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Donnerstag, 17. August 2017
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03.07.2017
CCA-Magazin No22 neu konzipiert

Über den Lokal-Foodtrend. Mit Leseprobe.


Report
Druckansicht27.07.2013
Grillieren mit Holz, Kohle, Briketts und Woodchips
Weltmeister-Tipps für Grill und Barbecue-Smoker

Für den Holzkohlegrill verwendet man wie der Name sagt normalerweise Holzkohle, für das Niedertemperatur-Garen im Barbecue-Smoker dagegen meistens Holz. Beide Arten von Heizstoffen müssen hohe Anforderungen erfüllen, damit man die gewünschte lang anhaltende und regelmässige Glut ohne Russ erhält, und nur soviel Rauch entsteht wie man wünscht zur Gargut-Aromatisierung.

Hölzer und Kohle haben jedoch unterschiedliche Eigenschaften, und Hölzer können auch interessante Aromen stiften. Für Küchenchef Hansruedi Wälchli (Bild), Grill- und Barbecue-Weltmeister in Zürich und Teamchef des World-Barbecue-Teams sollte «Grillkohle vorzugsweise aus Buchenholz hergestellt sein. Je grösser die Holzkohlenstücke sind, desto gleichmässiger wird die Glut. Zu kleine Verkaufseinheiten enthalten zu viel Staubanteil. Beim Kauf ist auf das FSC-Label zu achten».

Das «Forest Stewardship Council» garantiert gemäss WWF, dass das Holz aus nachhaltiger Waldwirtschaft stammt. Holzkohle brennt zirka zwei Stunden, und Grillbriketts bleiben einige Stunden heiss, so dass man länger grillieren kann. «Ich verwende auch flüssige Anzündhilfen», so Wälchli. «Dabei ist entscheidend, nach deren Auftragen drei bis vier Minuten zu warten, um sie einziehen zu lassen. Es gibt auch ökologische Anzündhilfen: Deren Nachteil ist die „Nesterbildung“ und eine ungleichmässige Glut».

Gas- und Elektrogrill sind zwar schnell und praktisch, doch nur Holzkohle bringt den wahren Grillgeschmack – so lautet die oft gehörte Meinung. Stimmt dies wirklich? Das Kassensturzteam befragte Ueli Bernold (Bild), Metzgermeister, Kochbuchautor sowie mehrfacher Grillchampion und verglich mehrere Grilltypen, d.h. Gas, Elektro und Holzkohle.

Als Testpersonen amteten 37 Globus-Kunden, die bei Grill-Ueli einen Grillkurs besuchten. Nur 10 der 37 Tester konnten alle drei Wurstproben dem richtigen Grillsystem zuordnen: «70 Prozent konnten sich nicht entscheiden, ob die Wurst vom Holzkohle- oder Gasgrill stammte», berichtet Bernold. «Nur 30% erkannten die Holzkohle-Wurstprobe».

Holz-Aromatisierungs-Tipps fürs Barbecue
von Hansruedi Wälchli, Barbecue- und Grill-Weltmeister

Harziges oder mit Chemikalien oder Farben behandeltes Material auf keinen Fall verwenden

Die Glut hat die optimale Grilltemperatur, wenn die Holzkohlestückchen mit einer feinen weissen Ascheschicht überdeckt sind. Oder: Kann man die Hand zwei Sekunden über den Rost halten, ist die Hitze richtig.

Nach einigen Minuten Woodchips in die Glut legen. Vorsicht: "Nur stückchenweise auf die Kohlen geben. Eine Handvoll reicht meistens aus.

Aromachips kann man fertig kaufen oder selbst herstellen. Wichtig: Das Holz muss gesund sein.

Nachdem man die Holzstücke auf die Glut gegeben hat, den Deckel schliessen. So erzielt man mehr Hitze und weniger Rauch.



In der Feuerbox des indirekt beheizten Barbecuesmokers verwendet man normalerweise Holz, das Geschmack abgeben kann und soll. Zum direkten Grillieren eignen sich jedoch Holzkohle und Briketts besser dank konstanterer Glut.


Wildkirsche-Holz:
Kleine Holzstücke (Woodchips) vom Kirschbaum passen sehr gut zu Rindfleisch. Dies verleiht dem Fleisch eine leicht süsse Note.

Apfelholz:
Besonders geeignet für Fisch und Geflügel. Fisch behält so sein natürliches Aroma. Für einen Hauch von blumigem Obstgeschmack eignet sich Golden Delicious.

Walnussholz:
Der Klassiker aus den USA. Geeignet für Lamm- und Kalbsfleisch. Gibt dem Grillgut eine dumpfe kräftige Note.

Whiskyfass-Chips:
Hergestellt aus echten Alterungsfässern der Jack Daniel's Destillerie.
Das Räucherholz ist geeignet für Schwein, Geflügel und Fisch und erzeugt einen schönen rauchigen Whiskygeschmack.
Sparsam verwenden.

Für Elektro- und Gas-Griller: Feuchte Holzstücke in Aluminiumfolie einwickeln und die Enden geöffnet lassen. Die Pakete einfach auf den Rost oder die Lavasteine legen.

Holzkohle oder Grillbriketts?

Sowohl Holzkohle als auch Briketts haben Vor- und Nachteile. Kohle lässt sich schneller entzünden - nach rund 25 Minuten ist die Glut bereit - und sie wird in der Regel heisser, bis 700 Grad. Holzkohle eignet sich vor allem für kurze Grillevents mit Würstchen und Steaks. Ihr Nachteil: Die Glut hält nicht lange an. In der Regel reicht die Hitze für maximal zwei Grillrunden. Nach etwa einer Stunde gibt sie keine Hitze mehr ab.


Anders bei Briketts: Sie brauchen rund 50 Minuten Vorlauf, bis das erste Fleisch auf den Grill gelegt werden kann. Mit einem Anzündkamin sind die Briketts nach etwa 20 bis 30 Minuten einsatzbereit. Glühen sie aber erst einmal gleichmässig, sind sie bis zu drei Stunden verwendbar. Briketts werden allerdings nicht ganz so heiss wie Holzkohle und geben kein typisches Aroma ans Grillgut ab.

Auf gute Qualität achten

Beim Holzkohlekauf sollte man auf die Qualität achten. Auf der Verpackung sollte das DIN-Zeichen EN 1860-2 sein. Solche Sorten werden nicht mit künstlichem Klebstoff hergestellt und sind frei von Schadstoffen. In billigen Kohlesäcken sind die Stücke häufig unregelmässig gross, was eine ungleiche Hitzeverteilung und unregelmässig gegrilltes Fleisch zur Folge hat. Diese Grössenunterschiede gibt es bei Briketts nicht. Bei der Herstellung werden Kohlestaub und kleine Kohlestücke unter hohem Druck mit organischer Stärke als Klebstoff geformt und gepresst. Sie glühen gleichmässig, langsam und kontrolliert. Auch bei ihnen lohnt es sich, auf Qualität zu achten.

Experten empfehlen, die gute Entflammbarkeit der Holzkohle und die lange Brenndauer der Briketts in Kombination zu nutzen. Man mischt einfach beide Materialien und legt beide im Grill am besten zu einer Pyramide zusammen. Diese brennt, ähnlich einem Lagerfeuer, von unten nach oben ab. Das Ergebnis: eine lange währende Glut und Fleisch mit dem typischen Holzkohlearoma.

Profi-Tipp: der Anzündkamin

Holzkohle und Briketts sind nicht leicht entflammbar und brauchen deshalb Zündhilfen. Profis benutzen biologische Anzünder, zB paraffinierte Holzwolle und einen Anzündkamin. Flüssige Anzünder müssen vor dem Anzünden einige Minuten in die Kohlen einwirken, erst dann wirken sie richtig. Bevor man Würstchen und Co. auflegt, müssen diese Anzünder vollständig abgebrannt sein, sonst geben sie ihren intensiven Geruch an das Grillgut ab.

Von Eierkartons oder Zeitungspapier als Anzündhilfe raten Grillprofis ab. Reststückchen und Asche können durch die Luft wirbeln, Nachbarn und Gäste belästigen und unter Umständen sogar andernorts ungewollt Feuer entzünden. Brandbeschleuniger wie Brennspiritus oder Benzin haben beim Anzünden des Grillfeuers nichts zu suchen. Diese Mittel können eine schwere Verpuffung und Stichflammen verursachen.

Buchtipp:
Weber's Grillen mit Holzkohle

«Webers Grillen mit Holzkohle» enthält 115 Rezepte, die perfekt auf das Grillen mit Holzkohlen ausgelegt sind. Ausführlich wird gezeigt, welche Grillkohlen man am besten verwendet, wie man ein perfektes Feuer entfacht und was alles beim Holzkohlegrillen zu beachten ist. Die Rezepte bieten, was sich Grillsüchtige nur wünschen: kleine, grosse und ganz grossen Stücke von Rind, Lamm, Schwein und Fisch, die richtige Gewürzmischung zum Rezept, Vorspeisen vom Grill, Gemüse-Beilagen und Desserts - auch vom Grill.

Dazu: Tipps und Tricks von Holzkohle-Profis, viele Schritt-für-Schritt-Abbildungen, die das Zerteilen von Fleisch, das praktische Einlegen und die richtige Platzierung auf dem Holzkohlegrill dem Grillmeister nahebringen. Wichtigstes Know-how zu den einzelnen Fleischsorten und Tabellen zum Nachschauen, welches Stück wie lange auf den Grill muss, finden sich am Schluss des Buches und sorgen dafür, dass nichts anbrennt. www.delikatessenschweiz.ch präsentiert ein Rezept als Leseprobe:



Rezept:
Lammkoteletts mit Senfglasur und gerösteten Pinienkernen


Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 20 Min., Grillzeit: 8-10 Min.

4 Lendenkoteletts vom Lamm, je etwa 125 g und 31/2 cm dick, überschüssiges Fett entfernt
50 g Pinienkerne
2 EL fein gehackte frische glatte Petersilie
2 EL geriebener Parmesan

Für die Glasur:
4 EL Dijon-Senf
4 EL Olivenöl
4 EL geriebener Parmesan
1/2 TL grobes Meersalz
1/4 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1. In einer mittelgrossen Schüssel die Zutaten für die Glasur verrühren.

2. Die Lammkoteletts auf beiden Seiten mit der Glasur bestreichen. Vor dem Grillen 20-30 Min. bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

3. In einer mittelgrossen Pfanne die Pinienkerne auf dem Herd bei mittlerer Hitze in 5-7 Min. ohne Fett goldbraun rösten, dabei gelegentlich umrühren. Die Kerne auf ein Schneidbrett häufen und grob hacken. In eine kleine Schüssel füllen und mit der Petersilie und dem Käse vermischen.

4. Eine Zwei-Zonen-Glut für mittlere Hitze vorbereiten

5. Den Grillrost gründlich reinigen. Die Koteletts über direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel grillen, bis sie schön gebräunt sind und den gewünschten Gargrad erreicht haben, rechnen Sie 8-10 Min. für rosa/rot (medium rare). In dieser Zeit ein- bis zweimal wenden und gegebenenfalls umplatzieren, damit sie gleichmässig garen. Sollten Flammen hochschlagen, die Koteletts vorübergehend über indirekte Hitze legen. Die fertigen Koteletts auf Tellern anrichten, mit der Pinienkernmischung bestreuen und warm servieren.

Weber's Grillen mit Holzkohle.
Von Jamie Purviance. Verlag Gräfe und Unzer, www.gu.de. 240 Seiten, mit ca. 280 Farbfotos. Format: 21 x 27 cm. Preis: 28,50 sFr. ISBN: 978-3-8338-1581-2

Lancierung geplant: Grill-App fürs Smartphone

Eine Smartphone-Applikation soll nun gemeinsam mit einem Temperatursensor das Grillen von Fleisch deutlich erleichtern. Das dafür notwendige Gerät nennt sich BBiQ und sucht derzeit via Kickstarter nach Unterstützern, die bei der Realisierung des Projekts mithelfen http://kck.st/1bgnU1e. Das Motto: "A Brain for Your Barbecue". Der Sensor misst mit einem in das Fleisch zu steckenden Thermometer die Temperatur und sendet die Daten via Bluetooth an das Smartphone. Die App wiederum erklärt die perfekte Vorgehensweise.

BBiQ sagt dem Nutzer, wann das Fleisch zu wenden ist und macht ihn darauf aufmerksam, welche Zutaten er wann hinzufügen sollte. Die App richtet ihre Empfehlungen nach den ursprünglichen Angaben des jeweiligen "Grillmeisters". Dieser kann zwischen den Fleischsorten sowie den gewünschten Gargraden entscheiden. Sowohl Android- als auch iOS-Anwender können damit in die Grillsaison starten - vorausgesetzt dem Fall, dass das Projekt die benötigten 75.000 Dollar erreicht.

Auf den ersten Blick mag der BBiQ wie eine lustige Spielerei für Technikfreaks anmuten. Doch angesichts der im Grillalltag immer wieder auftauchenden Probleme und Diskusionen rund um die beste Methode und Garzeit könnte sich das Gerät samt dazugehörender App vermutlich ernsthaft als verlässliche Stütze für Hobby-Griller erweisen. (pte)

(gb)

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