, aber Appenzeller Produkte sind in der ganzen Schweiz und in Europa bekannt: traditionelle wie Appenzeller Käse, Siedwurst, Mostbröckli, Biber sowie neue, erfolgreich vermarktete wie das Appenzeller Bier der Brauerei Locher AG und Blütenlimonaden von der Goba.


Appenzell, Hauptort von Appenzell Innerrhoden (nicht Hauptstadt, weil die Idylle nur knapp 6000 Einwohner hat, 4000 zu wenig für den Titel Stadt).


Die Küche ist eine währschafte, naturnahe, schmackhafte Bauern- und Sennenküche, wo tierische Zutaten vorherrschen wie Wurst, Käse und Butter. Ein Beispiel ist der Fenz, ein einfacher Griessbrei mit Butter, auch heute noch eine beliebte Sennenkost. Das raue Klima des hügeligen Appenzeller Berggebietes eignet sich für die Viehwirtschaft, teilweise für den Kartoffel- und Obstbau, aber weniger für Gemüse und Getreide. Eine Überraschung ist daher im Appenzeller Vorderland bei Wienacht-Tobel das Weingut der Familie Lutz, wo beliebte Rot- Weiss- und Schaumweine sowie Spezialitätenweine entstehen.

Appenzeller und ihre Geheimnisse

Appenzellerland, Kühe und Käse gehören zusammen. Milch in allen Varianten von Butter über Käse, Rahm, Molke bis Joghurt sicherte in brotlosen (Kriegs-)Jahren das Überleben und bildet noch heute das Herzstück jeder Mahlzeit in den hügeligen Landen. Appenzeller Käse ist das Flaggschiff mit seinem würzig-rezenten Geschmack. Die Bekanntheit verdankt er auch der cleveren Werbung mit dem deutschen Schauspieler Uwe Ochsenknecht, der zwei wortkargen Sennen das Rezept der Kräutersulz entlocken möchte. Doch «dieses ist und bleibt geheim».


Und sie lachen doch! Jetzt wo Uwe Ochsenknecht gerade Pause macht und wohl auch noch auf die Suche nach dem Kräuterrezept des Appenzeller Alpenbitters geht.


Geheimnisse zu inszenieren ist eine Marketingstrategie: Die Rinde des Appenzeller Käses wird laut Webung mit einer geheimen Kräutersulz geschmiert. In Wahrheit ist diese zwar geheim aber nicht der einzige Grund für das rezente Aroma. Den wichtigsten Grund hat «foodaktuell» recherchiert, verrät ihn aber hier nicht. Nur soviel: An der Pressmethode liegt es auch nicht, obwohl dies ein alter Appenzeller Kindervers andeutet: Appenzeller Meiteli, wie machsch du au din Chäs? Ich tuen en in es Chübeli und druck en mit em Füdeli drum wird de Chäs so räss.

Man sieht: die Appenzeller sind schlau beim Erfinden von Geheimnissen und Legen von falschen Fährten. Spass beiseite: Eine Einführung in die Appenzeller Käse-Herstellung bietet die Schaukäserei in Stein. 60% des Appenzeller Käses (aus Rohmilch oder thermisierter Milch) wird ins Ausland exportiert, vorwiegend nach Deutschland, Frankreich, Italien, in die Benelux-Länder und Grossbritannien. Auch in den USA und Kanada hat die Sortenorganisation Appenzeller Käse Fuss gefasst. Produziert wird der Käse von rund 65 Dorfkäsereien im begrenzten Einzugsgebiet der Kantone Appenzell Innerrhoden, Ausserrhoden sowie in Teilen der Kantone Thurgau und St. Gallen.



Hornkuh-Käse, eine Neuheit der innovativen Urnäscher Milchspezialitäten AG. Während im Rest der Schweiz heute die meisten Kühe enthornt werden (ausser für Werbefotos), tragen sie in Urnäsch noch ihre Hörner mit Stolz. Ob man hier den genetisch hornlosen Rindviechern Hörner aufpfropft, ist noch Gegenstand von Recherchen.


Auch Ziegenkäse eine wichtige Appenzeller Spezialität. Die Appenzeller Ziegenprodukte AG in Gonten ist hierbei der grösste Produzent. Und meisterhaft beherrscht die Kunst des Käsens Andreas Hinterberger. Der Besitzer der Bergkäserei in Gais gewann bereits zwei Mal in Folge den Swiss Cheese Award für den besten Raclette-Käse der Schweiz. Auch die Urnäscher Milchspezialitäten AG gewann mehrere Medaillen im In- und Ausland.

Vollmond-Bier und nochmals geheime Kräuter

Die erwähnte Brauerei Locher AG ist ebenfalls innovativ und als kleine Familien-Brauerei überregional erfolgreich mit ihren Appenzeller Bierspezialitäten. Der Auftritt der «Quöllfrisch»-Produkte und das Marketing ist modern. Beispielsweise wird Vollmond-Bier bei Vollmond gebraut, und die Brauer sind überzeugt, dass es «dadurch magische Kräfte erlangt». Die Tradition der Biersieder in Appenzell geht auf das Jahr 1728 zurück. Die Familie Locher führt das erfolgreiche Unternehmen seit 1886 bereits in der fünften Generation.

Weitere erfolgreiche Appenzeller Produkte sind die Blütenlimonaden und Manufakturprodukte der Goba AG, Mineralquelle Gontenbad, eine der kleinsten eigenständigen Mineralwasserfirmen der Schweiz. Die Limonaden Flauder (mit Holunderblüten und Melisse, Bild) sowie die neueste Kreation, die «Iisfee» (Bioeistee mit Grüntee-Extrakt) waren Sensationen bei ihrer Lancierung.

1999 übernahm die Kindergärtnerin Gabriela Manser als Quereinsteigerin die Führung des elterlichen Betriebes. Unter ihrer Führung stieg die Mitarbeiterzahl von 9 auf 40. Im 2005 wurde Gabriela Manser als Veuve Clicquot Business Woman of the Year ausgezeichnet.

Traditionell ist der Appenzeller Alpenbitter, im 1902 lanciert. Er galt früher als Heilmittel (wie so vieles der Appenzeller Naturheilkunde). Der Bitter-Apero mit 29% Alkohol wird gemäss Werbung «zu 100 Prozent aus natürlichen Rohstoffen und ohne chemische Zutaten hergestellt. Das Rezept ist seit Beginn unverändert, die Mischung der 42 Kräuter dieselbe und ein gut verwahrtes Familiengeheimnis».

In Wirklichkeit enthält die Geheimmischung auch Wurzeln, Blüten, Samen und Rinden, wodurch hiermit das Geheimnis ein bisschen gelüftet ist (oder noch rätselhafter wird). Die Appenzeller Alpenbitter AG innoviert nun ebenfalls erfolgreich: kürzlich lancierte sie einen Schweizer Gin, der auf Anhieb an der Distiswiss-Prämierung Silber gewann.

Die erwähnten Firmen sind an der Igeho vertreten und ausserdem das Hotel Hof Weissbad sowie die Appenzellerland Regionalmarketing AG, welche die kleineren Produzenten vertritt und Produkte wie Biber, Birnweggen, Nidelzeltli, Fleischwaren und Handwerksprodukte ausstellt.

Biber mit Bauernmalerei

Von den Appenzeller Backwaren kennt man andernorts vor allem die dekorativ bebilderten Appenzeller Biber, braune, mit Mandelmasse gefüllte Honiggebäcke mit einem Modelsujet oder einem Bild, oft einer Bauernmalerei.



Jacqueline Fässler von der Landbäckerei Sammelplatz präsentiert ihre Honigbiber mit Mandelfüllung. Sie offeriert Biber-Workshops für das Publikum.

Ein offizielles Appenzeller Brot gibt es zwar nicht, d.h. es ist dasselbe wie das bekannte St.Galler Brot. Aber zu erwähnen sind noch die «Landsgmeends-Chrempfli» aus Chräbeliteig, meist ohne Anis, mit Haselnussfüllung. Früher waren sie ein Souvenir der Landsgemeinde, das die degentragenden Männer ihren nicht stimmberechtigten Frauen nachhause brachten. Warum sie Chrempfli heissen, ist wieder ein Geheimnis der Appenzeller.

Viele appenzellische Besonderheiten sind in der ganzen Schweiz und andern Ländern bekannt wie die vielen gelebten Bräuche, die kleinen Häuser mit niedriger Decke und der Kleinwuchs der Appenzeller (was Hand in Hand geht). Beim Landschaftsbild fallen die schmucken farbig bemalten Häuser auf, von den Touristen Puppenhäuser genannt. Und dass auf den vielen Hügeln (nicht aus Zufall) zuoberst meistens ein grosser einsamer Baum steht. Weitere Besonderheiten sind der kernige Dialekt und der träfe Witz, der besonders sozialkritische Themen beinhaltet.

Der Appenzeller Witz: eine Kostprobe

Leue-Weets Seppli hät möse gi biichte. Noch eme Wiili frooget de He Pfare: «Soo, Seppli, ischt da alls?» «Nei He Pfare, da ischt eescht d Hölfti», get de Seppli zor Antwot, «di ande Hölfti vezöll i denn em He Kaplan, e ischt äbe auch en Chond vo öös».) (Notabene: Dies ist Innerrhoder Dialekt. Auf Wunsch liefert ihn die Redaktion auch in Ausserrhoder Dialekt)

Bekannt sind auch Naturheilkunde, Wellness-Hotellerie, Möbelmalerei, Handwerkskunst (Holzschnitte, beschlagene Gürtel etc) und vor allem die Innerrhoder Landsgemeinde (die Ausserrhoder schafften sie 1997 ab), die auch eine Touristenattraktion erster Güte ist.

Gelebtes Brauchtum und sein Marketing

Warum sind die Appenzeller im Marketing ihrer Region und Produkte so vorbildlich und keineswegs hinterwäldlerisch? Bilderbuch-Bergwelten gibt es ja auch in andern Kantonen. Das Besondere am Appenzell ist zum einen die familiäre Geborgenheit und das gelebte Brauchtum, das Touristen anspricht und sich für die emotionale Werbung gut eignet.

Wohlige Emotionen gewinnen in unserer intellektualisierten und globalisierten Welt immer mehr an Bedeutung. Zum Andern «sind die Appenzeller ein stolzes Volk», begründet der Marketingleiter einer Appenzeller Firma. Kommt der Erfolg vom Stolz oder der Stolz vom Erfolg? Vermutlich schaukeln sich beide gegenseitig in die Höhe.

Rivalitäten innen und aussen

Das Appenzellerland ist seit der Reformation geteilt und die beiden Kantone Inner- und Ausserrhoden haben politisch und konfessionell das Heu nicht auf derselben Bühne. Auch heute, wo sich ganz Europa zusammenschliesst, finden die Appenzeller ihre beiden Kantone sinnvoll. Eine Fusion ist kein Thema, aber wenn schon fusionieren, dann gleich mit St.Gallen und Thurgau zum Grosskanton Ostschweiz, lautet der Tenor bei den Einheimischen.

Aber kulinarisch sind die beiden Halbkantone vergleichbar. Eine Recherche auf der Website des Kulinarischen Erbes zeigt, dass die meisten Appenzeller Spezialitäten in beiden Halbkantonen vorkommen bis auf wenige Ausnahmen: Nidelzeltli sind nur bei Ausserrhoden erwähnt und «Bröötis» sowie «Landsgmeends-Chrempfli» nur bei Innerrhoden.



«Landsgmeends-Chrempfli» der Appenzeller Bäckerei Böhli


Die Appenzeller rivalisieren gern mit der angrenzenden Toggenburg-Region, die viele Ähnlichkeiten aufweist (im oberen Teil des Tals). Nur das geübte Auge erkennt die Appenzeller Sennen-Tracht an den gelben oder braunen Hosen sowie die Toggenburger Tracht an den schwarzen. Auch Landschaftsbild, Architektur und Kulinarik gleichen sich.

Während die Appenzeller im Tourismus-Marketing und Produkte-Export erfolgreicher sind, punkten die Toggenburger mit den offiziell besten und innovativsten Käsesorten der Schweiz, wie ein Blick auf die Medaillenliste der Swiss Cheese Awards zeigt. Und dank des Culinarium-Gütesiegels holten sie beim Marketing stark auf, wobei sich heute viele Appenzeller Produzenten auch Culinarium-zertifizieren lassen – das Kopf-an-Kopf-Rennen geht weiter. (GB)

Weiterlesen in www.foodaktuell.ch am 26.10.2013, Sparte Fleisch&Delikatessen: Appenzell, eine Metzgereien-Hochburg (Teil 2)
(gb)

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