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Schnecken und ihre Eier für Gourmets


Die Schneckenzucht von Armin Bähler im zürcherischen Elgg läuft gut, doch ganz davon leben kann der Jungunternehmer noch nicht. Nun soll ihm der Kaviar aus Schneckeneiern zum grossen Durchbruch verhelfen.


Fast täglich führt der 42-jährige Schneckenzüchter Armin Bähler interessierte Besucher durch seine Schneckenfarm am Dorfrand, gleich unterhalb des Elgger Schlosses. Von Mai bis Ende Oktober ist Hochbetrieb. Im laufenden Jahr will Bähler mit seinem Team eine Tonne Schneckenfleisch absetzen, das sind 200'000 Schnecken.

Die Hälfte davon verkauft er auf seiner Farm als "Schneckenpfännli", angedünstet mit Knoblauch und Zwiebeln und kurz überbacken mit Kräuterbutter. Den Rest verarbeitet und konserviert er für den Verkauf an die Hotellerie und Restauration in der Region und an Private. Zudem hat er eine streichbare Schneckenpaste entwickelt, die sich ebenfalls gut verkauft.

Turbo legt doppelt so viele Eier

Rund eineinhalb Hektaren nutzt Armin Bähler für seine über 300'000 Schnecken. Es gibt zwei Sorten von Weinbergschnecken auf der Elgger Farm: Zum einen die einheimische Weinbergschnecke "Helix Pomatia", die nach drei Jahren ausgewachsen ist und ab dann ungefähr 60 Eier legt pro Jahr; zum anderen die aus dem Mittelmeerraum stammende, gefleckte Weinbergschnecke "Helix Aspersa", die bereits nach einem Jahr geschlechtsreif und verwertbar ist und bis zu 100 Eier im Jahr legt.


Von Feinschmeckern geschätzt: Schnecken-Eier. (zvg)


"Dieser Turbo wird natürlich von uns Schneckenzüchtern bevorzugt", erklärt Bähler und erklärt, dass seine Turboschnecken ursprünglich aus dem Elsass kommen, wo er mit einem französischen Schneckenzüchter gut vernetzt sei und sie sich auch regelmässig besuchen und Informationen austauschen.

Ihm hat Armin Bähler auch den Prototyp seiner Indoor-Anlage abgeschaut, wo er seit fast zwei Jahren mit ungefähr 2'000 Turboschnecken Kaviar produziert und im vergangenen Jahr bereits sieben Kilos absetzen konnte. Die Indoor-Anlage in der ehemaligen Garage der Schneckenfarm besteht aus einer Art Tisch mit nach unten hängenden Kunststoffbahnen, die dazu dienen, die Fläche zu vergrössern.

Tropisches Klima wäre ideal

Bähler weiss, wenn er seine Kaviar-Produktion in die Masoalahalle im Zürcher Zoo verlegen könnte, würde das Klima perfekt stimmen. "Feucht und warm, das wünschen sich die Turboschnecken für die Eierablage und wenn ich das richtige Klima schaffe, kann ich die Schnecken dazu animieren, sich ganzjährig zu vermehren", ist er überzeugt.

Weinbergschnecken sind Zwitter. Sie besitzen ein Geschlechtsorgan, das sowohl männlich, als auch weibliche Geschlechtszellen produziert und daher als Zwitterdrüse bezeichnet wird. Nach der Paarung in der Indoor-Anlage legen die Turboschnecken ihre Eier in Plastikbecher ab, die Bähler vorgängig mit loser Erde gefüllt hat. Regelmässig leert er diese Becher mit den wertvollen Eiern. Wenn er zu spät ist, schlüpfen aus ihnen bereits die Jungschnecken.



Weinbergschnecke


"Das ist dann natürlich nicht das, was wir wollen, doch zur Aufzucht brauchen wir auch immer wieder Jungschnecken und dann werden sie halt in einem Jahr erst ihre Eier legen", sagt der Fachmann gelassen. Eine einzige Eiablage eines Kriechtieres wiege ungefähr fünf Gramm.

Kilopreis von 2000 Franken

Die Weiterverarbeitung der kostbaren Schneckeneier sei bis heute Chefsache, erklärt Bähler und schildert, wie er in neu zugemieteten Räumlichkeiten einer ehemaligen Bäckerei im Dorf, mit der Pinzette jedes einzelne Ei reinige, es in ein Salzbad lege und pasteurisiere. Danach werden die Eier in Gläser abgefüllt und schliesslich gekühlt zum Verkauf angeboten. Mit 72 Franken für 30 Gramm (Kilopreis ungefähr 2'000 Franken) hat der Kaviar einen stolzen Preis, doch auch der normale Kaviar vom Stör sei sehr teuer und werde trotzdem in der gehobenen Restauration gerne aufgetischt.

Für Bähler ist der zentrale Punkt die Qualität. "Wenn es uns gelingt, die gleich hohe Qualität zu produzieren, wie wir sie bei den Schnecken haben, dann sind wir auf der sicheren Seite." Im Moment sei man noch daran, das Produkt weltweit auf den Markt zu bringen.

Seine Augen leuchten, wenn er von seinen möglichen Abnehmern, Gourmet- und Luxusköche aus dem arabischen Raum, spricht, die sich für sein Produkt interessieren. Für Bähler steht fest: "Sollten wir den Kaviar im grossen Stil absetzen können, dann werden wir auch die Produktion um ein Mehrfaches steigern und uns die nötige Infrastruktur in Form von Gewächshäusern anschaffen."

Eingeweide und Gebiss entfernen

"Der Arbeitsaufwand ist enorm gross", erklärt Bähler. Vor der Verarbeitung werden die Schnecken gekocht. Dadurch lösen sie sich vom Häuschen und können leicht herausgezogen werden. Im Gegensatz zu ausländischen Schneckenzüchtern verwendet Bähler nur Kopf und Fuss des Kriechtieres. Das Eingeweide, das sich in der Mitte des Tieres befinde, werde herausgeschnitten.

"Auch nehmen wir den Schnecken das Gebiss aus dem Mund", sagt der Züchter und erklärt, dass Schnecken Raspelzungen mit tausenden von allerkleinsten Zähnchen besitzen und diese werden in der Elgger Verarbeitung mit dem Fingernagel gekluppt. "Vom zwölf Gramm schweren Stückchen Schneckenfleisch wandert nur gerade vier Gramm Fleisch ins Glas oder ins Pfännchen." www.schneckenfarm.ch (Text: LID)



Lebende Schnecken auf einem Markt in Lissabon: die unverkauften dürfen spazieren und werden am Feierabend wieder eingesammelt.



Wissenswertes über Schnecken in der Küche

Weinbergschnecken werden schon seit der Antike in Frankreich und Italien gesammelt, von den Römern wurden sie in Schneckengärten gezüchtet. Heute stammen sie vor allem aus Schneckenzuchtbetrieben im französischen Burgund, aus Italien, dem Schweizer Waadtland und aus Süddeutschland.

Früher waren Schnecken eine beliebte Fastenspeise in Klöstern, da sie „weder Fisch noch Fleisch“ sind und ihr Verzehr deshalb nicht die Fastengebote verletzt. Heute werden sie als Delikatesse geschätzt, am begehrtesten sind die landlebenden Weinbergschnecken und Achatschnecken, doch es gibt auch essbare Meeresschnecken, die in der Küche zu den Meeresfrüchten gezählt werden.

Landschnecken können wegen ihres Schleims und ihres eher zähen Fleisches nicht so einfach zubereitet werden wie Muscheln. Zur Vorbereitung für die Küche müssen sie zunächst längere Zeit fasten. Dann werden sie in Essigwasser gereinigt, für einige Minuten überbrüht, aus dem Gehäuse gezogen, in kaltem Wasser abgeschreckt, von den Eingeweiden befreit, mit grobem Salz entschleimt und mehrfach gewaschen.

Anschliessend werden sie mehrere Stunden lang in einer gewürzten Brühe gegart und sind schliesslich bereit für die eigentliche Zubereitung. Wegen dieses grossen und nicht sehr angenehmen Aufwandes werden Schnecken in Europa fast ausschliesslich vorgekocht und gefroren oder in Dosen angeboten.

Die klassische Zubereitung von Weinbergschnecken als Vorspeise ist Escargot a la bourguignonne, gratiniert im eigenen Gehäuse mit Schneckenbutter, einer Art Kräuterbutter. Bekannt ist auch die Badische Schneckensuppe. In Deutschland war auch die Zubereitung als Salat bekannt. Die gekochten Schnecken wurden mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer angemacht. „Die Italiener pflegen sie ungeputzt aus den Häusern zu ziehen, in Baumöl zu tauchen, und mit Salz und Pfeffer zu spicken.“

Seit Weinbergschnecken in Europa selten geworden sind, wird im Handel häufig die vom Weichkörper her ähnlich aussehende Grosse Achatschnecke (Achatina fulica) angeboten, meist küchenfertig vorbereitet und gefroren mit Kräuterbutter in Gehäusen von Weinbergschnecken. Achatschnecken stammen ursprünglich aus Afrika und werden auch Afrikanische Riesenschnecken genannt. Einige Achatina-Arten können sehr gross werden (Gehäuse bis zu 20 cm). In Afrika und der Karibik werden sie als eiweissreiche Nahrung gesammelt und gezüchtet. (Wikipedia)



Weinbergschnecken (mit Gehäuse) kann man zwar im Naturgarten sammeln, aber sie sind in vielen Kantonen geschützt. Nacktschnecken dagegen sind ungeniessbar.



Weinbergschnecken als Delikatesse

Die meisten Weinbergschnecken, die heute verzehrt werden, stammen aus Schneckenzuchten, in denen die Schnecken ausschliesslich für den Verzehr gezüchtet werden. Grosse Schneckenzuchten befinden sich im Burgund in Frankreich, in Italien, dem Waadtland in der Schweiz und in Süddeutschland.

Weinbergschnecken haben ein zähes Fleisch und sind sehr schleimig, daher ist die Vorbereitung der Schnecken recht aufwändig. Sie werden zunächst mehrere Tage ohne Nahrung gehalten, damit ihr Darm vollständig geleert ist. Anschliessend werden die Schnecken in kochendem Wasser getötet. Die toten Weinbergschnecken werden dann aus ihrem Schneckenhaus gelöst und der Verdauungsapparat entfernt.

Die vorbereiteten Schnecken kommen in sehr salzhaltiges Wasser oder werden eingesalzen, damit sich der Schleim löst. Schliesslich werden die Schnecken in viel klarem Wasser gereinigt. Die so vorbereiteten Schnecken sind fertig zur Zubereitung. Wenn die leeren Schneckenhäuser ebenfalls verwendet werden sollen, müssen diese ausgekocht und mit Soda gereinigt werden. Anschliessend werden sie für mehrere Stunden in einer gewürzten Brühe gegart und sind endlich bereit für die eigentliche Zubereitung.

Da der Aufwand zur Vorbereitung von Weinbergschnecken sehr hoch ist, werden die allermeisten Schnecken von Gastronomiebetrieben und Privathaushalten heutzutage bereits gereinigt und kochfertig gekauft. Weinbergschnecken gibt es heute in Konserven, lose oder im Schneckenhaus eingefroren.

Die klassische Zubereitung der Weinbergschnecke als Delikatesse ist zusammen mit Kräuterbutter im Schneckenhaus überbacken. Zur Zubereitung werden die Schneckenhäuser in spezielle Schneckenpfannen gesetzt. Dies sind runde Bleche, in denen Mulden sind, in die jeweils ein Schneckenhaus gesetzt wird. Die Schneckenpfanne wird dann in den heissen Ofen gegeben und die Schnecken darin zubereitet. Die Schnecken werden dann im Schneckenpfännchen serviert.

Zum Auslösen der Schnecken aus dem Häuschen gibt es spezielles Schneckenbesteck. Es besteht aus einer spezielle geformten Schneckenzange, mit der man das heisse Schneckenhäuschen festhalten kann und einer schmalen, zweizinkigen Schneckengabel, mit der man das Schneckenfleisch aus dem Schneckenhaus löst. Ausserdem ist es üblich, einen Suppenlöffel zu den Schnecken zu servieren, um damit die Kräuterbutter und den Bratensatz der Schnecken zu löffeln. Serviert werden überbackene Schnecken mit knusprigem Baguette oder Toastbrot.



Die besten Weinbergschnecken kommen aus dem Burgund. Von wo auch immer: Geschmacklich dominieren Gewürze, Kräuterbutter oder Sauce. Die Schnecken selber sind eher gummig, fad oder erdig.



Rezept:
Schnecken nach Burgunder-Art (Escargots de Bourgogne)

Zutaten:
6 Dutzend lebende grosse Weinbergschnecken (Burgunderschnecken) 500 g grobes Meersalz
1/8 l Weinessig
1 Flasche guter weisser Burgunder (z. B. Mersault)
1 grosse Gemüsezwiebel mit 2-3 Nelken gespickt
2 Karotten
1 Stange Staudensellerie
1 Bouquet garni (bestehend aus Lorbeerblatt, Petersilie, Thymian)
6 Knoblauchzehen
Salz und Pfefferkörner

Für die Schneckenbutter
500 g Butter
8 EL feinst gehackte Petersilie
6 Schalotten, fein gehackt
12-15 Knoblauchzehen, fein gehackt
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zuerst muss man die lebenden Schnecken 2-3 Tage fasten lassen, danach werden sie unter fliessendem Wasser gewaschen und der Verschluss der Hausöffnung entfernt. Die gereinigten Schnecken in einen grossen Topf füllen und (am besten über Nacht) in einer Mischung aus Meersalz und Weinessig einlegen, damit sich der Schleim löst. Danach werden die Schnecken ein zweites Mal gewaschen und anschliessend 20-30 Minuten in siedendem Wasser vorgegart.

Jetzt kann man das Schneckenfleisch aus den Häusern lösen und den schwarzen Darm am Ende entfernen. Das Schneckenfleisch kurz unter fliessendem Wasser abspülen. Aus dem Wein, 2-3 Litern Wasser, der Zwiebel, den Karotten, dem Staudensellerie, den Knoblauchzehen und den Gewürzen eine Brühe zubereiten und das Schneckenfleisch darin etwa 3 Stunden köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Häuser in reichlich Wasser 1 Stunde kochen, auskühlen lassen und danach reinigen.

Für die Schneckenbutter lässt man die Butter bei Zimmertemperatur weich werden und vermengt sie mit den Würzzutaten. Schliesslich gibt man das Schneckenfleisch in die Häuser zurück und verschliesst die Häuser mit der Schneckenbutter. Die Schnecken auf ein mit reichlich Meersalz bestreutes Backblech setzen (das Salz verhindert das Kippen), und backen lassen, bis die Butter zu brodeln beginnt. Sofort mit Baguette servieren. Wichtig ist für Geschmack, dass man frische d.h. lebende Schnecken verwendet. Rezept von Gerd Wolfgang Sievers, "Das Schnecken-Kochbuch". www.kochenundkueche.com
(gb)

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