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Kürbis: herbstlicher Alleskönner
Der Kürbis ist eine der vielseitigsten Herbstfrüchte


Oval, rund, flaschenförmig, orange, grün oder rot: Kürbisse sind in Form, Grösse und Farbe äusserst vielfältig. Und äusserst vielseitig verwendbar. Oben: Sorte Muscat.
Botanisch gesehen sind Kürbisse Beeren. Das ist vielleicht der Grund, warum sie sich für eine grosse Vielzahl an Zubereitungen eignen: Von Suppen und Gratin über Risotto, Auflauf mit Hackfleisch, Curry mit Poulet bis zu würzigen oder süssen Wähen und sogar Konfitüre. In den USA isst man traditionell zu bestimmten Ereignissen wie Thanksgiving Kürbiskuchen (Pumpkin Pie).


Ravioli mit Kürbisfüllung, eines der vielen Kürbisprodukte, hier von Pastafarm.


Der Kürbis lässt sich grillieren, braten, füllen und überbacken, dünsten, kochen, einlegen oder pürieren. Kürbisse harmonieren - mal süss, mal herzhaft - mit vielen Gewürzen, Kräutern, Obst- und Gemüsesorten und nehmen schnell deren Aroma an. Auch als Rohkost-Salat lassen sich bestimmte Kürbissorten gut geniessen und mit getrockneten und gerösteten Kürbiskernen verfeinern.

Kürbisse können extrem gross werden. Der Rekordkürbis des Züchters Beni Meier brachte letztes Jahr 768 kg auf die Waage, so viel wie eine Kuh. Mit seinem Prachtexemplar gewann er nicht nur die Schweizer Meisterschaft im zürcherischen Seegräben sondern stellte auch einen Europarekord auf.



Ein 250 kg schwerer essbarer Kürbis vom Obstbaubetrieb Käsers Schloss war zu bestaunen in der Züricher Markthalle. Gemäss Ruedi Käser wuchs er am Schluss um 13 kg täglich.


Kürbisse sind gesund. Ihre reichlich vorhandenen Vitamine (A, C, D, E) und die Mineralstoffe Kalium, Kalzium und Zink stärken das Immunsystem und hemmen Entzündungen. Die Riesenbeeren bestehen zu 95 Prozent aus Wasser, weisen daher nur wenig Kalorien auf, weshalb sie bestens geeignet sind für Diäten.

Das Fruchtfleisch ist geschmacklich dezent, meist etwas süsslich und es wird umso faseriger, je älter der Kürbis ist. Die Schale hingegen ist ungeniessbar. Beim Einkauf sollte man darauf achten, dass die Kürbisse eine feste Schale und einen Teil des Stiels besitzen, der sie vor Austrocknung schützt. Unreife Kürbisse sind milder und haben eine glänzende Schale. Ältere Exemplare sehen matt aus. Reife Kürbisse erkennt man mit Hilfe der Klopfprobe: Klingt der Kürbis hohl und dumpf, schmeckt er am besten. Je älter er wird, desto faseriger das Fruchtfleisch.

Unversehrte Kürbisse können mehrere Wochen gelagert werden. Man kann sie gut einfrieren. Es ist ratsam, sie dazu in Scheiben oder Würfel zu schneiden und kurz zu dämpfen. Ein angeschnittener Kürbis lässt sich zwei bis drei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Um den Geschmack zu schonen, empfiehlt sich, ihn mit einer Folie zu decken. Ganze Früchte sind hingegen monatelang haltbar, sofern sie in einem kühlen und trockenen Raum gelagert werden.



Während Kürbisse früher noch als Armeleute-Essen galten, sind sie heute Teil der gepflegten Küche – ob gedünstet, überbacken, gekocht oder als Suppe zubereitet.


Die Vielfalt ist riesig, es gibt rund 850 Arten. Der wohl berühmteste ist der Halloween-Kürbis Jack O'Lantern, während die Sorte Rouge vif d'Etampes in der Schweiz zu den meist angebauten gehört. Ebenfalls bekannte Sorten sind der Hokkaido, die Butternuss, der Muskatkürbis, der Spaghetti-Kürbis und der Kappenkürbis (auch Bischofsmütze oder Türkenturban genannt).

Nebst Speisekürbissen gibt es auch Zierkürbisse. Dafür eignen sie sich als Dekoration in Haus und Garten sowie zum Basteln. Geniessbar sind diese nicht, da sie Bitterstoffe und das leicht giftige «Cucurbitacin» enthalten, das die Züchter beim Speisekürbis wegzüchteten. Aber unabsichtliche Kreuzungen zwischen Zier- und Speisekürbissen, wie dies oft in Hobby-Gärten vorkommt, können bewirken, dass es sich wieder bildet. Vor dem Genuss bitterer Kürbisse ist daher abzuraten.



Die gelborangen Riesen leuchten einem entgegen, wenn man derzeit über Land fährt. Bild: Sorte roter Zentner in einem Selbstbedienungsstand eines Bauern.


Kürbisbauern unterscheiden zwischen Sommer- und Winterkürbissen. Letztere werden ausgereift geerntet und halten sich in der Regel den ganzen Winter. Ihr Fleisch ist daher süsslicher als jenes der unreifen Sommerkürbisse. Die Lagerfähigkeit ist von Sorte zu Sorte unterschiedlich, bis zu acht Monaten sind möglich.

Kürbisse gehören zu den ältesten von der Menschheit kultivierten Pflanzen. Bereits vor mehr als 10'000 Jahren blühten diese in Zentralamerika. Für Mayas und Azteken gehörten sie zusammen mit Mais und Bohnen zu den Grundnahrungsmitteln. Nach Europa gelangten die Kürbisse um 1500 mit den spanischen und portugiesischen Entdeckern, welche die Riesenbeeren als Proviant für die Tiere auf den Schiffen brauchten. (Text: LID/aid/GB)

Kürbis-Rezepte

Rezept Ofenkürbis:
Kürbis in ca. 1,5 cm dicke Schnitze schneiden. Mit Bratbutter mischen, auf dem mit Backpapier belegten Blech verteilen. In der Mitte des auf 200 °C vorgeheizten Ofens 25-30 Minuten backen, salzen.



Haus-gemachte Kürbis-Wähe im Café Heini in Luzern


Süss-würziger Kürbis mit Rahm
Für 8 bis 10 Personen: 7,5 dl trüber Apfelsaft; 2,5 dl trockener Weisswein; 250 g Zucker; 2-3 Sternanis; 8 Pimentkörner (Nelkenpfeffer); 4 Gewürznelken; ca. 900 g Kürbis, geschält, entkernt, in Würfel geschnitten; 250 g Kastanien, blanchiert, geschält 5 dl Rahm, eiskalt 25 g Kürbiskerne; frische Lorbeerblätter zum Garnieren

Für den Sirup alle Zutaten in einer weiten Pfanne unter Rühren aufkochen. Bei kleiner Hitze 10 Minuten köcheln lassen. Kürbis und Kastanien beifügen und offen 15-20 Minuten köcheln lassen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und beiseite stellen. Sirup um ein Viertel einkochen und auskühlen lassen.

Ohne Gewürze über den Kürbis und die Kastanien giessen. Zugedeckt kalt stellen. Rahm mit Kürbiskernen im Cutter fein pürieren. Zugedeckt kalt stellen. Kürbis mit Kastanien und Sirup anrichten. Mit Lorbeerblättern garnieren. Den Rahm flaumig schlagen und dazu servieren.

Kürbiskerne und Kürbiskernöl

Besonders im Mittelmeerraum und je länger, je mehr auch in unseren Breitengraden sind geröstete und gesalzene Kürbiskerne ein beliebter Snack. Die Kerne werden mit den Zähnen geöffnet und der Inhalt wird gegessen. Der dunkelgrüne bis bräunliche Samen ist meist von einer gelblich-weissen Schale umgeben. Es gibt heute aber auch schon Züchtungen, die keine Schale mehr aufweisen.

Kürbiskerne sollen bei Blasenschwäche und Prostata-Beschwerden helfen. Die Heilwirkung basiert auf sekundären Pflanzenstoffen und wird durch entzündungshemmende und wassertreibende Eigenschaften unterstützt. Die in Kürbiskernen enthaltenen Phytoöstrogene hemmen jene Stoffe, die an der Entstehung der Prostatavergrösserung beteiligt sind. Wegen dieser Heilkraft werden die Kerne auch als Arzneimittel gehandelt. Sie enthalten grössere Mengen an essenziellen Inhaltsstoffen wie Aminosäuren, Spurenelemente wie Selen, Mangan, Zink und Kupfer, ungesättigte Fettsäuren und Vitamine, besonders Vitamin E.

Kürbiskerne von frischem Kürbis rösten

Die Kürbiskerne gründlich waschen, abtrocknen und auf einem Blech verteilen. Im auf 200°C vorgeheizten Ofen 15-20 Minuten rösten. Die Kürbiskerne nach 10 Minuten wenden. Die Kerne können als Garnitur für einen Salat und Kürbisgerichte oder als Knabbersnack verwendet werden. Nach Belieben die Kerne salzen. Für eine süsse Variante können Kerne mit Schokolade überzogen oder caramelisiert werden.



Bekannt und beliebt ist das edle Kürbiskernbrot


Das kostbare Kürbiskernöl, oft «schwarzes Gold genannt» ist intensiv im Geschmack und reich an Vitamin E und Vitaminen des B-Komplexes. (B1, B2, B6) sowie C, A und D. Das edle kaltgepresste hat eine dunkelgrüne Farbe, die von Carotinoiden stammt. Heissgepresstes ist eher rötlich fluoreszierend. Der Geruch ist intensiv nussig, grün, krautig, röstig und mild würzig. Geschmacklich ist Kürbiskernöl nussig und hocharomatisch. In der Küche findet es vielseitige Verwendung, beispielsweise in Kombination mit Salat, Rindfleisch, Suppen oder sogar Glacé. Da es nicht erhitzt werden sollte, eignet es sich weder zum Kochen noch zum Braten oder Fritieren.

Der Steirische Ölkürbis

Bekannt für Kürbiskernöl ist die Steiermark, wo die kulinarische Spezialität aus dem Steirischen Ölkürbis hergestellt wird. Diese Sorte unterscheidet sich von den zahlreichen anderen Kürbisformen durch ein einzigartiges Merkmal: Sie hat die verholzende Samenschale durch eine Mutation vor etwa 100 Jahren verloren, so dass den Samenkern nur noch ein dünnes Silberhäutchen schützt. Die weiche Konsistenz der Kerne ermöglicht eine effiziente Pressung des Öls.

(gb)

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