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Dienstag, 28. März 2017
Tipp
13.03.2017
Buchtipp: Webers Räuchern

Tipps, Rezepte und Tabellen zum selber Räuchern mit Leseprobe
Regionale Wertschöpfung und Marketing mit dem Trägerverein Culinarium:
Gütesiegel für Ostschweizer Regionalprodukte

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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
Report
Druckansicht30.11.2012
Fragen und Antworten über Kaffee (Buchtipp)
Ein neues Handbuch über Kaffee beantwortet fast alle Fragen, die Gourmets haben können.

Kaffee ist unbestritten ein Lebenselexier, das Geist und Sinne beflügelt. Nicht nur in der Trend-Gastronomie erfreut sich Kaffee in unzähligen Varianten zunehmender Beliebtheit. Auch zu Hause oder im Büro erwarten Konsumenten heute mehr als nur ein braunes, koffeinhaltiges Heissgetränk. Von der Bohne über das Wasser bis hin zur sachgerechten Reinigung der Maschine - unzählig viele Komponenten können den Geschmack des Kaffees positiv oder negativ beeinflussen. www.delikatessenschweiz.ch offeriert eine Leseprobe:

Über die modernen Kaffee-Einzelportionensysteme wie Nespresso und Konsorte: E.S.E.: bedeutet Easy Serving Espresso und ist eine Norm, der sich die meisten Kaffeemaschinenhersteller (zumindest in Italien) angeschlossen haben: 7 g einzelverpackter Espresso, fein gemahlen und gepresst, mit Stickstoff für viele Monate haltbar gemacht. Durch die Anwendung in mit E.S.E. gekennzeichneten Maschinen kann man am Markt seinen Kaffee frei wählen.



Das Original: die Nespresso-Kapsel-Kaffeemaschine, hier von Turmix. Die Aluminiumkapseln mit Mahlkaffee, für die ganze Welt in Avenches VD hergestellt, sind recyklierbar. Im Gegensatz zur Filtermaschine wird hier der Kaffee unter Druck extrahiert.


Es gibt dabei zwei Systeme: Das offenes System ist z.B. die E.S.E.-Norm. In einer derartigen Maschine können die Kaffeeportionen verschiedener Hersteller verwendet werden. Geschlossene System (neudeutsch: locked-in) sind Systeme, die nur in der Kombination von einer bestimmten Maschine und einem bestimmten Pad funktionieren. Man kann als Kunde (meist) nur den Kaffee eines Anbieters verwenden. Bekanntester Anbieter: Nespresso.

Dual Systeme sind meist E.S.E.-Systeme, die auch mit gemahlenem Kaffeemehl funktionieren (unter Verwendung eines zweiten Siebträgers). Das Kapselsystem verwendet Pads, die statt in Filterpapier in einer Kapsel eingeschweisst sind. Pad ist der neudeutsche Ausdruck für eine Kaffeeportion in Papier, Plastic oder Folie eingeschweisst. (richtig Englisch: Pod). Bekannteste Vertreter: Lavazza und Nespresso.



Eine der zahlreichen Nespresso-Imitationen sind die Kaffeekapseln «Delizio» der Migros-Tochter Delica, hergestellt in Birsfelden BL. Nicht aus Aluminium sondern Kunststoff. Nicht kompatibel mit Nespressomaschinen und umgekehrt.


Beim offenen System sind die Maschinen teurer aber die Pads günstiger. Beim geschlossenen System besteht eine Zwangsbindung an den Produzenten und eine Abhängigkeit beim Preis. Beide Maschinen und Systeme sind heute so ausgereift, dass – Topkaffee vorausgesetzt – einem perfekten Kaffeegenuss nichts im Weg steht. Padssysteme sind so erfrolgreich, weil sie vier Vorteile bieten: Einfachheir, Schnelligkeit, Sauberkeit und gleichbleibende Kaffeequalität.

Wissenswertes über Röstaromen, Coffein und Säure im Kaffee

Beim Rösten läuft die wenig erforschte Maillard-Reaktion ab (nichtenzymatische Bräunung), bei der aus wenigen Ausgangsstoffen zahlreiche Produkte hervorgehen (Aromastoffe, Bitterstoffe). Es reagieren Zucker (wie Glucose oder Fructose) mit Aminosäuren, Peptiden oder Proteinen. Viele Röstabläufe sind bis heute nicht detailliert erforscht, es ist jedoch gesichert, dass durch die Maillard-Reaktion mehrere hundert Produkte entstehen.


Die meisten Kaffeearomen entstehen erst beim Rösten. Bild: Röstgrad-Kontrolle anhand des Bräunungsgrades.


Maillardprodukte sind die wichtigsten Bitterstoffe des Kaffees. Sie entstehen beispielsweise durch thermischen Proteinabbau oder Dehydrierung von Kohlenhydraten, beide Vorgänge laufen vor und während der Maillard-Reaktion ab. Wenn Kaffee zu bitter ist, kann das viele Ursachen haben. In Bezug auf das Rösten besteht die Möglichkeit von „zu kurz geröstet mit vielen residuierenden Säuren“ bis „zu schnell geröstet, die Bitterstoffe bleiben erhalten“: Auch zu hohe Temperaturen beim Röstvorgang erzeugen durch Oberflächenverbrennung eine Bitternote.

Nach neueren Erkenntnissen ist Koffein nur zu einem kleinen Teil (bis maximal 30%) für die Bitternote von Röstkaffee verantwortlich. Bitternoten werden wahrscheinlich vor allem durch die Produkte der Maillard-Reaktion hervorgerufen. Bei dunklen Rüstungen entstehen insbesondere durch die höheren Temperaturen mehr Bitterstoffe. Für den Kaffeekonsum spielt die Kaffeezubereitung (Brühdruck, Temperatur) zusätzlich eine wichtige Rolle für die Intensität der Bitterkeit.



Kaffee-Sensoriktest (cupping) - quasi am Fliessband aber sehr anspruchsvoll. Die Cupper veranstalten sogar jedes Jahr Wettkämpfe, das nächste Mal an der St. Galler Ferienmesse vom Freitag 8. bis Sonntag 10. Februar 2013. Siehe www.swissscae.ch


Säure ist im Kaffee erwünscht, denn feine Säuren sind für ein abgerundetes Geschmacksbild unerlässlich. Für den sauren Geschmack sind vor allem Essig- und Zitronensäure (25 %), Apfelsäure (10 %) und Phosphorsäure (6 %) verantwortlich. Der deutsche Verbraucher empfindet einen pH-Wert des Kaffeegetränks zwischen 4,9 und 5,2 als besonders angenehm.

Daneben gibt es auch unerwünschte Säuren im Kaffee, die jedoch nicht alle durch die Röstung entstehen. Dabei darf eine feine Säure jedoch nicht mit sauer verwechselt werden, zu kurz gerösteter Kaffee schmeckt ebenfalls sauer. Sauer ist eine unangenehme, negative Aroma-Eigenschaft. Eine feine Säure ist spritzig und erzeugt ein harmonisches Geschmacksbild des Kaffees. Hat ein Kaffee keine-feine-Säure, dann schmeckt er oft flach und schal.

Durch längeres und schonendes Rösten werden die im Rohkaffee enthaltenen Säuren besser abgebaut. Im Gegenzug entstehen beim Rösten auch neue Säuren. Daneben spielt die Kaffeesorte eine wichtige Rolle, so können z.B. Hochlandkaffees aus Afrika mehr Säure enthalten als indischer Robusta. Die Kunst des Röstens liegt darin, ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Säure und Körper, Bitterkeit und Süsse, zwischen Mundgefühl und Intensität der Aromen im Kaffee zu erzeugen.


Im Gegensatz zu Deutschland steckt eine Prämierung der besten (genauer: beliebtesten) Schweizer Kaffees noch in den Anfängen. Die Zürcher Gourmesse wagte sich als erste dieses Jahr an das anspruchsvolle Projekt, bei dem die Zubereitung enorm mitentscheidend ist (was zum Vergleich bei Wein nicht der Fall ist). Bild: Kaffee-Fachjury an einer Barista-Meisterschaft der SCAE.


Je länger der Kaffee geröstet wird, desto mehr unverträgliche Gerbsäuren, die im Rohkaffee enthalten sind, können abgebaut werden. Darum ist auch ein langsam gerösteter Espressokaffee (Röstzeit bis zu 20 Minuten) im Allgemeinen besser verträglich als der vergleichsweise hell geröstete Filterkaffee. Durch den geringeren Gerbsäuregehalt wird Kaffee beim Abkühlen in der Tasse auch nicht sauer und bitter. Durch eine längere Extraktion, wie z.B. bei Filterkaffee, verstärkt sich zusätzlich die Gerbsäure. Bei Espressomaschinen, bei denen der Kontakt mit dem Wasser wesentlich kürzer ist, geschieht dies (korrekte Zubereitung vorausgesetzt) nicht.

Säurearme Kaffees können entstehen:

• durch spezielle Behandlung: „Monsooning" bei indischem Kaffee baut zum Beispiel durch den Einfluss von Feuchtigkeit unerwünschte Säuren ab. (Man setzt hierbei den Rohkaffee nach der Ernte mehrere Wochen den Monsunwinden und dem Regen aus, durch den die Bohnen sehr stark aufquellen).

• durch spezielle, sanfte Brühmethoden, z.B. durch die Zubereitung mittels der Karlsbader/Bayreuther Kanne oder durch andere Flotationssysteme.

• durch natürlich niedrigen Säuregehalt der Bohnen (z.B. diverse Maragogypesorten).

• durch eine schonende Langzeitröstung bei nicht zu hohen Temperaturen. (Abbau verschiedener Säuren).

• durch die kalte Extraktion (durch Wasser und Zeit wird der Kaffee kalt ausgelaugt, ein Verfahren, das besonders säurearmen Kaffee erzeugt und vor allem in Japan bzw. Asien sehr populär ist

• durch besondere Behandlungen der Bohnen (Vorab- Wasserdampfbehandlung erzeugt reizarme Kaffees, deren Herstellungsprozess aber oft auch zu Lasten des Aromas geht).

Grundsätzlich unterscheidet man zwischen erwünschten Säuren in der Bohne und jenen, die beim Wärmen des Kaffees entstehen.


Feine, gewünschte Kaffeesäuren kommen je nach Bohnenqualität in den verschiedenen Kaffeesorten vor (Kenia ist zum Beispiel ein Klassiker für feine Säuren!) und tragen zum guten Geschmack bei. Robusta-Kaffees sind säureärmer als Arabicas. Bild: rohe Arabica-Bohnen aus Kenia.


Im schwach gerösteten Kaffee ist relativ viel Säure vorhanden. Bei einer sehr starken Röstung (Italien) geht ein Grossteil der Säuren wieder verloren. Beim schonenden Langzeitrösten verschwinden ebenfalls einige unerwünschte Säuren.

Buchtipp: Genuss-Fibel „FAQ - Kaffee"

Das Buch gibt jedermann anschaulich Einblick in das komplexe System zwischen Anbau, Rösten und Kaffeezubereitung. Der Autor erläutert Schritt für Schritt für den Laien oft unbekannte Fach-Begriffe zu Bohnen- und Röstqualitäten sowie unterschiedliche Brühmethoden. Darüber hinaus werden die Eigenschaften einzelner Kaffee- Zutaten und Bestandteile wie Wasser, Zucker oder Milch, näher besprochen. Informationen zu Kaffeemaschinen, zu Kaffeemühlen, Tassen und Gläsern, im Handel üblichen Labels und Zertifizierungen sowie ein Glossar machen aus jedem Kaffee-Fan im Handumdrehen einen Kaffee-Kenner.

Last but not least wird mit „Irrtümern, Mythen und Halbwahrheiten" endlich aufgeräumt. „Freuen Sie sich auf ein kurzweiliges Lesevergnügen mit sehr vielen eindrucksvollen Bildern, erweitern Sie Ihre Kenntnisse über Kaffee oder frischen Sie diese im Handumdrehen auf", so der Autor, der mit 18 in sich abgeschlossenen Einzelkapiteln zum thematischen Stöbern einlädt. Knapp 500 Fragen - knapp 500 Antworten: Noch nie wurden so viele Fragen über Kaffee auf einmal beantwortet!

MARTIN KIENREICH ist nicht nur Autor des Buches, sondern kreierte und organisierte auch das „FAQ EDITION"-Konzept. Darüber hinaus ist er Betreiber des erfolgreichen deutschsprachigen Internet Kaffeeportals www.coffeescout.net Als Berater sowie Organisator von Veranstaltungen und Events im Kaffeebereich ist er seit langem in der Kaffeebranche integriert. Mit dem Buch FAQ GELATO erfolgte eben erst ein weiterer Schritt in Richtung Genusswelten.

256 Seiten, gebunden
Neuauflage Juli 2012
Herausgeber: coffee media & events, München
ISBN: 978-3-200-02496-0
VK: Euro 23,90.-
www.faq-kaffee.com

Beziehen bei:
CafetierSuisse
8002 Zürich
Tel. 044 201 67 77, Fax 044 201 68 77
j.graf@cafetier.ch
www.cafetier.ch
(gb)

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