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Druckansicht13.04.2013
Steaks bei 800 Grad garen?
Hochtemperatatur-Grillöfen sind im Trend und bilden einen klaren Gegensatz zum Niedertemperatur-Garen. Welche Vorteile versprechen die Anwender und was meinen die Kritiker?



Steak serviert im «800 Grad Premium Steakhouse» (Bild: Marc Benedetti)


Anfang Februar 2013 hat die Gastrofirma Ryago in Kleinbasel ein neues Fleisch-Spezialitätenrestaurant eröffnet: „800 Grad Premium Steakhouse“. Seine Spezialität sind Gerichte mit erstklassigem Schweizer Fleisch, das in einem speziellen Ofen aus den USA bei 800 Grad Celsius gegart wird. Wohlverstanden: 800 Grad.

Der geschlossene gasbeheizte Ofen stammt von Southbend, einer Tochter der Küchengeräte-Konstruktionsfirma Middleby Corporation und liefert gezielt Wärmeübertragung mit möglichst viel Infrarotanteil. Diese Strahlungswärme kennzeichnet genau das Verfahren des Grillierens, das einen Gegensatz bildet zur Kontaktwärme einer Griddleplatte, der Heissluft eines Backofen und dem Dampfgaren im Combisteamer.

Daniel Gehriger, bis März 2013 Ryago-Geschäftsführer und ehemaliges Mitglied der Schweizer Kochnationalmannschaft hatte das Konzept entwickelt und leitete das Projekt. Er verspricht dank der hohen Hitze «extrem saftiges Fleisch mit schmackhafter Kruste». Diese Fleischzubereitung werde in den besten Steakhäusern der USA angewendet. Auch die XXL-Portionengrössen im «800 Grad Premium Steakhouse» entsprechen dem amerikanischen Vorbild.

Man gibt das Fleisch nur mit Salz und Pfeffer gewürzt in den Ofen, «eine Marinade würde verbrennen», so Gehriger. Der Gargrad wird zwar gemessen aber nicht mit einer Kernsonde. Gehriger entwickelte ein neuartiges System, das er als Fabrikationsgeheimnis hütet. Nach dem Garen lässt man das Fleisch im Holdomat-Warmhalteofen mindestens zehn Minuten stehen, damit beim Schneiden kein Saft austritt.

Crux mit den Abluft-Normen

Der Southbend-Ofen musste allerdings kurz nach Inbetriebnahme wieder demontiert werden, «da er die Schweizer Abluftnormen nicht erfüllt», so Gehriger. «Derzeit wird ein MagiKitch’n-Lavaofen verwendet, ebenfalls aus den USA. Er ist auch geschlossen und gasbeheizt, erreicht aber «nur» 600 Grad. Das Fleisch kann auf Wunsch der Gäste geräuchert werden. Das Restaurant hat drei Holztypen zur Wahl: Kirschbaumholz mit Vanille, Eiche oder Jack Daniel’s-Fass-Holz. Der Rauch wird im Restaurant direkt produziert und mit einer Rauchpistole unter eine Glascloche geblasen, mit der das Gericht bedeckt und so dem Gast serviert wird. Die Cloche wird vor dem Gast weggenommen – er hat ein kleines Aha-Erlebnis.


Cyril Wadel, Küchenchef im «800 Grad Premium Steakhouse» (Bild: Marc Benedetti)


Das «800 Grad Premium Steakhouse» verwendet knochengereiftes Schweizer Fleisch, das mindestens fünf Wochen gereift ist, d.h. zweieinhalb Wochen am Knochen und die restliche Zeit normal. Gehrigers Konzept scheint Erfolg zu haben: «Ich habe schon einige Lokale eröffnet aber noch nie so einen fulminanten Start erlebt», freut sich der Profikoch. «Das Restaurant läuft super und ist vier Tage pro Woche ausgebucht». In den ersten zwei Wochen verbrauchte es rund eine Tonne Fleisch.

Mit dem schlichten aber edlen Interieur trifft das «800 Grad Premium Steakhouse» den Geschmack der Zeit. Das Publikum besteht aus Trendies aller Altersschichten von Geschäftsleuten über Hausfrauen bis zu Jugendlichen. Während den Messen in Basel will es zum Inplace für Firmen werden. Manche Basler Gastronomen runzeln die Stirn ob der relativ tiefen Fleischpreise. Gehriger erklärt: «Der erste Fleisch-Schnitt (die ersten 100 Gramm) ist der teuerste und deckt die Kosten. Bei den nächsten Schnitten verrechnet man nur den Fleischpreis. Die Arbeit ist dieselbe, ob ein Gast 200 Gramm oder ein Kilo Fleisch isst».

Nur ein Marketing-Gag?

Grillweltmeister und Metzgermeister Ueli Bernold («Grill-Ueli») degustierte schon mehrfach Hochtemperatur-gegarte Steaks und ist kein Freund dieser Methode: «Echte Vorteile, die nur mit dieser hohen Temperatur erreichbar sind, existieren nicht, dafür mehrere Nachteile: Die Fleischoberfläche neigt zum verkohlen. Die Röstaromen sind intensiv bitter und überdecken das Fleischaroma. Die Verluste liegen 5 bis 10% höher als bei normalen Temperaturen. Und eine Kruste entsteht auch bei 200 Grad, wenn man eine zuckerhaltige Marinade verwendet (Glaze). Auch für die Saftigkeit reicht normales Garen».



Grillfleisch mit Kruste ohne bitteren Geschmack ist die hohe Kunst


Grill-Ueli findet 200 bis 220 Grad optimal aber ultrahohe Temperaturen eine Modeerscheinung ohne nachhaltige Wirkung. An seinen Grillkursen lässt er Teilnehmer hoch und niedrig grilliertes Fleisch degustieren und direkt vergleichen – letzteres werde bevorzugt.

Auch Laurent Voirol von DKB Household Switzerland, der Vertriebsfirma von Outdoorchef- und Koenig-Grillgeräten gibt zu bedenken: Die Tendenz geht immer mehr in Richtung Grillieren auf niedrigen Temperaturen. Dieses «Low temperatur cooking» bietet Vorteile im Vergleich zur herkömmlichen Zubereitung: das Fleisch verliert weniger an Volumen, und man kann den Garvorgang leichter verlängern, falls die Gäste zu spät kommen. (GB)



Grill-Weltmeister Grill-Ueli Bernold



Wissenswertes zur Grillier-Temperatur

Hochtemperatur-Grillöfen bilden einen klaren Gegensatz zum Niedertemperatur-Garen, das ebenfalls aus den USA stammt. Im Jahr 2011 eröffnete das Goodman-Steakhouse in Zürich ein Restaurant und verwendet einen geschlossenen Hochtemperaturgrill (ein Jospergrill aus Spanien), mit Holzkohle beheizt und einer Maximaltemperatur von 400 Grad.

Zum Vergleich: Outdoorchef-Gas- und Elektrogrill erreichen 330°C bis 340°C gemäss Angaben der Schweizer Vertriebsfirma DKB Household Switzerland. Bei den Holzkohlegrills spielt es eine Rolle, welche Holzkohle bzw. Briketts werden benutzt, wie der Grill mit Heizmaterial gefüllt wird und welche Feuchtigkeit das Material besitzt. Das Maximum liegt aber eher bei nur 300 Grad.

Je nach Grillgut gelten unterschiedliche Temperaturen als Hochtemperatur. Gemäss DKB sind es bei Fleisch schon 160 °C, beim Gemüse ab 180 °C, beim Backen von Kuchen oder ab 220 °C aber bei Pizza erst ab 300°C. Ultrahohe Temperaturen eignen sich jedoch als Werbeargument, wie der Restaurant-Name „800 Grad Premium Steakhouse“ zeigt.


Geschlossener Jospergrill im Zürcher Steakhouse Goodman’s: Nicht im Gästeraum sondern in der Küche aufgestellt.


Sowohl das Goodman wie auch das «800 Grad Premium Steakhouse» in Basel verwenden knochengereiftes Fleisch. Im Gegensatz zum Basler Restaurant reift Goodman das Fleisch selbst. Gut gereiftes Fleisch ist eine wichtige Voraussetzung für einen schnellen ultraheissen Garprozess oder «High temperature short time», wie Technologen dies nennen (HTST).

Die kurze Garzeit reicht nicht für eine Nachreifung, wie sie beim langsamen und langen Niedergaren stattfindet. Die fleischeigenen Reifeenzyme, die dank Proteinabbau die Zartheit verbessern, werden oberhalb von 50 bis 60 Grad inaktiviert. Wenn die Kerntemperatur diesen Bereich nicht übersteigt, könnten sie zwar wirken, aber dazu benötigen sie viel Zeit.


Tipp: Ein Steakhouse in Lachen ist offiziell bestes Schweizer Restaurant. Master (Gesamtsieger) der Best of Swiss Gastro 2013 ist The Steakhouse, eines der vier Restaurants des Hotels Marina in Lachen (Bild), das notabene dem Phonak-Unternehmer Andy Rhys gehört. Ein Restaurant mit einer eigenen Metzger-Fleischtheke beim Eingang, wo wie in amerikanischen Steakhäusern das Fleisch präsentiert wird. Gäste suchen sich selbst ihr Lieblingsstück aus, danach bereitet es der Koch am offenen Holzkohlengrill direkt zu. www.marinalachen.ch

Ein weiterer grosser Unterschied zwischen HTST- und Nieder-Garen ist die fehlende Krustenbildung beim letzteren Verfahren. Die Kruste entsteht durch Austrocknen der koagulierten Fleischproteine an der Oberfläche bei der hohen Gartemperatur, ähnlich wie beim Brotbacken. Wenn das Garen in einem geschlossenen Ofen stattfindet, wirkt die hohe Gartemperatur von allen Seiten gleichzeitig. Die oft zu hörende Meinung, dass die sensorisch attraktive Kruste den Fleischsaft am Verdampfen hindert, ist allerdings nicht stichhaltig. Dazu müsste sie so hermetisch geschlossen und widerstandsfähig sein wie eine Alufolie. Die Saftigkeit des HTST-gegarten Fleisches ist auf die kurze Garzeit zurückzuführen. (GB)
(gb)

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