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Montag, 1. Mai 2017
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Druckansicht15.12.2012
Das kulinarische Erbe lebt in Regionalprodukten
Nun gibt es das kulinarische Erbe der Schweiz auch als Buchreihe: eine Tour d’horizon durch berühmte und fast vergessene Spezialitäten mehrerer Kantone.


Präsentation einiger Produkte des kulinarischen Erbes und des neuen Buchs dazu im Restaurant Alpenrose.


Die Schweiz hat den Ruf, ein besonders innovatives Land zu sein. Auch bei ihren Nahrungsmitteln beweist sie einen enormen Ideenreichtum. Allein die Metzger – gut 400 verschiedene Würste haben sie im Verlauf der Jahrhunderte kreiert, von der Blutwurst, die schon bei den Römern beliebt war, bis zu den neusten Variationen.

All diese Würste, vom landesweit bekannten Cervelat bis zur Cicitt, der Ziegenwurst aus dem Maggiatal, erinnern jeden Metzger an seine Herkunft, an sein kulinarisches Erbe. Althergebrachte, vertraute Produkte stärken nicht nur dem Metzger den Rücken, auch dem Bäcker und Käser, dem Konditor, Brenner und Bauern.


Tessiner Ziegenbratwurst Cicitt mit rassigem, leicht böckeligen Geschmack


Das kulinarische Erbe der Schweiz ist ein überquellender Schatz an Preziosen des Geschmacks, ein Schlaraffenland von Tradition und Innovation. Jahrhundertealte Lebkuchenrezepte gehören dazu wie Industrieprodukte, etwa Rivella, und die «Erbstücke» der jüngsten Generation.

Das Inventar des kulinarischen Erbes ist von 2005 bis 2008 erstellt worden und umfasst über 400 Produkte. Eine Equipe von Fachleuten hat im Auftrag von Bund und Kantonen in Bibliotheken und Archiven nachgeforscht und sich von Produzenten berichten und zeigen lassen, wie diese ausgewählten Speisen und Getränke hergestellt werden. Das Wissen ist sorgfältig zusammengetragen und aufgeschrieben worden.

Nun gibt es diesen Fundus, gerafft in unterhaltsamen Texten und veranschaulicht durch Illustrationen, auch als Buch. Die fünfbändige Reihe «Das kulinarische Erbe der Schweiz» stellt eine Art Referenzbibliothek dar, um die Herkunft von einheimischen Produkten kennenzulernen: Die Bände sind nach Regionen gegliedert und sollen fortlaufend in den nächsten 18 Monaten erscheinen. (Text: Echtzeitverlag)



Der Autor Paul Imhof, geboren 1952, Journalist und Buchautor, arbeitet als Redaktor beim Tages-Anzeiger und für das Monatsmagazin Geo als Schweiz-Redaktor und Autor. Er war sechs Jahre lang Korrespondent in Südostasien. Zu kulinarischen Themen hat Paul Imhof bereits mehrere Bücher verfasst. Bild: Paul Imhof mit dem Schweizer Klassiker Weisflog Bitter.


Wer erinnert sich an Weissflog Bitter?
1860 promovierte Gustav Weisflog in Zürich zum Dr. Med. Er eröffnete in Altstetten eine Praxis und machte sich als Spezialist für Magenbeschwerden über die Landesgrenzen hinaus einen Namen. Auch mit seinem Bitter gegen Magenversäuerung. 1880 erfolgte die Herstellung. Bald wurde der Bitter als erfrischender und milder Aperitif geschätzt. Heute ist er beinahe ins Vergessen geraten. Die Kenner bestellen ihn in der «Metzgerhalle» in Luzern pur mit einem Eiswürfel.

„Das Beste der Region“ - die Organisation zur Vermarktung regionaler Qualitätsprodukte präsentierte der Öffentlichkeit das neueste Werk am 4.12.2012 im Zürcher Heimatspezialitäten-Restaurant Alpenrose. Dem Verein liegt es am Herzen, dass das kulinarische Erbe, dieses Vermächtnis an Tradition und Wissen, in den Regionen erhalten bleibt und lebt. Im Sinne einer Wertschätzung gegenüber der regionalen Produktevielfalt, ebenso wie den Menschen, die diese Produkte in vorwiegend handwerklicher Natur erschaffen.


Die Zuger Kirschtorte, erfunden vom Zuger Konditor Heinrich Höhn im Jahr 1921 in der Konditorei Treichler in Zug. Bereits zwei Jahre später errang seine Kreation Goldmedaillen an einer Ausstellung in Luzern. Sie erhielt weitere 1928 sowie 1930 an internationalen Ausstellungen in London. Siehe: Zuger Kirschtorte


Mit Herzblut Innovationen herzustellen und neue Regionalprodukte zu kreieren, ist für Gewerbe- und Landwirtschaftsbetriebe dann möglich, wenn sie auf ein fundiertes Wissen über Tradition und Kulturgut bauen können. Die bestehende Datenbank über das kulinarische Erbe der Schweiz genügt dabei nicht. Es braucht die Einbettung der Produkte in die Regionen sowie in den historischen und geographischen Kontext. Aus dieser Überzeugung unterstützt „Das Beste der Region“ die Idee und den weiteren Schritt in Form eines Buches für das Gebiet von „Das Beste der Region“.

Verantwortung gegenüber Geschichte

Kulinarische Erbe Produkte sind Teil der Regionalprodukte. Identisch dabei ist, dass die Menschen und die Herkunft die Produkte prägen. Und es werden immer Menschen und ihr Handwerk sein, die das kulinarische Erbe bzw. die Regionalprodukte weiterführen werden. Aufgrund all dieser Fakten war und ist es für „Das Beste der Region“ naheliegend, sich für die beiden ersten Bände, welche Produkte aus dem Gebiet von „Das Beste der Region präsentieren, einzusetzen und die Zusammenarbeit mit Paul Imhof, Fachkenner par excellence, sowie dem Echtzeit Verlag einzugehen. In dieser Zusammenarbeit sieht „Das Beste der Region“ auch eine Möglichkeit, die Verantwortung gegenüber der Geschichte und den Traditionen sowie den Respekt gegenüber der Natur wahrzunehmen.



Nidwaldner Bratkäse hat teilweise eine Ähnlichkeit mit dem Westschweizer Fondue, aber der Käse wird in der Pfanne mit Apfelwein geschmolzen und über ganze Brotscheiben geleert (im Gegensatz zum Fondue ohne Kirsch oder Maizena).


Echt, ursprünglich, natürlich. Regionale Spezialitäten sind bei Konsumenten im Trend. Das Lokale verspricht in der globalen Welt Sicherheit und Vertrauen. Dazu meint Doris Mora Garro, Geschäftsleiterin von „Das Beste der Region“: „Das Schaffen und Wirken der Produzenten berührt, und das macht ein Regionalprodukt auch aus. Mit teurem Marketing alleine ist es nicht getan, wenn das Herzblut fehlt. Mit dem hier vorliegenden Buch zum Kulinarischen Erbe der Schweiz möchten wir eine Bewusstseinsmachung, dass Produzenten sehen, welch wertvollen Beitrag sie für das kulinarische Vermächtnis leisten. Auch freuen wir uns, mit diesem Schatz an Wissen der Wertschätzung den Produzenten und der Verantwortung der Geschichte sowie dem Respekt der Natur gegenüber Ausdruck zu verleihen.“

„Das Beste der Region“

Die regionalen Vermarktungsorganisationen aus den Kantonen Aargau, Bern, Jura, Solothurn, Zürich sowie der Zentralschweiz bilden die Trägerschaft des Vereins „Das Beste der Region“. Ziel von ‚„Das Beste der Region“ ist es, authentische, traditionelle Qualitätsprodukte regionaler Herkunft wieder ins Zentrum zu rücken. Diese Produkte erfüllen hohe Anforderungen bezüglich Qualität und Herkunft der Rohstoffe.


Die Spezialitäten stehen für kulinarischen Genuss und Gemütlichkeit. Sie stehen aber auch für die sorgfältige Pflege unserer Kulturlandschaft und für das handwerkliche Können zahlreicher Fachleute in der ganzen Wertschöpfungskette. „Das Beste der Region“ ist ein Gütesiegel für Transparenz und Qualität. „Das Beste der Region“ als Marke ist wichtig, um den Konsumenten Sicherheit zu verleihen und das wohlige Gefühl von Authentizität, Echtheit und Einmaligkeit zu vermitteln.

In den ersten beiden Bänden werden die kulinarischen Erbe Produkte aus den Regionen von „Das Beste der Region“ präsentiert. Dazu ergänzt wurden die Gebiete Zug und Basel. Band 1 umfasst die kulinarischen Erbe Produkte der Kantone Aargau, Luzern, Ob- und Nidwalden, Schwyz, Zug sowie Zürich. Band 2 beinhaltet den Schatz an Wissen des Geschmacks aus den Kantonen Bern, Jura, Solothurn und der beiden Basel.

Das kulinarische Erbe der Schweiz: Band 1

Aargau:
Badener Chräbeli, Badener Steine, Blutwurst und Leberwurst, Bundesrat-Schaffner-Torte, Küttiger Rüebli, Quittenpästli, Rivella, Rüeblitorte, Salz, Sauerrüben, Sonntagswurst, Spanischbrödli, Wurstweggen, Zofinger Kinderfesttorte und -weggen.





Die berühmten «Spanisch Brötli» aus Baden, hier von der Bäckerei Wanner in Baden.


Die «Spanisch Brötli» bestehen nicht aus Brot- sondern Blätterteig. Als 1847 die Schweizerische Nordbahn von Zürich nach Baden als erste Bahnstrecke der Schweiz eingeweiht wurde, konnten die Spanisch Brötli in 45 Minuten von Baden nach Zürich transportiert werden. Dies machte die Bahn so beliebt, dass der Volksmund sie Spanisch-Brötli-Bahn nannte.

Obwalden und Nidwalden:
Anisstange, Bätziwasser, Bratkäse, Dörrbirnen, Nidwaldner Alpkäse, Obwaldner Alpkäse, Ofen- und Zigerkrapfen, Orangenmost, Rosinenkranz, Rosinenweggen, Sbrinz, Ziger.

Schwyz:
Agathenringli, Bauernspeck, Butter, Einsiedler Schafbock, Linthmaismehl, Magenträs, Rigibock, Hölloch-Chräpfli, Rosoli, Schwyzer Käse, Schwyzer Krapfen.

Zug:
Baarer Räben, Baarer Räbentorte, Gubel Krapfen, Kirsch, Zuger Kirschtorte.

Zürich:
Augustiner Schüblig, Bassersdorfer Schüblig, Bauernschüblig, Birchermüesli, Felchen geräuchert, Geduldszeltli, Grittibänz, Hosenknöpfe, Hüppen, Maggi, Mohrenkopf, Offleten, Pommes Chips, Schweinswürstchen, Tabakrolle, Tirggel, Türkenhonig, Vermicelles, Weggli, Weisflog Bitter, Wiiguetzli, Zigerkrapfen, Zürcher Brot, Zürcher Leckerli, Zürcher Murre, Zwieback.



Luzerner Lebkuchen wie man ihn in Luzern isst: mit Schlagrahm.


Luzern:
Alpenbitter, Bauernbrot, Birnenhonig, Birnenweggen und -weggli, Dörrbohnen, Dreikönigskuchen, Gnagi, Kartoffelbrand, Krakauer Wurst, Luzerner Lebkuchen, Luzerner Regentröpfchen, Surseer Honiggans, Träsch, Willisauer Ringli.

Wie kam es zum Kulinarischen Erbe der Schweiz?

Kulinarisches Erbe der Schweiz ist eine mehrsprachige Online-Enzyklopädie der traditionellen Schweizer Küche. Am Anfang des Projekts stand im Jahr 2000 ein parlamentarisches Postulat des alt-Nationalrats Josef Zisyadis, das die Erstellung eines Inventars zum kulinarischen Erbe der Schweiz forderte. Verschiedene touristische und landwirtschaftliche Kreise unterstützten dieses Anliegen, da sie sich davon eine bessere Wertschöpfung regionaler Produkte und die Bewahrung der kulinarischen Vielfalt versprachen.

Finanziert durch Subventionen des Bundesamtes für Landwirtschaft und der Kantone sowie durch Spenden verschiedener weiterer Organisationen und Unternehmen wurde im Jahr 2004 der Verein Kulinarisches Erbe der Schweiz gegründet. Der Verein beauftragte eine Gruppe von Forschern, darunter auch Ethnologen und Historiker, mit dem Schreiben der Artikel und der Durchführung der Feldforschung bei Schweizer Bäckern, Metzgern, Kulturhistorikern, Archivaren und Bäuerinnen. Seit dem 9. Dezember 2008 ist die Datenbank in den vier Landessprachen kostenlos der Öffentlichkeit zugänglich.

Damit ein Lebensmittel in die Datenbank aufgenommen wird, muss es als traditionell schweizerisch anerkannt sein, seit mindestens 40 Jahren produziert worden sein und weiterhin produziert werden. Das Projekt legt den Fokus auf verarbeitete Produkte und umfasst in erster Linie Produktgattungen, hinzu kommen einzelne unverarbeitete Produkte mit besonders hoher regionaler und kultureller Verankerung. Nicht in der Datenbank enthalten sind Weine, Speisen und Rezepte. www.kulinarischeserbe.ch

Beispiel aus dem kulinarischen Erbe: Solothurner Torte

Eine runde Torte aus Haselnussbiskuit, Japonais und Buttercrème. Der Rand ist mit gerösteten, gehobelten Piemonteser Haselnüssen bestreut. Dominant ist der Nussgeschmack.

Zutaten: Biskuit: Eier, Zucker, Haselnüsse, Mandeln, Mehl, Butter. Meringuage: Eisweiss, Haselnüsse, Mandeln, Zucker. Buttercrème: Butter, Zucker, fak. Haselnüsse. Dekoration: Piemonter Haselnüsse.



Solothurner Torte der Solothurner Confiserie Suteria


Die Geschichte der Solothurner Torte beginnt im Jahre 1897. Damals zog der erste Konditormeister in die Solothurner Schmiedengasse 20 ein. Sein Geschäft wurde im Jahr 1915 von Albert Studer übernommen. Er gilt als Erfinder der Solothurner Torte. Ein gedrucktes Rechnungsformular aus dieser Zeit nennt als Spezialitäten des Hauses: Solothurner Kuchen, Japonais-, Sarah Bernhard- und Regententorte. Studer, offenbar aus dem Kanton Graubünden stammend, bezeichnete sich als „Erfinder und alleiniger Fabrikant der echten Solothurner Kuchen“.

Sein Kuchen war ein Erfolg, des Namens und der Qualität wegen und manch anderer Konditor in der Stadt Solothurn nahm sie in das Sortiment auf. Studers Nachfolger Werner Suter liess im Jahr 1928 den Kuchen und das Originalrezept als „Echter Solothurnerkuchen" unter Markenschutz stellen. Sein Nachfolger Friedrich Flückiger liess nach 1949 das Rezept unter dem Namen „Allein echter Solothurnerkuchen“ schützen. Das Rezept von seinem Vorgänger änderte er leicht ab, er machte den Kuchen leichter und weniger süss.

Im Jahre 1975 übernahm der jetzige Inhaber Manfred Suter das Geschäft. Er optimierte die Torte ein weiteres Mal, indem er die Crème verfeinerte, sie leichter machte und wiederum den Zuckeranteil reduzierte. In dieser Form liess Suter im Jahre 1995 die Torte nun als „Suter Original Solothurnertorte“ unter Schutz stellen.

Für die Meringuage wird das Eiweiss sehr steif geschlagen und anschliessend Zucker und Maizena beigegeben. Diese Masse füllt der Produzent in einen Dressiersack mit glatter Tülle und spritzt die Böden spiralförmig auf ein Backblech. Die Böden müssen bei ca. 190 Grad während zehn Minuten in den Ofen und dürfen erst, wenn sie ausgekühlt sind, vom Papier genommen werden.

Für das Biskuit werden zuerst Eigelb, Wasser und Zucker schaumig gerührt, anschliessend Salz und Haselnüsse beigegeben. Zu dieser Masse kommen nun schichtweise das mit Maizena vermischte Mehl und der steif geschlagene Eischnee. Alles wird sorgfältig unter einander gemischt. Der fertige Teig wird in eine gefettete, bemehlte Form gefüllt und bei 180 Grad während 30 Minuten goldbraun gebacken.

Um die Buttercrème herzustellen, werden die Haselnüsse leicht geröstet und fein gerieben. Anschliessend wird die Butter schaumig gerührt, der Puderzucker und die fein geriebenen Haselnüsse werden beigegeben und die Masse glatt gerührt. Die Buttercrème des besuchten Produzenten ist leichter als die im Rezept für die private Küche. Der Bäcker-Confiseur: "Es handelt sich um eine leichte Buttercrème."

Nun geht es ans Zusammensetzen der Torte: Die Meringuageböden werden mit Buttercrème bestrichen; auf einen Boden legt man das Haselnussbiskuit, auf den anderen kommt der zweite Meringuageboden, also der Deckel. Der Tortenrand wird mit etwas Buttercrème bestrichen und mit gerösteten, gehobelten Haselnüssen bestreut.
(gb)

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