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Wissenswertes über Marzipan


Marzipanrolle der Zürcher Confiserie Teuscher, nature und mit dunkler Schokolade


Viele Ölsamen eignen sich dank des hohen Fettanteils bei gleichzeitig tiefem Wassergehalt gut zum pürieren und besitzen einen intensiven Geschmack aber kaum Zucker. Setzt man Zucker dazu, entstehen attraktive Süsswaren, beispielsweise Schokolade aus Kakaomasse, Erdnussbutter aus Erdnüssen, Gianduja aus Nüssen oder Marzipan aus Mandeln. Der tiefe Wassergehalt ermöglicht eine gute Haltbarkeit ohne Kühlung.

Geschälte Süssmandeln haben als Unikum einen dezenten Gerucht und Geschmack und eine helle elfenbeinartige Farbe, was den Konditoren erlaubt, das Produkt in viele Richtungen zu färben und zu aromatisieren, sei es mit weiteren Zutaten – mitpüriert oder stückig – oder mit Aromen. Mit Bittermandeln oder Bittermandelöl verstärkt man den Eigengeschmack, aber dank dem dezenten Grundgeschmack kann ein zugesetztes Aroma wie etwa Orange gut zur Geltung kommen. Auch für Kombinationen mit intensiven Lebensmitteln wie Schokolade eignet sich das dezente Süssmandelmarzipan gut.

Hochburgen der Marzipanproduktion

Auf die Marzipanherstellung spezialisiert haben sich mehrere Regionen, auch solche, wo keine Mandeln angebaut werden. Weltbekannt sind Lübecker Marzipan, Mazapán de Toledo und Königsberger Marzipan. Hochburgen der Marzipanproduktion sind Toledo (Spanien), Aix-en-Provence (Frankreich) und Lübeck (Deutschland). In Italien ist die Marzipanherstellung typisch für Apulien und Sizilien.

Marzipan besteht aus Marzipanrohmasse und höchstens dem gleichen Gewichtsanteil Zucker. Marzipanrohmasse ist eine aus geschälten Mandeln und Zucker hergestellte Masse. Das Verhältnis von Rohmasse und Zucker bestimmt Konsistenz, Geschmack und den Grad der Hochwertigkeit. Fertiger Marzipan ist viskoplastisch (formstabil aber unter Druck verformbar) aber dank des Fettgehaltes nicht klebrig.

Mit einem erhöhten Zuckergehalt, der den Fettgehalt senkt, entsteht formstabiles Modelliermarzipan, aus dem viele Arten von Figuren wie Früchte oder Blumen gefertigt werden können. Sie dienen zum Stückverkauf oder als Tortendekor. Der Fettgehalt ist bei Modelliermarzipan ca 18 % und bei Backmarzipan 23%. Auch dünne flexible Platten sind machbar, mit denen man Patisserie und Torten coaten kann, Stichwort: Schweden- oder Sardegna-Torte. (GB)



Eine kustvolle Marzipanfigur der Basler Marzipan-Künstlerin Wencke Schmid, die an der Gourmesse 2012 einen Modellier-Workshop gab.



Das Geheimnis der Marzipanherstellung

Zur Marzipanherstellung werden braune Mandeln bei 88 bis 96 °C gebrüht (blanchiert) und mit Gummiwalzen geschält; so verlieren sie ihre Samenhaut. Anschliessend werden sie von Hand oder elektronisch verlesen. Meist werden beide Methoden angewandt, um ein besseres Endresultat zu erzielen. Danach werden sie gewaschen, grob zerkleinert und mit den notwendigen Mengen an Zucker und den anderen Zutaten angesetzt und durch Walzen fein zerrieben.

Die so entstandene pastöse Masse kommt dann in offene, dampfbeheizte Kessel. Unter Rühren wird die Masse so lange bei etwa 90 bis 95 °C erhitzt, bis sich der Wassergehalt auf den vorher festgelegten Wert vermindert hat. Marzipanhersteller sprechen hier vom «Abrösten», obwohl kaum Röstvorgänge ablaufen angesichts der nicht sehr hohen Temperatur. Anschliessend wird die Masse gekühlt und in Blöcke verpackt. Bei einem neuen Verfahren wird die Masse in einem geschlossenen System etwas höher — auf etwa 105°C — erhitzt. Die «Abröstzeit» ist mit 12 bis 19 Minuten etwa nur halb so lang wie in den üblichen offenen Kesseln.

Mandelmasse und Persipan

Mandelmasse ist eine nicht erhitzte Kaltmasse aus Mandeln und Zucker. Und Persipan ist dem aus Mandeln hergestellten Marzipan sehr ähnlich. Statt der Mandeln werden für Persipan Aprikosen- oder Pfirsichkerne verwendet. Die Kerne enthalten den giftigen Bitterstoff Amygdalin und müssen für den menschlichen Verzehr erst entbittert werden. Aprikosenkerne enthalten bis zu 8 % Amygdalin mit etwa 0,4 % gebundener Blausäure, Bittermandeln bis zu 5 % (0,3 % Blausäure). Die Kerne verleihen dem Persipan aber einen etwas anderen Geschmack. Persipan wird in der Konditorei teilweise anstelle von Marzipan eingesetzt und als Bestandteil von Gebäck und Süssspeisen verarbeitet.

Gesetzliche Bestimmungen

Über die Schweizerische Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung von 2005 des Eidg. Departements des Innern (EDI) über Zuckerarten, süsse Lebensmittel und Kakaoerzeugnisse ist bestimmt, welche Kriteilen Marzipan und Persipan in der Schweiz erfüllen müssen. Beim Marzipan darf der Gehalt an Zuckerarten von maximal 68 Massenprozenten und der Wassergehalt von maximal 12,5 Massenprozenten nicht überschritten werden. Beim Persipan darf der Gehalt an Zuckerarten von maximal 74 Massenprozenten, der Wassergehalt von maximal 8 Massenprozenten und ein Stärkezusatz von maximal 0,2 Massenprozenten nicht überschritten werden.



Marzipanfiguren der Berner Confiserie Tschirren


Der grösste Schweizer Marzipanhersteller ist olo marzipan O. Lohner AG in Lyssach BE. Das Grundrezept des Olo-Marzipan ist auf der Firmenwebsite www.olomarzipan.ch aufgeführt:
1. Kristallzucker (mit Staubzucker zusammen 30-60%) „ Kristallzucker wird aus Zuckerrüben gewonnen“
2. Staubzucker ( Wird bei olo marzipan aus Kristallzucker selber hergestellt )
3. Mandeln 29-60%
4. Bittermandeln ca. 0.04%
5. Wasser 5-10%
6. Sorbitolsirup „ Ist ein aus Maisstärke hergestellter, süss schmeckender dünnflüssiger Sirup“
7. Glukosesirup „ Ist ein eingedickter süss schmeckender Sirup der aus Weizenstärke gewonnen wird“

Wenn man z. B. Marzipanfiguren herstellen möchte, eignet sich der Modelliermarzipan mit einem Mandelgehalt von ca. 35% am besten. Will man feines Mandelgebäck, Pralinés, Kuchen, Konfekt etc. herstellen, nimmt man Marzipan mit einem höheren Mandelanteil von 40-55%. (Backmarzipan, Mandelbackmasse genannt).

Marzipanherstellung bei Olo

Nach dem Reinigen werden die Mandeln in eine Schälmaschine gefördert, wo sie während ca. 10 Minuten mit 100°C heissem Wasser gebrüht (blanchiert) und mit Gummiwalzen geschält werden. Die entfernten braunen Mandelhäutchen können als Viehfutter verwendet werden. Danach werden die Mandeln getrocknet, maschinell und von Hand verlesen und in die Mandelsilos der Marzipananlage gefördert. Es ist wichtig, dass keine braunen Mandelhäutchen mehr an den weissen Mandeln sind, weil diese sonst im fertigen Marzipan als braune Pünktchen sichtbar sind!

Auf der Marzipananlage werden die Zutaten (geschälte Mandeln und Bittermandeln, Kristallzucker, Wasser, Sorbitolzucker und Glukosesirup) zuerst abgewogen und dann gemischt. Die Bittermandeln werden zugegeben, damit der Marzipan den leichten typischen Bittermandelgeschmack erhält.

Die Mischung wird anschliessend mit einem Schneidwerkzeug auf unter 0.5mm feinzerkleinert, so dass eine homogene weisse Masse entsteht. Diese gelangt dann in den Kocher, dem wichtigsten Teil der Marzipananlage, wo der Marzipan mit Direktdampf unter ständigem Rühren homogen auf 100°C erhitzt wird. In der Fachsprache redet man hier vom „Abrösten des Marzipans“. Dabei bildet sich der typische Marzipangeschmack, die spezielle Konsistenz und eine hygienisch einwandfreie Marzipanmasse.


Modellieren und Bemalen ist bei Olo Handwerk


Nach dem Erhitzen wird im selben Behälter ein starkes Vakuum erzeugt, welches dem Marzipan Wasser in Form von Wasserdampf entzieht. Man hält das Vakuum solange aufrecht, bis der Marzipan die gewünschte Festigkeit erhält. Bei diesem Vorgang kühlt der Marzipan gleichzeitig auf ca. 50°C ab. Hat der Marzipan die richtige Festigkeit erreicht, wird der Behälter belüftet und die Masse kurz aufgerührt. Dann wird der Marzipan in den darunter liegenden Mischer entleert.

In diesem Mischer hat es bereits vorgelegten Staubzucker, der dann während mehrerer Minuten homogen unter den Marzipan gemischt wird. Bei diesem Schritt können nach Bedarf verschiedenste Zutaten (Weinbeeren, Lebensmittelfarben, Aromen etc.) dazugemischt werden. Danach wird der fertig gemischte Marzipan in den darunter liegenden Trichter entleert und abgepackt.

Regionale Herstell-Unterschiede und berühmte Produkte

In Deutschland erfolgt die Marzipanherstellung durch Ankneten mit Puderzucker im Verhältnis von maximal 1:1. Die Marzipanqualität ist umso höher, je niedriger der Zuckergehalt ist. Zur Verbesserung der Frischhaltung wird hierbei oft das Enzym Invertase eingearbeitet, das Saccharose in seine Bestandteile Glucose und Fructose zerlegt d.h. zu Invertzucker.

In Frankreich wird zur Herstellung flüssiger Zuckersirup verwendet, der zusammen mit zerstossenen Mandeln erhitzt wird, bis eine zähflüssige Masse entsteht. Das Resultat ist eine feinere Marzipanrohmasse von hellerer Farbe und mit weniger Eigengeschmack.

Lübecker Edelmarzipan enthält mindestens 90 % Marzipanrohmasse und maximal 10 % Zuckerzusatz (90/10). „Lübecker Marzipan“ ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung und darf nur von Marzipanerzeugnissen getragen werden, die in Lübeck oder festgelegten Orten in der Umgebung hergestellt wurden.

Königsberger Marzipan wird meist aus Gütemarzipan hergestellt (geringerer Zuckeranteil = bessere Qualität). Weist nach dem Abflämmen der Oberfläche einen charakteristischen gelblich-bräunlichen Farbton auf. Dem klassischen Königsberger Marzipan wird beim Anwirken Rosenwasser hinzugefügt.

Die Mozartkugel mit Füllung aus grünem Pistazienmarzipan Persipan ist marzipanähnlich und wird aus Pfirsichkernen hergestellt. Grünes Marzipan wird mit 4 bis 8 % Pistazien hergestellt.

Calisson ist ein Konfekt aus der Provence mit Mandeln und kandierten Melonen und Orangen in Form eines Weberschiffchens.

Bündner Pfirsichsteine sind mit Sandelholz gefärbte Marzipanstücke in der Form von Pfirsichsteinen, eine Spezialität der Stadt Chur.



Bündner Pfirsichsteine der Zuckerbäckerei Bühler in Chur


Der Bündner Spitzenconfiseur Franz Ziegler stellt kunstvolle Figuren aus Marzipan her und hat ein Buch mit dem Titel „Magic Marzipan“ veröffentlicht. In Paris wurde es von der Jury im Rahmen der Gourmand World Cookbook Awards 2010 mit dem Titel „bestes Kochbuch der Welt“ prämiert.

Die Marzipanfiguren von Franz Ziegler beruhen auf der Basis der klassischen Modelliertechnik welche die Grossen der Marzipankunst etabliert haben. Durch diese Grundtechniken ist die Produktivität der Herstellung gewährleistet, denn die kleinen Kunstwerke müssen auch bezahlbar sein.



«magic marzipan» von Franz Ziegler ist das offiziell beste Dessertbuch der Welt. Es zeigt Modellieren von Marzipan in seiner ganzen Vielfältigkeit und überzeugt durch wundervolle, witzige Kreationen, meisterliche Techniken sowie durch nachvollziehbare Anleitungen. Beispiel: Der Bauplan für Drago, des Drachen-Schmunzelmoster auf dem Buchcover.

Das Besondere an Zieglers Figuren: Sie vermitteln Emotionen und scheinen zu leben.


Franz Ziegler hat diese Techniken weiterentwickelt. Er hat eine eigene Handschrift und seine Kreationen sind unverwechselbar. Er schafft es, die Figuren zum Leben zu erwecken. Sie sind frech, lustig und innovativ. Jeder Bestandteil einer Figur ist einzeln dargestellt, so dass auch Einsteiger diese modellieren können. Wichtige Arbeitsschritte sind im Detail fotografiert und beschrieben. Bild: Bauplan für die Kreation «Little Wings».

Leseprobe: Aromatisieren

Marzipan mit seinem milden Eigengeschmack bietet sich geradezu dafür an, parfümiert zu werden. Die Mandel und ihr zartes Aroma ist intensiv genug, um einen weich-nussigen Geschmack zu erzeugen und doch leicht genug, um der gesamten Komposition eine feingeschmackliche Fülle zu verleihen, ohne sie zu überspitzen. Erwarten Sie jetzt keine ausgefeilten Rezepturen von mir. Das Aromatisieren ist nämlich sehr einfach. Gewürze, confierte Früchte, Krokant etc. können ohne Veränderung des Rezepts zum Marzipan gegeben werden.

Werden Spirituosen benutzt, verwenden Sie bitte nur hochprozentige Produkte, z. B. Cointreau mit 65 Prozent Alkohol anstatt mit 40 Prozent. Durch die Flüssigkeit wird das Marzipan weicher und muss mit etwas Puderzucker wieder fester gemacht werden. Fehler können nur passieren, wenn Sie Aromen mischen, die nicht gut zueinander passen. Falls Sie Inspiration brauchen, holen Sie sich diese bei den Profis der Marzipanverarbeitung im Internet (z. B. www.niederegger.de).

Franz Ziegler Consulting
Erlenstrasse 56a, CH-8805 Richterswil
Tel. +41 (0)44 687 66 23
www.franzziegler.ch

magic marzipan ist im Matthaes Verlag, Stuttgart erschienen:
www.matthaes.de

(gb)

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