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Donnerstag, 26. April 2018
Tipp
16.03.2018
Lugano Schweizer Genussstadt 2018

Lugano wird Schweizer Wein- und Gastronomiehauptstadt 2018: Ein Anlass für ein grosses Volksfest.
Report
Druckansicht03.11.2012
Unkonventionelle Wild-Salsize aus Scuol
Der innovative Metzger Ludwig Hatecke aus Scuol GR stellt mit Erfolg reine alpine Wildsalsize her. Seine Kunst ist, so wenig Salz als möglich zu verwenden.


Es ist Jagdzeit. Moment herrscht Hochbetrieb in der Metzgerei von Ludwig Hatecke (Bild) im Zentrum von Schuls GR. «Jährlich kaufen wir mehrere Hundert Rehe, Hirsche und Gämsen. Die Hirsche kommen im Herbst aus dem Engadin, im Sommer ausschliesslich aus dem Tirol. Ein 60 bis 70 Kilogramm schwerer Hirsch kostet um 500 Franken», so Hatecke, der selbst nicht auf die Jagd geht.

Morgens um sechs Uhr wird geschlachtet, mehrmals pro Woche. «Wir haben Respekt vor dem Tier. Fleisch ist wertvoll und ich achte auf Bio-Qualität», erläutert der Metzger mit norddeutschen Wurzeln und fährt fort: «Der Bauer und auch ein Tierarzt sind bei der Tötung im kleinen Schlachthaus im Dorf immer dabei. Wir verarbeiten viel Fleisch auch im Auftrag der Bauern». Zum Beispiel lässt der erfolgreiche Landwirt Guido Leutenegger aus dem Maggiatal («Kuh-Aktien»-Erfinder) heuer 8000 Salsize vom Fleisch seiner schottischen Hochlandrinder bei ihm herstellen.


Eine grosse Nachfrage erfährt auch sein «Madürà» d,h, trocken (dry aged) am Knochen gereiftes Fleisch (Bild). Das Rind-, Kalb- und Lammfleisch wird langsam und trocken abgehangen. Diese Spezialität versetzt Fleischkenner auch bei uns in helle Entzückung. «Das sechs bis acht Wochen bei zwei Grad trocken abgehangene Fleisch liefert die besten Steaks», freut sich Hatecke.

Sein Betrieb stellt drei reine, praktische fettfreie Wildsalsize vom alpinen Hirsch, Reh und Gämse her. Zudem macht er auch eine Salsiz aus Hirschfleisch (Anteil 60 Prozent), Schwein (35 %) und (Schweine-)Speck (5 %).

Hergestellt werden alle Trockenwürste gleich: Das frische Fleischstück, schönes, sehnenfreies Muskelfleisch– «ich nehme beispielsweise beim Wild die dicke Schulter und den Stotzen (Schlegel)» – wird gewolft, fein gehackt, mit Salz und Pfeffer dezent gewürzt und abgeschmeckt. «Ich verwende nur erstklassiges Fleisch aus der Region sowie alpines Wild», sagt Hatecke. «Und ich würze mit Bedacht. Die Kunst ist es, so wenig Salz als möglich für die Konservierung zu verwenden.»

Fleisch soll nach Fleisch, nicht nach sonst irgendwas schmecken. Das hat Hatecke von seinem Grossvater übernommen: «Damals waren Gewürze unglaublich teuer – entsprechend sparsam wurden sie verwendet.» Er schmeckt das Fleisch mit zwei Drittel englischem Meersalz und einem Drittel Pökelsalz sowie Pfeffer ab (nur ein Fünftel des Dosierung für eine Brühwurst).

Salz ist der neue Pfeffer. Aus dem Meer oder vom Himalaya, rosa, weiss oder grau. Besondere Salze und Gewürze mag Hatecke. «Am liebsten verwende ich «Malden Sea Salt» aus Südengland. Das Meersalz ist leicht pyramidenförmig, hat knackige Salzkristalle und ist einzigartig! Zudem verwende ich auch diverse Pfeffer.»

Dreieckige Salsize

Anschliessend wird die Fleischmasse in einen geschmacksneutralen Naturin-Kollagendarm (Eiweisshülle aus der mittleren Schicht der Rinderhaut) gestossen und dann während eineinhalb Monaten an der Engadiner Luft gereift. Naturdarm verwendet Hatecke für die kleinen Salsize. Die Würste werden bei 17 bis 18 Grad Celsius und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 75 bis 77 Prozent gereift. Dabei läuft die Umrötung ab und der erste Edelschimmelpilz ist erkennbar.


Dreieckiges Hirschsalsiz von Hatecke: was gut ist soll auch gut aussehen.


In der zweiten oder dritten Woche werden die Würste mehrmals gepresst und die Form gebracht. Nach dem Pressvorgang hängt man die Salsize wieder auf. Nach insgesamt fünf bis sieben Wochen ist die gesamte Reifezeit abgeschlossen und die Würste sind schnittfest. In dieser Zeit haben die Salsize rund fünfzig Prozent ihres Ausgangsgewichts verloren. Anders als die normale viereckige Salsiz ist die Hatecke-Salsiz dreieckig.

Eine besondere Wildnote ist im «Cervino» aus purem Hirschfleisch zu finden. Hervorragend schmecken auch «Chamoutsch» (reines Gams-Salsiz) und «Capriolo» (alpines Reh). Etwas herber ist sein «Agnello» aus alpinem Lammfleisch, luftgetrocknet auf 1250 Meter über Meer im Engadin. Das Salsiz «Augusto» ist aus reinem Rindfleisch und erinnert an ein erstklassiges Bündnerfleisch. Hatecke: «Salsiz ist praktisch Bündnerfleisch und das rechtfertigt auch den hohen Preis.» Im Schnitt kosten seine Salsize 75 bis 95 Franken pro Kilogramm.

200 bis 300 Kilogramm Wildsalsize stellt der «Knospe-Metzger» wöchentlich davon her. Verkauft werden die Edel-Würste in seinen eigenen Geschäften in Scuol, Zernez und St. Moritz, in allen Deutschschweizer Globus-«Delicatessa»-Filialen sowie in zwanzig Metzgereien und Feinkostläden.



Prämierte «Agnello»-Bio-Trockenwurst (Bild zvg)


«Bio Suisse» zeichnete 2009 seine «Agnello»-Trockenwurst, mit der begehrten «Gourmet-Knospe» aus. Mit diesem Label werden Produkte ausgelobt, die höchsten sensorischen Anforderungen entsprechen. Die weichsten Würste gebe es von Schwein und Lamm oder Gämse.
(Text und 1.+2.Bild: Urs Oskar Keller)
(gb)

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