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Erfolgreiches kulinarisches Symposium ChefAlps
Weltbeste Köche zeigten ihr Können am ChefAlps-Fachsymposium zur Entwicklung neuer kulinarischer Ideen in Zürich 26./27. Mai 2013. Mit 1700 Besuchern war es ein voller Erfolg.



Kochen ist in erster Linie ein Handwerk, aber es gehört auch Denkarbeit dazu. Hier lieferte 2013 auch die zweite Ausgabe des Fachsymposiums ChefAlps jede Menge Inspiration. 10 Vertreter der Kochwelt-Elite gaben in begeisternden Bühnenshows Einblick in ihre Philosophie und ihr Können – und dies in einem Ausmass, wie es in der Schweiz so noch nie zuvor zu erleben war.

Bild: Molekular-Spitzenkoch Denis Martin.


Weltbeste Köche zeigten ihr Können: ChefAlps 2013 lieferte eine Menge Inspiration Mit rund 1’700 Besuchern war die zweite Ausgabe des Fachsymposiums ChefAlps am letzten Sonntag und Montag, 26./27. Mai 2013, in der Zürcher Eventhalle StageOne ein voller Erfolg. Nie zuvor hatte es jemals in der Schweiz eine solche Gelegenheit gegeben, 10 internationale Weltklasse-Köche live in Aktion zu erleben. Allein fünf dieser Starchefs sorgen derzeit besonders für Aufsehen: In der erst kürzlich erschienenen Rankingliste „World’s 50 Best Restaurants 2013“ nehmen sie Spitzenplätze in den Top 12 ein, darunter Joan Roca aus Spanien, die neue Weltnummer eins!

Den Auftakt machte am Sonntag die Schweizer Zwei-Sterne-Köchin Tanja Grandits aus dem Restaurant Stucki in Basel. „Schmecken Farben? Ja, es gibt eine Köchin auf der Welt, die das unter Beweis stellt und wie keine andere ihre Erfindungen auf die Teller bringt“, moderierte Thomas Ruhl, Herausgeber der Edition Port Culinaire, ihre Show an. Zusammen mit ihrem Team demonstrierte die zierliche Powerfrau eindrücklich die Philosophie ihrer Küche. Darin dreht sich alles um Farben, Gewürze und Kräuter, deren aromatische Gegensätzlichkeit sie in geschmacklich raffinierte, harmonische Kompositionen zu verwandeln weiss.

Step by step erlebten die Zuschauer die faszinierende Zubereitung fünf verschiedener Farbengerichte, wobei Tanja Grandits gut nachvollziehbar ihre zugrundeliegenden Gedanken darstellte. Mittels ausgeklügelter Formen, Texturen, Konsistenzen und Aromen sowie unterschiedlichster Kochtechniken, Back- oder Garmethoden erzielt die Sterneköchin mit der Neugierde einer akribischen Forscherin jeweils bis dahin ungeahnte Geschmacksintensitäten, deren Genuss sie obendrein jeweils durch ein ebenso aussergewöhnlich kreiertes passendes Getränk abrundet.


Tanja Grandits ist auch Buchautorin: «Gewürze» erschien kürzlich im AT Verlag


So vereinten sich an der ChefAlps u. a. „Jakobsmuschel mit Kamillen-Miso, Vanille-Spargel und Salz-Zitrone“ und „Rote-Beete-Joghurt mit Himbeerbrot zum Weidenlamm mit Szechuanpfeffer“. Die Raffinesse steckt dabei im Detail, das sich bis zur durchdachten Platzierung auf dem Teller bei Grandits konsequent durchzieht. Leicht, unverkrampft, fröhlich, überraschend. So setzt diese erstaunliche Frau mit ihrem Team vorbildhaft ermutigende Trends in der Spitzengastronomie!

Geriebener Rentier-Penis

Björn Frantzén (Bild): „Rentierpenis – why not? Die Natur bestimmt, was wir essen!“ Wie lohnenswert es ist, die ChefAlps zu besuchen, um seine eigenen Horizonte zu erweitern, erfuhren die Symposiumsteilnehmer auch gleich in der anschliessenden Kochshow des skandinavischen Shootingstars Björn Frantzén (Restaurant „Frantzén“, Stockholm, **Michelin, World’s Best Nr. 12). Er vertritt die moderne nordische Küche – mit asiatischen Inspirationen. Dazu betreibt Frantzén einen eigenen Gemüse- und Kräutergarten und setzt sich intensiv mit dem Forschen nach den besten Lebensmitteln auseinander.

„Die Natur entscheidet, was wir kochen“, lautet seine Philosophie. An der ChefAlps standen beim jungen Skandinavier u. a. die Zubereitung von „Pancakes aus Rentierblut mit Bitterschokolade“ sowie mit Holzkohle flambiertes Rentiersteak-Tatar, das dadurch ein feines Raucharomaparfum erhält, und obendrauf fein geraspelter hartgetrockneter (!) Penis vom Rentier auf dem Fünf-Gänge-Programm. Bewusst provokant und mit sympathischem Augenzwinkern, aber mit gedanklichem Tiefgang und handwerklich in meisterhaft perfekter Umsetzung dargeboten.

„Wissen die Leute eigentlich, was sie bei Ihnen essen?“, entfuhr es danach dem erfahrenen Foodjournalisten Waldemar Schön, der seine Show moderierte. Frantzéns Antwort auf Schöns Frage kam denn auch prompt: „Nein, vorher meist nicht, aber anschliessend schon.“ Das Carte-blanche-Prinzip habe sich bewährt. In seinem Restaurant gibt es keine standardisierte Speisekarte für den Gast zur Auswahl, sondern eine Aufstellung der Zutaten, die für die einzelnen Gänge dann verarbeitet werden. „Es ist unglaublich spannend, zu erfahren und damit zu experimentieren, wie das menschliche Gehirn reagiert und wie unsere geschmackliche Wahrnehmung durch unser Wissen beeinflusst wird – oder eben nicht!“, so der junge Wilde.

Seine Show sorgte nachhaltig für Diskussionsstoff unter den Zuschauern. Ist das Genialität oder grenzt das schon an Vera…schung? Mit letzterer hätte sich der Schwede wohl kaum in Kürze zwei Michelin-Sterne und Platz zwölf in der „Best Restaurants“-Weltrangliste erkocht, lautete das Fazit. Doch genauso sollte es sein: „ChefAlps will anecken, aufwecken, zu neuen Denkmustern und Küchenpraktiken ermutigen“, freute sich Reto Mathis, Spitzenkoch und Mitorganisator der ChefAlps.

Crossmediale, interaktive Künste

Im Anschluss an Björn Frantzén sorgte der Spanier Joan Roca, die neue unbestrittene Weltnummer eins, mit Einblicken in die visionäre Welt seiner Haute Cuisine für offene Münder, selbst bei den ganz Grossen seiner Zunft. Ganz konkret zum Beispiel damit, wie man die Musik Wagners oder die Kostbarkeiten des Meeres – mit den Themen Geburt, Traum, Angst, Sterben und Wiederauferstehung – für alle Sinne nachvollziehbar kulinarisch auf den Teller bringt. (Restaurant „El Celler de Can Roca“, Girona. ***Michelin, World’s Best Nr. 1.)

Sein Restaurant, gut eine Autostunde von Barcelona entfernt, führt Joan zusammen mit den beiden Brüdern Jordi (Patissier) und Josep (Service) – ein unschlagbares Dreigestirn. Ihr ganzes Bestreben ist es, alles jemals Gekochte zu toppen. So entwickeln sie stetig ihr Konzept „Essen als Gesamterlebnis“ weiter.

„Es gibt immer ein Schema, ein Konzept, nach dem wir unsere Gerichte entwickeln. Dem liegen 16 verschiedene Prinzipien zugrunde wie Tradition, Erinnerung, Forschung, Landschaft, Weine, süsse Küche, Farben, Parfum, Poesie, Risiko, Magie usw. – und der Querdialog mit anderen kreativen Disziplinen“, erläuterte Roca in Zürich. Letzterer inspirierte zu einem Experiment mit zwölf Künstlern unterschiedlicher Gattungen, u. a. mit Musikern, Opernsängern, Videokünstlern, Keramik- und Juwelierkunsthandwerkern.

Die Rocas wollten damit eigentlich „nur“ neue Inspirationen entwickeln, heraus kam eine gastronomische Oper, umgesetzt in konkreten kulinarischen Zwölf-Gänge-Akten, zwölf Videoinstallationen, zwölf neuen, extra dazu komponierten Stücken usw. – eine Hommage an Richard Wagner sowie an François Vatel, Koch des französischen Königs Ludwig XIV. Vatel war als Küchenmeister nicht nur für das Zubereiten des Essens zuständig, sondern auch für dessen Präsentation und Darbietung inklusive Theaterinszenierungen, ein wahrer Eventmanager aus früheren Zeiten, salopp ausgedrückt.

Bei den Rocas heisst das: Jedem Gericht wird ein Musikstück, ein speziell kreiertes Gefäss gewidmet; der Wiedergeburt beispielsweise ein Glacé (Eis) auf Hefebutter, ein Lebensmittel, das sich bewegt, lebt – angerichtet auf einem Teller, der ebenfalls „lebt“ – dank Silikon mit Mechanik im Inneren. Erstaunliches lief da vor den Augen der ChefAlps-Zuschauer ab. Musikalisch, filmisch und live zubereitet – das Thema „Meer“.

Dazu präsentierte Roca extra dafür hergestelltes Geschirr in Form von Korallen und Anemonen sowie Löffel, die einem Tintenfisch-Tentakel in Silber nachempfunden waren. Gut vorstellbar, dass aus diesen unglaublichen Fantasiegefässen Rocas „Gebratene Blätter der Seeanemone“ oder die „Kleinen Tintenfische, raffiniert mariniert und angebraten“ sowie die „Seegurke in Scheiben mit Spaghetti-Algen und pulverisiertem Plankton“ ganz, ganz intensiv nach köstlichem Meer schmecken!

Werdet Pâtissier – der schönste Beruf überhaupt!

Sprudelnde Lollis und zwei wunderschöne Bodypainting-Models, gestaltet von der Art-Designerin Melanie Rodel (www.colorup.ch) und bestückt mit Köstlichkeiten des Pâtissier-Weltmeisters, gab es im Anschluss bei der Bühnenshow von Rolf Mürner zu erleben. („Swiss Pastry Design“, Rüeggisberg. Patissier-Weltmeister, Innovativer Trendsetter 2012.) Der Schweizer schrieb das beste Dessertbuch der Welt – feinste Patisserie, raffinierte Schokoladengarnituren und elegante Pralinés sind sein Metier. „Nicht stehen bleiben und trotzdem Wurzeln haben“, lautet seine Devise.


Rolf Mürner


Der versierte Dessertcoach (u. a. der Schweizer Jugend-Kochnationalmannschaft) gab informative und präzise Einblicke in die Welt der Süssigkeiten, die augenblicklich von folgenden Trends beherrscht wird: Pâtisserie und Pralinés mit flüssigen Kernen und Tiki-Prickeleffekt in jeder Form, Farbe, Konsistenz und Geschmacksrichtung sind angesagt. Dass dazu handwerkliches Geschick und grosses Wissen gefragt sind, stellte Mürner eindrücklich unter Beweis, wobei er alle Nachwuchstalente und Jungköche im Publikum aufrief, eine Ausbildung als Pâtissier anzutreten: „Der Beruf ist der schönste überhaupt und stirbt langsam aus in der Schweiz!“



Kreation von Rolf Mürner aus seinem Kochbuch «Mürner One»


Auch am zweiten Tag war das Auditorium in der Eventhalle Stage One bereits am frühen Morgen bei der Kochshow von Massimo Bottura aus Italien bis auf den letzten Platz besetzt („Osteria Francescana“, Modena. ***Michelin, World’s Best Nr. 3). Der Philosoph unter den europäischen Spitzenköchen machte seinem Ruf und Ansehen alle Ehre. In leidenschaftlichen Plädoyers zeigte er sein Bestreben und die Bedeutung auf, wie wichtig es ist, heute als Spitzenkoch auch gesellschaftliche Verantwortung zu übernehmen, und wie es gelingt, traditionell Überliefertes zu bewahren und gleichsam wiederzuerwecken durch mutige Transformationen in völlig ungeahnte, neue Kreationen.

Inspiration dazu ist ihm immer wieder die moderne bildende Kunst. Mit avantgardistischen Kochtechniken und wiederentdeckten Produkten aus seiner Heimat Italien kreierte er vor den Augen der Zuschauer auf der Bühne kulinarische Camouflagen, inszenierte Landschaften und Werke bekannter Künstler auf den Tellern. Alles, was bereits Rang und Namen hat an Spitzenköchen, zeigte sich im Publikum davon tief beeindruckt und ebenso begeistert wie die vielen jungen Talente und Gourmetkenner. „Nicht das vordergründige Kunstwerk ist dabei wichtig, sondern die Idee, Motivation und Geschichte, die dahinterstehen, und die intelligente Weiterentwicklung sind ausschlaggebend“, lautete Botturas Appell zum Abschluss, begleitet von grossem Applaus.

Charakter, Mut und Forscherdrang

Kontrastreicher, als es kaum hätte sein können, begeisterte im Anschluss Spitzenkoch Tim Raue, das „Enfant terrible“ der Haute Cuisine aus Deutschland, mit seinen schnörkellosen Kreationen von „Dim-Sum-Ente“ und „Dry-Age-Rinderkrone“ auf der Bühne, die er auch zum Degustieren auf zahlreichen Tellern ins Publikum reichen liess („Tim Raue“, Berlin. **Michelin, 19 GaultMillau). Durch seine einzigartige „East meets West“-Philosophie hat Tim Raue eine beispiellose Eigenständigkeit erlangt. Er serviert ausschliesslich Gerichte, die Energie und Lebensfreude spenden und den Körper nicht unnötig belasten. Demzufolge gibt es bei ihm kein Brot vor dem Menu und keine Sättigungsbeilagen dazu.

„Wenn du provozierst, dann bekommst du Aufmerksamkeit, aber dann musst du auch was liefern!“, so sein Motto. Unermüdlich sammelt er neue Ideen, erforscht und entwickelt die besten Zutaten gemeinsam mit Produzenten, bis die Qualität für seine Küche stimmt, und lässt sich inspirieren von Produkten und Essgewohnheiten auf seinen Reisen durch Fernost.

Mut zum Purismus und die Konzentration auf das wesentliche Geschmackserlebnis sind Eckpfeiler seiner Erfolgsrezepte mit raffiniertem Tiefgang und immer wieder ungewöhnlichen Grundprodukten, die er bekannt pointiert erläuterte: „Auch nur ein einziges Stück exzellentes Fleisch mit zwei, drei guten Zutaten auf dem Teller kann eine Zwei-Sterne-Küche sein. Es kommt auf die Zubereitung und das Endergebnis an: Schmeckt es? – das ist das ausschlaggebende Kriterium am Ende des Tages, auch für einen Spitzenkoch!“, so Raue. Elena Arzak: „Von überall her Eindrücke und Ideen sammeln und in eigener Handschrift umsetzen!“

„Ein Summit wie die ChefAlps ist sehr wichtig für uns, denn sonst wüsste niemand, was wir tun und welche Ideen dahinterstehen“, sagte überzeugend eingangs ihrer Kochshow die als weltbeste Köchin ausgezeichnete Spanierin Elena Arzak („Arzak“, San Sebastián. ***Michelin, „Veuve Clicquot Best Female Chef 2012“, World’s Best Nr. 8). Bevor sie ins Familienrestaurant Arzak vollends einstieg, besuchte die charmante Sterneköchin u. a. in Luzern die Hotelfachschule und absolvierte überdies, wie sich herausstellte, sogar im ChefAlps-Partnerhotel Swissôtel Zürich ein halbjähriges Praktikum in ihrer Ausbildungszeit.

Nach Zürich eingeladen zu sein, sei somit nicht nur eine grosse Ehre für sie als Spitzenköchin, sondern persönlich auch mit ganz viel Wiedersehensfreude für die geliebte Schweiz verbunden. Ihre Küche, in der sie zusammen mit ihrem ebenso berühmten Vater Juan wirkt, ist sensationell originell. Geschmack intensiviert Spaniens Avantgardeköchin mit drei Sternen u. a. durch gefriergetrocknete Substanzen; geforscht wird dazu im „Laboratorio“ mit einer Sammlung aus über 2’000 aussergewöhnlichen Produkten.

„Von überall in der Welt bringen uns auch Freunde und Gäste interessante Zutaten, exotische Gewürze oder landestypische Produkte für unsere Sammlung mit. Sie alle inspirieren uns immer wieder zu neuen Ideen für unsere Menus, wie beispielsweise die Schweizer Rösti, die ich mit kleinen Muscheln von uns aus dem Baskenland neu vereint habe – fantastisch, kann ich Ihnen sagen!“, erläuterte Elena Arzak das „Laboratorio“-Prinzip.

Dass in ihrer Küche der Geschmacksfantasie keine Grenzen gesetzt sind und auch das Spiel mit der optischen Täuschung eine Rolle in der Arzak’schen Philosophie spielt, dokumentierte sie mit der Live-Zubereitung und aussergewöhnlichen Präsentation von Gerichten wie „Mariquitas en flor“ – Marienkäfer auf Blumen, u. a. kreiert aus Joghurt, Lakritze und in Olivenöl karamellisiertem Zucker sowie mit der knallig roten Farbe spezieller Schildkröten, angerichtet auf einem Glas-Fototeller.

Ebenso komplex wie faszinierend war es auch, der Entstehung beizuwohnen von „Merluza terrestre“ – Hecht aus San Sebastián, der gehüllt in einer grünen, kross frittierten Erdkugel aus Reispapier einen überirdischen Landgang unternimmt. Raffiniert gewürzt, entfaltet sich sein ganzes Aroma, wenn der Ballon kurz vorm Essen aufgestochen wird. Denis Martin: „Cuisiner, c’est sérieux, manger ne doit pas être sérieux – les sens dessus-dessous !“

Wie zu Recht mit Spannung von vielen Symposiumsteilnehmern schon in der Mittagspause erwartet, verblüffte Denis Martin (Bild) aus der Westschweiz auf humorvolle Art in seiner Kochshow mit einer Fülle an raffinierten Gerichten („Denis Martin“, Vevey. *Michelin, 18 GaultMillau). Er verkörpert die kulinarische Avantgarde der Schweiz wie kaum ein anderer und gilt als Meister der Molekularküche. Ihn darauf zu reduzieren, wäre jedoch zu einfach. Denn moderne Technologien sind ihm nur Mittel zum Zweck. Seine Genialität besteht darin, Grundprodukte so zu verwandeln, dass sie fantastische neue Geschmackserlebnisse erzeugen.

Ganz nach seiner Devise „Cuisiner, c’est sérieux, manger ne doit pas être sérieux“ kreierte er u. a. eine köstliche Brieftaube durch ein aussergewöhnliches Verfahren: Dazu verschloss er eine nur ganz leicht angegrillte Taubenbrust zusammen mit einer Marinade aus verschiedenen Gewürzen und Kräutern in einem Plastikvakuumbeutel, verpackte diesen in einem tatsächlich echten Briefumschlag und steckte den Umschlag mit Inhalt kurzerhand in die Mikrowelle. Hier plusterte sich der Umschlag attraktiv zum Anrichten auf. Der absolute Hammer, wie es Spitzenkoch Reto Mathis nannte, war jedoch das kulinarische Ergebnis nach dem Öffnen des Briefes: eine zartrosa durchgegarte Taubenbrust! Joachim Wissler: „Das eigene Team und Netzwerke, wie sie ChefAlps bietet, sind entscheidend für uns!“

Auf den Schweizer Avantgardisten folgte der Reformator und internationale Wegbereiter für die neue deutsche Küche, Joachim Wissler („Vendôme“, Bergisch Gladbach. ***Michelin, 19,5 GaultMillau, 4 Hauben, World’s Best Nr. 10). 2012 wählten ihn die 100 besten Köche seines Landes zum „Koch der Köche“. Sympathisch und souverän widmete er seine Kochshow dem vielseitigen Einsatz der gefriergetrockneten Kochtechnik. Gebannt verfolgten die Zuschauer seine Demonstrationen und es war förmlich zu spüren, wie so mancher in Gedanken bereits in der eigenen Küche seine Ratschläge umsetzte.

Schritt für Schritt entstanden so beispielsweise göttlich anmutende Gerichte wie „Dry-aged Avocado und marmorierte Rinderlende mit Limone und Kaffee aromagegrillt“ oder „Landeier-Nudeln mit wachsweichem Kern in gegrillter Porreebouillon mit Pilzen und Ochsenmark“, in kunstvolle Blütenform geschabt wie der bekannte Schweizer Käse Tête de Moine. Auch Wissler hob neben der Bedeutung seines Teams wie viele seiner Kolleginnen und Kollegen aus der Spitzenküche die Vorzüge eines Symposiums wie ChefAlps hervor: „Ohne den gegenseitigen Austausch der Ideen und die individuellen, bereichernden Beiträge dazu würden wir uns nicht weiterentwickeln und unsere Ideen würden ein Schattendasein führen, ohne bekannt zu werden.“

Keinen Zweifel liess auch seine Aussage über den Sinn und die Wertigkeit des Rankings „World’s Best Restaurants“: „Als bekannt wurde, dass unser Restaurant von den rund 900 unabhängigen Jurymitgliedern auf Platz zehn in die Weltbestenliste gewählt wurde, stieg die Rate von rund 800 durchschnittlichen täglichen Klicks auf 20’000 virtuelle Besucher unserer Website.“

Offen für Experimente!

Zum krönenden Abschluss der ChefAlps 2013 zeigte Jonnie Boer aus den Niederlanden sein Können auf der Bühne („De Librije“, Zwolle. ***Michelin, World’s Best Nr. 57). Der kulinarische Top-Rock-’n’-Roller entwickelte schon früh seinen unvergleichlichen Stil, der konsequent auf den Produkten der Region aufgebaut ist. Wilde Kräuter und verschiedene Gemüsearten kultiviert er in seinem Gewächshaus. Fermentiert und vergoren bilden sie die aromatische Basis seiner verblüffenden Kreationen.

Unterstützt durch die filmische Dokumentation drei verschiedener Fermentierungsverfahren entfaltete er auf der ChefAlps-Bühne die raffinierten Geheimnisse seiner Küche mit der Live-Zubereitung von Gerichten wie „Austern in einem köstlichen Destillat aus Gurken und Eisenkraut sowie eingemachten Erdbeeren“. Welche Köstlichkeiten sich durch die eigene Züchtung von Kombucha-Pilzen erzielen lassen, stellte seine Kreation aus leicht flambierten „Langusten in einer Ceviche aus Kombucha, Vanille und Limonen“ unter Beweis. Darüber hinaus sorgte auch sein Lammgericht, gegart in Bienenwachs und mit schwarzen Oliven sowie Butterkaröttchen abgerundet, für Hochgenuss.

Teilnehmer und Organisatoren ziehen eine positive Bilanz „Wenn jeder der Köche und Gastgeber nur eine Idee oder Anregung von den Topleuten mitgenommen hat, die bei der ChefAlps 2013 aufgetreten sind, dann ist schon viel erreicht. Es muss ja nicht gleich jede Dorfbeiz einen Gefriertrockner für 25’000 Franken anschaffen. Es hilft schon, wenn man seine Arbeit – wie man kocht, wie man den Gästen begegnet – hie und da kritisch überprüft, um letztlich besser und erfolgreicher zu werden“, brachte es Szenekenner David Schnapp, Journalist (Die Weltwoche) und Blogger (www.dasfilet.ch), auf den Punkt.

Diese neue Art von Anschauungsunterricht, von Wissensvermittlung hatte mit der ChefAlps erstmals letztes Jahr in der Schweiz Einzug gehalten – initiiert und organisiert von fünf erfahrenen Partnern: Erica Woehrle und Adriano Pirola, Managing Partner der Marketing- und Kommunikationsagentur Woehrle Pirola mit Sitz in Zürich und St. Moritz, Spitzenkoch Reto Mathis von Mathis Food Affairs in St. Moritz sowie Thomas Ruhl und seine Frau Carola Gerfer-Ruhl, Ideengeber und Initiatoren des Symposiums Chef-Sache in Deutschland und Herausgeber der Edition Port Culinaire. „Die vielen positiven Reaktionen auf die zweite Ausgabe überwältigen uns förmlich und bestärken uns in unserem Engagement, auf dem richtigen Weg zu sein“, schildert Erica Woehrle. (Text und einige Bilder: ChefAlps)

(gb)

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