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Report
Druckansicht04.05.2013
Die besten Extra Vergine Olivenöle 2013
Von Fachjury und Publikum prämierte Olivenöle und viel Wissenswertes


Erkenntnisse der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften ZHAW: Milde bis mittlere Olivenöle sind bei Gourmets am beliebtesten. Bittere sind unbeliebt. Sortenreine sind nicht besser als gemischte aus mehreren Olivensorten. Zwischen bio und konventionell besteht kein systematischer Geschmackunterschied. Teurere Öle beweisen ihre bessere Qualität durch mehr Informationen auf der Ettikette.


Für einmal sind sich Gourmets und Ernährungsexperten einig: Extra vergine Olivenöl ist schmackhaft und gesund. Aber im Gegensatz zu den meisten aus Samen hergestellten Ölen besitzt Olivenöl als Fruchtöl eine viel breitere Geschmacksvielfalt. Und es ist – weil naturbelassen - edler als raffinierte Öle.

Bereits zum zwölften Mal wurde am 18. April 2013 der „International Olive Oil Award“ an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften ZHAW in Wädenswil verliehen. In diesem Jahr erhielten fünf Öle eine „Goldene Olive“ von der ZHAW und acht Öle eine „Silberne Olive“. Weitere 16 Olivenöle erhielten einen Award für ihre hervorragende sensorische Qualität. Daneben wurden Länderpreise sowie je ein Preis für das beste sortenreine Öl und für das beste Bio-Olivenöl vergeben.


Das Schweizer Olivenöl-Panel der ZHAW Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften hat 116 Extra Vergine-Olivenöle aus ganz Europa sowie aus Übersee degustiert und bewertet.


Die Auszeichnungen wurden in verschiedenen Fruchtigkeitskategorien (mild, mittel und intensiv) an diejenigen Öle vergeben, die sich in Nase und Gaumen als besonders komplex, ausgewogen und nachhaltig erwiesen haben.

Prämiert wurden insgesamt 29 Olivenöle „Extra Vergine“ aus 11 Ländern in den Kategorien „Goldene Olive“, „Silberne Olive“ und „Award“. Zusätzlich wurden „Best-of“-Länderpreise für die besten Olivenöle aus Italien, Spanien, Portugal und Griechenland vergeben sowie je ein Preis für das beste „Mono-Variety“-Öl (sortenreines Olivenöl) und das beste „Organic“-Öl (Bioqualität). Fünf Olivenöle wurden mit Gold ausgezeichnet, darunter je zwei aus Italien (Sizilien und Latium) und aus Spanien (Cordoba) sowie eines aus Portugal (Tras-os-Montes).

Die meisten Öle wurden erneut aus den klassischen Produktionsländern Italien, Spanien, Griechenland und Portugal eingereicht. Weitere Olivenöle stammten aus Frankreich, Kroatien, der Türkei, Israel und aus Übersee (USA und Argentinien). Im Anschluss an die Preisverleihung konnten die Gewinner-Öle degustiert werden. Eine gute Gelegenheit die Produzenten und Händler persönlich kennen zu lernen.

Goldene Olive-Gewinner 2013

(Produktname, Herkunft, Intensität, Firmenname, Website)

Gallo Grande Escolha
Portugal – Tras-os-Montes
intensiv
Gallo Worldwide
www.gallooliveoil.com

VENTA DEL BARÓN
Spanien – Córdoba
intensiv
MUELA-OLIVES, S.L.
www.mueloliva.es

PARQUEOLIVA SERIE ORO
Spanien – Córdoba
intensiv
ALMAZARAS DE LA SUBBÉTICA
www.almazarasdelasubbetica.com

Olio Extra Vergine di Oliva Cetrone Delicato
Italien - Latium
mittel
Azienda Agricola Alfredo Cetrone
www.cetrone.it

Olio Titone Bio
Italien - Sizilien
intensiv
Azienda Agricola Biologica Titone
food-art GmbH
www.food-art.ch

Wie beschreibt man die Geschmacksnoten von Olivenölen?

Die goldene Olive» steht aber auch für einen harmonischen Gesamteindruck. Silber heisst ebenfalls fehlerfrei, aber mit weniger Harmonie. Und fehlerfrei bedeutet, dass das Öl nicht im geringsten schimmlig, muffig, schlammig, metallisch, ranzig oder weinig-essigsauer schmeckt. Harmonie ist eigentlich eine subjektive Empfindung, aber wenn mehrere Experten zum selben Schluss kommen, entsteht eine repräsentative Wertung.

Die Olivenöle werden ferner in drei Fruchtigkeits-Klassen eingeteilt, welche mit der individuellen Geschmacksvorliebe zu tun haben: «mild, mittel und intensiv». Das Geschmacksprofil erschöpft sich aber nicht in den drei Klassen «mild, mittel, intensiv». Manche Öle haben eine Bitternote, Schärfe oder sie «kratzen» - all dies können positive Eigenschaften sein. In der Nase erkennt der Profi ausserdem Aromen wie «Mandel, Apfel oder Johannisbeeren».

Publikumsbewertung im Oktober

Das Publikum kann die über 100 geprüften Olivenöle an der „Gourmesse Zürich“ vom 4. bis 7. Oktober 2013 im Kongresshaus Zürich degustieren. An der Olivenbar der ZHAW werden mittels Konsumententest (Blindtest) auch die Publikumsfavoriten erkoren. Die bestplatzierten Öle dürfen dann auf ihren Etiketten die Auszeichnung für den Publikumspreis „OLIO 2013“ tragen.



An der Olivenölbar der Gourmesse in Zürich



OLIO 2012 - Die beliebtesten Olivenöle

Die Besucher der Gourmesse 2012 konnten ihren Publikumsfavoriten küren. Neun Olivenöle erhielten den "OLIO 2012".

Olio-Gewinner 2012:
(Produktename, Herkunft, Medaille am Intern. Olive Oil Award 2012, Geschmacks-Kategorie)
Alyattes, bio, Türkei: mittel
Early Royal, Spanien, Silberne Olive: intensiv
Torrejano, Portugal: Mittel
Gallo Novo, Portugal: mittel
Melgarejo Seleccion Hojiblanca, Spanien, Silberne Olive: mittel
Melgarejo Seleccion Arbequina, Spanien: mittel
GAEA Lesbos IGP, Griechenland, Best of Greece: mittel
IRE DOP, Italien: mittel
Garda Bresciano DOP, Italien, Award: mittel
Weitere Informationen: www.oliveoilaward.ch

Wissenswertes über Olivenöl

Hochland-Olivenbäume ergeben kräftiger schmeckende Oliven, da sie weniger schnell wachsen, ein Phänomen, das man auch beim Kaffee kennt. Je unreifer die Oliven gepflückt werden, desto grüner, fruchtiger und grasiger schmeckt das Öl. Je reifer desto milder wird es. In jedem Fall ist es aber wichtig, dass die Oliven nicht überreifen oder vor dem Pressen zu gären beginnen. Dabei würde der Säuregrad sprunghaft ansteigen und das Öl müsste deklassiert werden. Allerdings gibt es Tricks zum Entsäuern, die man kaum nachweisen kann.


Olivenhain in Spanien in der Provinz Avila (Kastilien Leon)


Für die Bezeichnung «Extra vergine» darf ein Olivenöl maximal 1% Säuregrad aufweisen. Aber nach EU-Norm muss es auch den offiziellen Geschmackstest bestehen, dies im Gegensatz zur Schweizer Norm, die keine solche Anforderung stellt. Um die EU-Norm zu erfüllen, muss die Verarbeitung sehr sorgfältig geschehen. Die traditionelle Methode mit Mahlstein und Pressen verschwindet daher langsam, und an ihre Stelle tritt das hygienischere und schnellere Häckseln und Zentrifugieren.

In jedem Fall darf das Extra vergine nur mechanisch verarbeitet werden und dabei 40° nicht überschreiten. Dies im Gegensatz zum Raffinieren, d.h. dem chemischen Entsäuern, Bleichen und Dämpfen. Trüb darf «Extra Vergine» zwar sein, was aber bedeutet, dass sich Bodensatz bilden kann. Trübheit ist zwar nur ein scheinbares Qualitätsmerkmal, aber tendenziell sind trübe Öle kräftiger. Das hohe Preisniveau lockt auch Fälscher und unlautere Werbestrategen an. Auch minderwertige «Extra vergine» gelangen in den Verkauf.

«Das Geheimnis liegt im gleichmässigen Oliven-Reifegrad. Und je reifer die Oliven werden, desto dezenter wird das Öl», erklärt der Zürcher Wein- und Olivenöl-Händler Jakob Spengler: «Halbreife Oliven ergeben einen kräftigen aber nicht grasigen Geschmack». Jedes Olivenöl kennt seine ideale Anwendung. «Das Capriccio passt gut zu Vinaigrette und Artischocken», empfiehlt Spengler. Meistens spielt ein «Extra vergine» auch die Rolle des Gewürzes, besonders wenn es Haupt-Geschmacksgeber sein darf wie bei einem Carpaccio oder einer Bruschetta.

Der Gesundheitswert des Olivenöls liegt im hohen Ölsäuregehalt. Ölsäure und andere einfach-ungesättigte Fettsäuren (mono-unsaturated fatty acids, MUFA) sind gesünder als mehrfach-ungesättigte (poly unsaturated fatty acids, PUFA). Die MUFA besitzen die Eigenschaft, das «schlechte» LDL-Cholesterin zu senken, welches sich in den Arterien ablagert, und das «gute» HDL-Cholesterin zu schonen. Die PUFA hingegen senken beide gleichzeitig. Der Mensch benötigt zwar auch die essenziellen PUFA, aber nur in kleinen Mengen.

Martin Dalsass, der Olivenöl-Künstler

Martin Dalsass, Spitzenkoch in Lugano (Restaurant Santabbondio) verwendet 800 bis 1000 Liter Olivenöl pro Jahr, dafür keine Butter. Sein Konzept heisst: «milde Komponenten mit milden Olivenölen kombinieren und intensive mit intensiven». Das Öl dient zum Abschmecken, betont der mit 18 Gault Millau-Punkten dekorierte Koch aus dem Südtirol. «Es darf nicht dominieren». Übrigens: Italiener kaufen eher nach Geschmack und Herkunft als nach Preis oder Marke.



Chocomousse «Olio verde» von Martin Dalsass aus fruchtigem Olivenöl und nussigem Kakao aus Ecuador – eine extravagante Mariage.


Für sein bekanntes Chocomousse «Olio verde» verwendet der gebürtige Südtiroler ein stark fruchtiges «Garda Leccino» oder «Olio verde» aus Sizilien. Aber auch intensive Öle können neben dem dominanten Geschmack der Arriba-Couverture in seinem Rezept nur am Rand eine fruchtige Note setzen, die gut zum nussigen Geschmack des Ecuador-Kakaos passt. Ein weiterer Effekt bei Verwendung eines flüssigen Pflanzenöls statt Butter ist die weiche Konsistenz.

Olivenöl-Typologie und -Lexikon

Beim Olivenöl darf man sich nicht nur vom schönen Design der Ettiketten und Flaschen leiten lassen. Auch Deklarationen sind nicht immer aussagekräftig. Was bedeuten die Kennzeichnungen auf den Flaschen?

Natives Olivenöl:
Muss mechanisch gewonnen werden (nicht extrahiert oder raffiniert). Verfügt über einen guten Geschmack, verzeiht aber leichte Abweichungen. Breite Geschmacksvielfalt.

Extra vergine (nativ extra):
wie natives aber fehlerfrei und merkbar fruchtig. Für diese Bezeichnung darf ein Olivenöl maximal 1% Säuregrad aufweisen.

Kalt gepresst: max. 27 Grad
wichtig für Geschmack und die gesunden (antioxidativen) Fettbegleitstoffe.

Geschmackstyp (mild, mittel, intensiv):
erlaubt und sinnvoll.

Handgepfückt:
bessere Qualität, weil die Olive schonender behandelt wird.

Unfiltriert / filtriert:
mit bzw ohne Bodensatz. Unfiltrierte (trübe) werden rascher ranzig, sind aber tendenziell kräftiger.

Erste Pressung:
nur eine Marketing-Bezeichnung. Alle Oliven werden nur einmal gepresst.

Herkunft:
Angabe des Landes. Deklaration einer Region ist nur statthaft bei geschützter Ursprungsbezeichnung DOP (AOC, GUB) bzw. geschützter geografischer Angabe GGA.

Produzent / Abfüller / Vertrieb:
Der Abfüllort sagt über die Herkunft nichts aus (es kann ein Mittelmeer-Blend sein).

«Goldene Olive» der Hochschule Wädenswil HSW:
sehr gute bis ausgezeichnete Harmonie und Dauerhaftigkeit im Gaumen.

«Silberne Olive» der HSW:
schwächere aber gute Harmonie und Dauerhaftigkeit.

Quellen: www.olivenoel-info.net, ZHAW

PRESSESCHAU

Für Sie gelesen im Ktipp 9.5.2013: Olivenöl-Panscherei

Eine Untersuchung zeigt: Beim Olivenöl wird immer noch geschummelt. Viele Öle verdienen die Bezeichnung «Extra vergine» nicht. Steht auf der Olivenöl-Flasche «Extra vergine», sollte hochwertiges Öl drin stecken. Das bedeutet eine aufwändige Herstellung: Handlese der Oliven und deren Pressung innert sechs Stunden nach der Ernte. Das Öl darf nur durch mechanische Verfahren gewonnen werden. Die Erwärmung des Öls zur Beseitigung von Mängeln ist verboten. Doch längst nicht alle Hersteller nehmen diese Vorgaben ernst.

Oft wird qualitativ minderes Olivenöl als «Extra vergine» verkauft. Das belegt ein Test des deutschen Fernsehsenders NDR. Fünfzehn Olivenöle mit der Bezeichnung «Extra vergine» wurden im Labor und mit einer Degustation geprüft. Resultat: 6 der 15 Öle verdienen die Bezeichnung «Extra vergine» nicht. Drei davon sind auch in der Schweiz erhältlich. K-Tipp und Saldo haben ebenfalls Olivenöle getestet, mit ähnlichem Resultat: 2007 waren 5 von 15 Produkte falsch deklariert, 2010 sogar 6 von 14 Ölen. Volltext: www.ktipp.ch

Weiterlesen: Herzstiftung kontert Kritik am Olivenöl-Gesundheitswert

(gb)

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