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Dienstag, 27. Juni 2017
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Was mit was? Mariage / Food-Pairing-Tipps
Mariages sind «in»: Kombinationen von Delikatessen, die gemeinsam ein besonderes Gourmet-Erlebnis bieten. Klassisch sind Wein, Käse und Brot, aber auch in der süssen Welt findet man Beispiele. Und in Mode kommen ausgefallene, umstrittene Paarungen.



Welcher Wein zu welchem Käse?
Drum prüfe, wer etwas im Gaumen verbindet
Ob sich das Salz und die Säure findet.
(frei nach Friedrich Schiller)


Was zu was passt, ist zum Einen Geschmackssache: erlaubt ist was gefällt. So gibt es Gourmets, die Käse und Schokolade gleichzeitig im Gaumen drehen, sofern es «die richtigen Sorten sind». Und sie streiten sich, ob Rotwein zu Käse passt. Oder Einige essen Pommes frites am liebsten mit Mayonnaise. Zum Andern gibt es sensorische Regeln über sinnvolle Kombinationen. Im letzten Beispiel erklären sie, warum fettfreier, süss-saurer Ketchup besser zu den fettreichen Pommes passt.

Auch Traditionen spielen eine Rolle, seien es Produkte derselben Region (zB Bürli und Bratwurst in St.Gallen, Spaghetti und Tomatensauce in Italien) oder seien es Kombinationen aus Notwendigkeit. So konservierte man früher, bevor es Kühlschränke gab, Fisch mit Zitronensaft. Heute würden die Sensoriker einwenden, dass die dominante Zitrone zum dezenten Fischgeschmack wie die Faust auf Auge passt.

Denn die wichtigste Mariage-Regel lautet: du sollst nicht ein dezentes elegantes Produkt mit einem dominanten weniger eleganten kombinieren. Dies gilt vor allem für Komponenten in einem Rezept für ein einzelnes Produkt, wo sie gleichzeitig auf den Gaumen treffen (etwa ein Praliné mit Füllung). Oder für Mischungen, die der Konsument selbst auf dem Teller kombiniert und dann zusammen in den Mund nimmt wie Raclette und Cornichon.

Der stärkere Partner sollte der elegantere sein. Als barbarisch gilt daher, Kaviar oder Rauchlachs mit Zwiebeln oder Zitronensaft. Die edle Komponente wird quasi erschlagen. Wenn man aber eine solche Kombination hintereinander verzehrt, verzeiht es der Gaumen eher. Als gelungen gilt jedoch der edle Kaviar mit dem weniger edlen und dezenteren harten Ei.


Extraharter rezenter Käse mit Balsamico-Essig bedient alle Geschmackstypen gleichzeitig: Süss, sauer, salzig, bitter und Umami (d.h. Bouillonnote, vor allem vom Glutamat aus dem Käse-Proteinabbau)


Eine edle kräftige Komponente wie Kaffee kann es mit einer ebenfalls edlen kräftigen wie Schokolade aufnehmen. Dasselbe gilt für reifen Sbrinz und alten Balsamico. Auch zwei dezente edle führen eine harmonische Ehe, etwa Zopf und Honig oder Vanille mit Eigelb in einer Glace. Oder weisse Spargeln mit Sauce Hollandaise.

In der Regel sind sich ergänzende bzw kontrastierende Kombinationen gelingsicherer als solche mit ähnlichem sensorischem Profil. Die säurefreie Vanillesauce ergänzt beispielsweise den säurerlichen Apfelstrudel, oder die Bitterkeits-abstumpfende Milch passt zu bitterem Kaffee oder Schokolade. Die erfolgreichste Ergänzungskombination ist jedoch eine süsse mit einer sauren Zutat wie etwa in der süss-sauren Sauce.

Die aggressive Säure harmoniert jedoch nicht mit der in hoher Dosis als unangenehm empfundenen Bitterkeit. Der bittere Kaffee verträgt sich nicht mit sauren Früchten. Oder bitterer Kakao und saure Beeren passen erst zusammen, wenn sie von einer grossen Menge Zucker entschäft werden wie etwa bei einem Praliné mit Himbeergeleefüllung. Hier einige klassische und moderne Mariages mit Erklärungen und Tipps:

Brot, Wein und Käse

Seit einigen Jahren fördern die Käseorganisation Schweiz (KOS) und die Schweizerische Brotinformation (SBI) mit Broschüren und der Website www.mariage-suisse.ch sensorisch ausgeklügelte Kombinationen von Schweizer Käse, Brot und Wein (welche Käsesorten passen zu welchen Brotsorten und zu welchem Wein?). Am wenigsten falsch machen kann man mit der Verbindung von Weisswein mit Käse. Weissweine haben kaum oder gar keine Gerbstoffe, welche die Käseproteine gerben würden. Zur Käse-Wein-Kombination einige weitere Grundregeln:

Je cremiger der Käse, desto mehr Säure darf der Wein haben.

Säuerliche Käse verlangen nach einem halbtrockenen oder edelsüssem Wein.

Zu sehr rezenten oder salzigen Käsesorten passen oft edelsüsse Weine.

Fortgeschrittene können als Richtlinie für die "Partnersuche" folgende Grundsätze befolgen, um richtig zu liegen: Bei Säure, Süsse oder Geschmacksintensität sollten sich Käse und Wein nicht zu ähnlich sein. Hier ist also eher den Kontrast (säuerlicher Käse, süsser Wein) zu suchen. Und beim Aroma sollten sich Käse und Wein ergänzen. Fruchtige Aromen eines Käses harmonieren mit fruchtigen Weinen.

Mariage von Fleischwaren und Brot

Auch mit Wurst- und Fleischwaren sind Brot-Mariages möglich und sinnvoll. Die Vielfalt an Sandwiches und Fleischplättli zeigt dies bestens. Für gelungene Kombinationen gibt es sogar sensorische Regeln: Was beim Wein längst etabliert ist, besteht heute auch für Brot: eine Beschreibung des Geschmacks mittels professioneller Sensorik und wissenschaftlicher Untersuchung der geschmacksbildenden Stoffe. Daraus kann man Regeln für ein passendes Zusammenspiel der Komponenten ableiten.


Die Wädenswiler Brotexperten mit ihrem Brotaroma-Rad: Prof. Michael Kleinert und Sensorikforscherin Esther Raemy.


Die Sensorikforscherin Esther Raemy entwickelte unter Leitung von Prof. Michael Kleinert an der „Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften“ (ZHAW) in Wädenswil das erste Aromarad für Brot (auch für Wurstwaren besteht dieses Instrument). «Die einfachste Regel für eine gelungene Kombination heisst Ausprobieren!», so Raemy. «Denn subjektive Geschmackwahrnehmung und persönliche Vorlieben spielen eine grosse Rolle».

Gibt es konkrete Regeln für gute Mariages von Brot mit Wurst, Schinken oder Trockenfleisch? Dazu Raemy: «Regionalität ist ein guter Input. Beispielsweise passt zum Walliser Roggenbrot Walliser Trockenfleisch hervorragend: Eine regionale Mariage ist eher anzustreben als eine globale „Cross-culture-Mariage!“ Und Vollkornbrote harmonieren gemäss der Sensorikerin gut mit Rohschinken und Trockenfleisch, gekochter Schinken oder Wurst eher mit helleren Broten.


Ein Hot Sandwich von Traitafina - eine gelungene Mariage von Oliven-Ciabatta mit SwissPrimGourmet-Rindshohrücken. Serviert an der Beef09.


Bei Salami hängt es davon ab, ob sie stark mit Pfeffer gewürzt ist und ob sie einen hohen Fettanteil aufweist. Wurst aus Schweinefleisch mit nennenswertem Fett- und Salzgehalt passt weniger gut zu Sauerteigbrot, das stark von Säure und gärigen Hefenoten geprägt ist. Dabei sind der Grundgeschmack und die trigeminalen (Schärfe-) Wahrnehmungen zu beachten. Auch der Fettigkeits-Eindruck ist zu berücksichtigen: Ein Butterzopf mit ebenfalls nennenswertem Fettgehalt passt grundsätzlich weniger zu Wurst.

Und Raemy gibt konkrete Tipps für Sandwich-Kreationen: Brote mit stark röstigem Aroma passen besser zu gekochtem Schinken oder Trockenfleisch als zu geräuchertem Schinken. Brote mit fruchtiger oder würziger Note harmonieren mit salzigem Rohschinken oder ebenfalls Trockenfleisch. Allgemein ist die geschmacklich dezente Baguette ein Sandwichbrot par excellence, welches sich mit vielen Zutaten kombinieren lässt.

Mariages mit Schokolade

Schokolade wird mit vielem kombiniert: Liqueur, Schnaps, Milch, Erdbeeren, Kaffee und seit einigen Jahren auch mit Wein. Welche Mariages sind sensorisch sinnvoll und welche eher marketingmässig? Patrick Zbinden, Sensoriker und Food-Journalist schreibt in seiner Website «patrickzbinden.ch»: «Rum, Cognac, Whisky aber auch Schnäpse verschiedener Sorten, wie z.B. Birnenschnaps oder Kirsch bilden zusammen mit Schokolade fast immer Traumpaare. Auch das Aroma von Kaffee und Tee in Kombination mit Schokolade ergibt fast ausnahmslos eine exquisite kulinarische Vereinigung».



Welcher Whisky passt zu welcher Schokolade? Wer diese Mariage-Geschenkpackung von Käsers Schloss kauft, erhält vier richtige Paarungen. Obstbauer und Whiskybrenner Ruedi Käser kooperiert mit Confiseur Markus Kunz in Frick AG.


Schokolade und Edelbrände sind traditionelle Mariages aber Wein ist neu. Früher hätten sowohl Weinhändler wie auch Confiseure den Gedanken einer Wein-Schokolade-Mariage weit von sich gewiesen - nur Edelbrände galten als harmonisch. Dies hatte einen triftigen Grund, der auch heute noch zutrifft: die fettreiche Schokolade kann mit wasserreichen Lebensmitteln im Gaumen keine innige Emulsion bilden, welche Voraussetzung für einen gleichzeitigen Geschmackseindruck wäre. Die Zunge nimmt statt dessen abwechslungsweise Fettnoten und wässerige Stoffe wahr.

Nur mithilfe von Alkohol oder Emulgatoren kommt eine Vereinigung zustande. Schnäpse besitzen genug Alkohol, der die Fettlöslichkeit der Mischung im Gaumen verbessert. Dasselbe gilt für Milch, welche den Emulgator Lecithin enthält.

Ein weiterer Grund für die sinnvolle Edelbrand-Schokolade-Mariage ist ein Ergänzungseffekt: Fett und Zucker vermögen die Alkoholschärfe abzustumpfen. Oder umgekehrt gesagt: der Alkohol verleiht der starken Fett/Zucker-Note ein Gegengewicht. Weine dagegen besitzen nur einen Drittel soviel Alkohol wie Spirituosen, daher ist eine angemessene Mariage physikalisch nur möglich, wenn man entsprechend wenig Schokolade mit dem Schluck Wein im Gaumen kombiniert. Allerdings übertrumpfen dann die stärkeren Säuren des Weins die eleganten dezenten des Kakaos.

So oder so ist das gleichzeitige Verkosten trickreich: den dünnflüssigen Wein kann man kaum zeitgleich mit der dickflüssigen Schokolade schlucken – die Mariage wird eher ein Nebeneinander als ein Miteinander. Und es stellt sich eine weitere Grundsatzfrage: ist es sinnvoll, zwei intensiv schmeckende edle Produkte gleichzeitig in den Mund zu nehmen, die beide einen Soloauftritt verdient hätten? Das eine stiehlt nämlich dem andern die Show, und der Genuss weicht einem eher irritierenden Erlebniseffekt.

Schokolade harmoniert bei Kaltgetränken am besten mit Milch dank deren Lecithingehalt und weil ihr Geschmack so dezent ist, dass sie die Edelschokolade nicht konkurrenziert sondern ergänzt. Sie kann aber auch mit heissen Getränken wie Kaffee kombiniert werden. In diesem Fall sorgt die höhere Temperatur für eine verbesserte Fettlöslichkeit.

Dennoch stellt sich auch beim Kaffee die Frage, ob es nicht schade um zwei Gourmetprodukte sei, die einander im Gaumen die Show stehlen. Ausserdem sind beide bitterkeitsbetont – bei einer Mariage sollte man die Bitterkeit des Einen eher mit Lieblichkeit des andern ausgleichen und nicht verstärken. Ausser man sei einer der seltenen Bitter-Liebhaber.

Wurst mit oder ohne Senf?

Sowohl die verdauungsfördernde Wirkung wie auch die Schärfe machen Senf zum idealen Begleiter von fetthaltigen und proteinreichen Produkten wie Wurstwaren. Wurst mit Senf ist eine traditionelle Mariage - viele Wurstliebhaber schwören auf Senf und finden den Wurstgenuss ohne ihn unvollständig. Aber gerade in der Wursthochburg St.Gallen ist diese Kombination verpönt.



Was stimmt hier und was nicht? Zur St.Galler Kalbsbratwurst passt ein St.Galler Bürli. Aber kein echter St.Galler würde Senf dazu essen. In Bayern dagegen gehört zu Brezel mit Weisswurst unbedingt süsser Senf. Die Wurstrezepte unterscheiden sich nicht stark, aber die Traditionen.


Oscar Peter, Patron der Metzgerei Schmid, erklärt im Buch Culinarium (Werdverlag) warum: «Zum Rauchgeschmack passt kein Senf, und die zarte Harmonie einer frischen Kalbsbratwurst wird von jedem Senf erschlagen». Allerdings: man darf eine edle Wurst durchaus mit edlem Senf zusammen geniessen (aber in St.Gallen vielleicht besser nicht in der Öffentlichkeit).

Buchtipp über Food-Pairing

Kürzlich ist im Fona-Verlag ein Buch zum Thema Mariage erschienen: «Foodpairing» vom bekannten Molekularkoch Rolf Caviezel und dem deutschen Physikprofessor Thomas A. Vilgis. Hinter Foodpairing, neudeutsch für Lebensmittel-Kombinationen, steckt keine neue Kochtechnik, sondern das Wissen über Lebensmittel und deren Zusammensetzung - von den Inhaltsstoffen über Geschmack, Aroma, Textur -, mit dem Ziel, diese harmonisch oder kontrastiernd zu Speisen respektive zu Menüs zu komponieren.

Dazu der Fona-Verlag: Das Konzept des «Foodpairings» ging ursprünglich davon aus, dass Lebensmittel und Gewürze dann gut zusammenpassen, wenn die dominantesten (auffälligsten) Duftstoffe übereinstimmen. Diese Annahme ist nur zum Teil richtig. Zum einen ist reines Pairing, d. h. Gleiches mit Gleichem zu paaren, kulinarisch eine eher langweilige Angelegenheit. Zum andern weiss man nicht, ob sich die Aromen in der gewählten Lebensmittelkombination entfalten können und das gewünschte Resultat liefern. «delikatessenschweiz» präsentiert eine Leseprobe:

Um die beiden Fragen beantworten zu können, muss man tief in die molekularen Eigenschaften der Duftstoffe von Lebensmitteln hineingehen und deren «Geschmack» genauer erfassen. «Geschmack» ist ein eigenartiges Wort. Vor allem wird es unter- schiedlich ausgelegt. In der Schweiz, in Süddeutschland und in Teilen Österreichs ist Geschmack (Zunge) gleichbedeutend mit Aroma (Nase). Auch die Düfte «schmecken».

Ein Parfüm «schmeckt» gut, ist aufreizend oder gar sexy. «Schmecken» tun wir nur mit der Zunge. Der reine Geschmack eines Lebensmittels oder einer Speise ist eine ziemlich lang- weilige Angelegenheit. Bild: Rolf Caviezel.

Geschmack ist das, was wir empfinden, wenn wir beim Probieren eines Lebensmittels die Nase zuhalten. Nehmen wir als praktisches Beispiel den Zimtzucker. Bei zugehaltener Nase schmeckt die Mischung praktisch wie Zucker, also lediglich «süss», bei einer freien Nase hingegen nimmt man den warmen, süssen Zimtduft wahr. Er stammt von den flüchtigen Aromen des Zimts, vor allem vom Molekül Zimtaldehyd, das bei den Rezeptoren auf der Zunge keinen Geschmacksreiz auslöst, aber nasal und retronasal (über den Nasenrachenraum) über die Riechzellen wahrgenommen wird.

Schmecken können wir nur wenige und voneinander unabhängige Grundgeschmacksrichtungen: «süss», «sauer», «salzig», «bitter», «umami», vielleicht auch noch «fett» und vermutlich «wässerig» sowie «metallisch», was aber streng wissenschaftlich nicht belegt ist. «Umami» steht für einen herzhaften, würzigen Geschmack.

Infos zum Buch:
Rolf Caviezel, Thomas A. Vilgis
Foodpairing, Harmonie und Kontrast
Format 205 x 270 mm, Umfang 224 Seiten
Fotos über 60 Farbfotos
Hardcover, matt laminierter Deckenüberzug
Preis CHF 64.00
ISBN 978-3-03780-480-3
www.fona.ch

Aus dem Inhalt: Einführung | Was ist Foodpairing? | Geschmack, Geruch und Textur | Geruch und Molekültypen | Aromapairing und Flüchtigkeit: Kopfnote, Herznote, Basisnote | Foodpairing und Kontrast | Zum Gebrauch des Buches | Analyse und Rezepte zu den Hauptakteuren Apfel, Erdbeere, Gurke, Käse, Zitrone, Traube, Honig, Tomate, Karotte und Kartoffel | Gewürze

Rolf Caviezel ist ein leidenschaftlicher Akteur der Gastroszene. Stationen in seiner Laufbahn waren u. a. das Grand Hotel Dolder in Zürich und das Suvretta House in St. Moritz. Seit 2008 verwöhnt er seine Gäste im eigenen Restaurant in Grenchen. Die Kochbücher des begehrten Kursleiters wurden mehrfach ausgezeichnet.

Thomas A. Vilgis ist Professor an der Universität Mainz und forscht am Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz an Lebensmitteln. Er hat neue Trends im Buchmarkt gesetzt. Und schon wieder ist er im Bereich der Aromenkombinationen als Forscher und Koch ganz vorne mit dabei.
(gb)

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