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Zwiebeln: Wissenswertes und Tipps
Zwiebeln sind ein Sommergemüse, auch wenn der Berner Zibelemärit erst Ende November stattfindet. Der kulinarische und gesundheitliche Wert ist hoch.



Zwiebeln sind vielleicht zum Weinen aber auf jeden Fall vielseitig, schmackhaft und gesund.


Die Zwiebel ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Welt. Sie kennt keine Saison und passt zu so vielen Gerichten wie sonst kaum ein Gemüse. Geerntet werden Zwiebeln von Juni bis November, wegen der guten Lagerfähigkeit können sie aber das ganze Jahr über als Lagergemüse gekauft werden.

Die Zwiebel taugt nicht nur zum würzen und dekorieren von Fleisch, Gemüse, Saucen und Suppen. Sie eignet sich auch als eigenständiges Gemüse, beispielsweise im Rotwein oder auch zusammen mit Orangen und Äpfeln gekocht. In der Westschweiz wird sie eher und zu recht als Beilage verwendet. In der Zwiebelwähe, der Zwiebelsuppe und im Zwiebelomelett darf sie sogar der Hauptakteur sein.


Zwiebeln in Rotwein gekocht als Gemüse bei der Delikatess-Metzgerei Gabbani in Lugano


Von der Zwiebel gibt es unterschiedliche Varianten, etwa die bekannte Speisezwiebel in weiss und rot, die flachen Steckzwiebeln, die zu Zwiebelzöpfen gesteckt werden, die mildere und grössere Gemüsezwiebel, die Frühlingszwiebel, auch Bundzwiebel oder Schalotte genannt, und die kleine, milde Silberzwiebel, die meist in Essig eingelegt wird und so alles andere als mild ist. Die Metzgerzwiebel ist eine andere Bezeichnung für die grossen und weniger scharfen Gemüsezwiebeln.

Zwiebeln geben den Pfiff

Der Schwefel d.h. die Sulfide geben der Zwiebel den typischen Geruch und Geschmack und bewirken auch das Tränen der Augen beim Schälen und Schneiden. Frische Zwiebeln enthalten Spuren von ätherischem Öl, das grösstenteils aus Schwefelverbindungen besteht: Ethyl- und Propyldisulfid, Vinylsulfid und andere Sulfide und Thiole. Dieses wirkt sensorisch auch als Scharfstoff. Die im Vergleich zur Chili- oder Pfefferschärfe mildere Zwiebelschärfe ist ein in kulinarischen Kreationen willkommener Ausgleich für zu viele liebliche, süssliche Geschmacksstoffe anderer Komponenten.

Frisch schmecken Zwiebeln würzig, scharf und tränenreizend; getrocknet entwickeln sie einen aromatischen Geruch und milden Geschmack. Auch beim Kochen verändert sich der Geschmack und kann sogar, abhängig von der Zubereitung, süsslich werden.

Durch Kochen, Dünsten oder Braten wird aus den glykosidischen Verbindungen Zucker freigesetzt. Die Zwiebel wird dadurch süsser. Diese Kohlehydrate bewirken auch die nicht enzymatische Bräunung beim Garen (Maillardreaktion zwischen Proteinen und reduzierenden Zuckern). Erhitzen sollte man Zwiebeln daher bei schwacher Hitze. Bei zu hoher Temperatur werden sie dunkel und entwickeln durch die Maillardprodukte einen bitteren Geschmack.

Gekocht schmecken Zwiebeln milder sowie süsslich und können als Gemüse gegessen werden. In vielen europäischen Speisen tragen gekochte Zwiebeln zum Gesamtgeschmack bei.

Beim Rösten verändert sich der Zwiebelgeschmack und wird süsslich–würzig. Die besten Resultate erzielt man bei langsamem Braten in mässig heissem Fett. Geröstete Zwiebelringe sind eine beliebte Speisedekoration. Wenn man das Fett abpresst, lassen sie sich einige Stunden vakuumiert lagern, ohne ihre knusprige Konsistenz zu verlieren.

Getrocknete Zwiebeln weisen einen anderen Geschmack auf und entwickeln ein eher knoblauch­ähnliches Aroma. Zwiebelpulver oder -granulat ist in den Vereinigten Staaten ziemlich beliebt, vor allem im Süden, und auch in Mexico.



Schalotten sind milder als Zwiebeln


Schalotten stammen von einer nah verwandten Art, Allium ascalonicum. Sie sind rein äusserlich daran zu erkennen, dass die Zwiebeln zu mehreren wachsen; ihr Geschmack ist feiner als derjenige der Küchenzwiebel. Schalotten sind besonders in der nord­französischen Küche sehr beliebt. Im Unterschied zu Zwiebeln werden sie in Frankreich nie gebräunt sondern nur gekocht, da man dort deren Bitterkeit beim Braten nicht schätzt. Besonders oft verwendet man Schalotten feingehackt für Rotweinsaucen. Eine klassische Verwendung ist die Sauce béarnaise.

Zwiebeln als Fleischzartmacher

Vor allem in älteren Rezepten vom Balkan, aus dem östlichen Mittelmeerbereich und dem Nahen Osten wird Zwiebelsaft (Presssaft) als Fleischzartmacher eingesetzt. Dazu werden zähe Fleischwürfel, etwa Teile vom Hammel, über Nacht in einer Mischung aus Zwiebelsaft und (Oliven-)Öl oder in Milch nach Belieben jeweils mit Gewürzen und Zwiebelsaft eingelegt. Insbesondere für Grillfleisch empfiehlt sich das Verfahren. In der modernen Küche, die auf möglichst kurze Zubereitungszeiten Wert legt, wird diese Verfahrensweise in Hinblick auf die lange Marinierzeit und den Aufwand zu selten genutzt.

Auch der klassische Spiessbraten profitiert von der Zwiebel als Weichmacher. Ins Fleisch werden rohe Zwiebeln sowie Pfeffer und Salz eingewickelt. Nach einer Einwirkzeit von wenigstens zwölf Stunden besitzt das Fleisch beste Voraussetzungen für einen durchgehend saftigen Braten und erhält zudem einen charakteristischen Geschmack. (GB / LID / Gernot Katzer)

Auch tierische Fressfeinde werden zu Tränen gereizt

Hält man Zwiebeln ungeschält und ungeschnitten vor die Augen, passiert nichts. Weinen muss man erst, wenn die Zwiebel angeschnitten wird. Dabei wird die Zellstruktur zerstört und zwei Inhaltsstoffe reagieren miteinander: Wenn die schwefelhaltige Aminosäure Iso-Alliin mit dem Enzym Alliinase in Kontakt kommt, entsteht die Substanz, welche die Schleimhäute reizt, das Thiopropanal-S-oxid.

Dieser beissende Stoff verdunstet und steigt beim Schneiden der Zwiebel in die Augen. Diese reagieren auf die Reizung und aktivieren die Tränendrüsen, damit die Augen ausgewaschen werden. Der tränenreizende Stoff ist ein wirksamer Schutz der Zwiebel gegen hungrige Nager wie Ratten oder Wühlmäuse. Sie werden abgeschreckt, sobald sie in die Zwiebel beissen. (srf.ch)


Ein Klassiker: Bratwurst mit Zwiebelsauce. Diese kann Fleischfond enthalten oder auch vegetarisch sein. Besonders schmackhaft wird sie mit gerösteten Zwiebeln.



Warum sind Zwiebeln gesund?

Die Zwiebel enthält nennenswerte Mengen der Mineralstoffe Kalium, Phosphor und Selen. Der letztere ist ein in unserer Ernährung relativ seltenes Spurenelement, das wegen seiner antioxidativen Aktivität eine Schutzwirkung gegen die Zellalterung bietet und zur Prävention von Herz- Kreislauf-Erkrankungen und bestimmten Krebsleiden beiträgt. Tatsächlich ist die Zwiebel eine der besten pflanzlichen Quellen von Selen.

Der regelmässige Verzehr von rohen Zwiebeln könnte zu einer Senkung des Cholesterinspiegels beitragen. Ausserdem scheint die Zwiebel (roh oder gekocht) eine Substanz zu enthalten, die zur Verhinderung der Blutgerinnung beiträgt und die Auflösung von Blutgerinnseln beschleunigen kann.

Aufgrund dieser beiden Wirkungen dürfte der regelmässige Verzehr von Zwiebeln eine nicht unerhebliche Rolle bei der Prävention von Herz-Kreislauf-Erkrankungen spielen.

Die Zwiebel ist im Übrigen wichtiger Bestandteil der mediterranen Ernährung, insbesondere auf Kreta; die Kreter leiden bekanntlich sehr selten an Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Zwiebeln, genauer gesagt die in ihnen enthaltenen Schwefelverbindungen und Flavonoide, tragen offenbar auch zur Hemmung des Wachstums von Krebszellen (Magen- und Darmkrebs) bei.

Die Flavonoide in der Zwiebel, genauer gesagt das Quercetin, haben wohl noch andere gesundheitsfördernde Wirkungen, insbesondere als Oxidationshemmer. Dazu gehören die Verzögerung der Oxidation von LDL (dem «schlechten» Cholesterin) und somit des Infarktrisikos sowie ein gewisser präventiver Effekt von altersbedingten, degenerativen Erkrankungen, bei denen freie Radikale eine Rolle spielen. Dazu gehören natürlich Herz-Kreislauf- Erkrankungen, aber auch der Katarakt (grauer Star).

Im frischen Zustand werden der Zwiebel antibakterielle Eigenschaften zugeschrieben, insbesondere im Hinblick auf gram-positive Bakterien.

Der Nahrungsfasergehalt der Zwiebel fällt erst ins Gewicht, wenn diese als Gemüse und nicht nur als Gewürz verwendet wird. Das Gleiche gilt für das Vitamin C, wobei hier anzumerken ist, dass dessen Gehalt in der frischen Zwiebel (Frühlingszwiebel) etwa dreimal höher ist als in der getrockneten. (SGE)


Ein Klassiker in Deutschland: Maultaschen mit geschmelzten Zwiebeln



Zwiebel-Tipps vom Einkauf bis zum Handling

Beim Einkauf sollte man darauf achten, dass die Zwiebeln fest und glatt sind. Die Haut muss papierartig und trocken sein. Zwiebeln kann man gut auf Vorrat kaufen. Denn sie halten sich an einem kühlen, trockenen Platz mit guter Lüftung wochenlang. Auf jeden Fall sollten sie verwendet werden, bevor sie austreiben oder weich werden. Zwiebelstücke lassen sich übrigens auch einfrieren.

Schneiden sollte man die Zwiebel übrigens erst kurz vor dem Gebrauch, denn je länger sie der Luft ausgesetzt sind, umso schneller verschwinden ihre Aromastoffe. Zudem sollte man sie konsumieren, bevor sie beginnen, auszutreiben.

Tipps gegen die Tränenreizung: Zwiebel vor dem Schneiden in den Kühlschrank stellen oder mit kaltem Wasser abspühlen, da die Aktivität der Reizstoffe bei niedrigen Temperaturen gesenkt werden kann. Schneidebrettchen, Messer und Hände kurz unter fliessendes Wasser halten. Zwiebel unter Wasser schälen und anschneiden. Zwiebel mit der Schnittfläche auf das nasse Brettchen legen. Mit dem nassen Messer klein schneiden. Ein scharfes Messer verwenden. Stumpfe Klingen drücken mehr, als dass sie schneiden - dadurch werden mehr reizende Stoffe frei. Und die Wurzel zuletzt abschneiden. Hier sind besonders viele schwefelhaltige Verbindungen konzentriert.

Angeschnittene Zwiebeln können länger aufbewahrt werden, wenn man ihre Schnittflächen mit Butter bestreicht oder mit Salz bestreut und die Zwiebeln in Frischhaltefolie im Kühlschrank aufbewahrt. Auch bleiben angeschnittene Zwiebeln länger frisch, wenn man sie in einen mit Essig angefeuchteten Teller legt. Nicht offen im Kühlschrank aufbewahren, da sich ihr Geruch auf die anderen Lebensmittel und Verpackungen überträgt. Auch ihr Geschmack leidet.

Zwiebeln können auch als Heilmittel eingesetzt werden. Wer von einer Biene oder Wespe gestochen wird, kann eine Zwiebel halbieren und die Schnittfläche auf die betroffene Stelle auflegen. Die Zwiebel hilft dabei zu kühlen, desinfiziert gleichzeitig die Stelle und zieht die Gefässe zusammen, was die Verteilung des Giftes verhindert und somit die Schmerzen vermindert.

Personen mit empfindlichem Darm sollten Zwiebeln besser in gegarter Form verzehren, da sie dann weniger Blähungen verursachen. (LID)



Schweinsfiletspiess mit Zwiebel und Apfel an Calvados-Sauce



REZEPT: Schweinsfiletspiess mit Apfel und Zwiebel an Calvados

Für 4 Personen / 6-8 Holz- oder Metallspiesse

Spiesse: 1 Schweinsfilet, ca. 450 g, in 2,5 cm dicke Medaillons geschnitten; 2-3 säuerliche Äpfel, in Schnitze geschnitten; 2-3 Zwiebeln, in Schnitze geschnitten; Bratbutter oder Bratcrème; Salz; Pfeffer

Calvadossauce: 0,5 dl Calvados; 0,5 dl Apfelsaft; 1dl kräftige Bouillon; 180g Crème fraîche; Salz; Pfeffer

Hirse: 6-7 dl Wasser; Salz; 200 g Hirse

Für die Spiesse:
Ofen auf 80 °C vorheizen, eine Platte warm stellen. Medaillons, Äpfel und Zwiebeln auf Spiesse aufstecken. In der heissen Bratbutter beidseitig je 2 Minuten anbraten. In der vorgewärmten Platte im Ofen 20-30 Minuten fertig garen, würzen.

Für die Sauce:
Bratensatz mit Calvados und Apfelsaft ablöschen, aufkochen. Durch ein Sieb in eine Saucenpfanne giessen. Bouillon und Crème fraîche beifügen, aufkochen. Bei kleiner Hitze zur gewünschten Konsistenz einkochen, würzen.

Für die Hirse:
Wasser aufkochen, salzen. Hirse einrieseln lassen und bei kleiner Hitze 12-15 Minuten köcheln. (Quelle: www.swissmilk.ch/rezepte)

(gb)

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