Der foodaktuell-Delikatessenführer im Internet
 
Samstag, 29. April 2017
Report
Druckansicht26.10.2012
Trüffelprodukte boomen
Am 6.10.2012 hat der erste Zürcher Trüffelmarkt stattgefunden mit Ausstellern aus der ganzen Schweiz vielen frischen Schweizer Trüffeln und beeindruckender Vielfalt an getrüffelten Produkten. Einige Impressionen und Wissenswertes.


Trüffelmarkt am 6.10.2012 bei strahlender Sonne im Winzerdorf Weiningen im Limmattal: Gemäss Weber Hans-Peter von Hampis Pilzhüsli, Initiant des Events mit 17 Ausstellern aus der ganzen Schweiz, kamen circa 2000 Besucher.


Seit zwei Jahren gibt es in der ganzen Schweiz Trüffelmärkte, organisiert von der Schweizerischen Trüffelvereinigung mit Verkauf von Trüffeln und Trüffelprodukten. Dieses Jahr haben Märkte in Bern, Weiningen ZH und Bonvillars VD stattgefunden und der nächste wird in Biel am 10.11.2012 durchgeführt. «foodaktuell.ch» hat am 6.10.2012 in Weiningen recherchiert und präsentiert einige Delikatessen des schwarzen Goldes sowie Wissenswertes über die unterirdische Pilzknolle mit ihrem überirdischen Geschmack.

Der Trüffel ist eine der teuersten Delikatessen. 1 Kilo der schwarzen Burgunder-Trüffel, wie er in der Schweiz gefunden wird, kostet um 650 Franken, fast soviel wie Safran. Trüffelpilze leben in enger Symbiose mit den Feinwurzeln von Laubbäumen und Sträuchern wie etwa Eichen, Buchen und Haseln. Das Suchen nach der unterirdischen, begehrten schwarzen Knolle ist in den letzten Jahren auch in der Schweiz in Mode gekommen.

Traditionell sind jedoch Schweine die Trüffelsucher schlechthin. Das liegt am Hormon Androstenon, das in ähnlicher Form von den Trüffeln abgesondert wird. Für ein weibliches Schwein ist der Duft dieses Hormons eine unwiderstehliche Aufforderung zum Sex, denn es ist eine Hauptkomponente des Eber-Pheromons und löst bei der Sau die Duldungsstarre aus. Das ist kein Zufall: der Trüffelpilz verbreitet sich, indem seine Sporen einen Schweinemagen passieren. Schweine finden zwar die Trüffel, aber sie lassen sich nur schwer daran hindern, diese auf der Stelle zu aufzufressen.

Die Alternative ist heute der Hund der Rasse Lagotto Romagnolo. Auch er hat eine sehr gute Nase, ist gut im Graben und hat kein grosses Interesse am Verzehr der wertvollen Trüffel. Aber nicht jeder Hund eignet sich. Meist sind nur Mischlinge nach langer Ausbildung dazu in der Lage, die Trüffel zu finden.

Die Trüffeler verwenden ihre Funde selbst, verkaufen sie oder stellen oft kreative Produkte damit her. Nahezu alle würzigen oder gar süssen Produktarten werden getrüffelt, allerdings sollte das Lebensmittel keinen zu dominanten Eigengeschmack haben, damit das edle Aroma zur Geltung kommt. Klassisch sind Trüffel-Käse, -Salami, -Butter und –Saucen. Ob der Pilz auch zu Honig, Schokolade oder Früchten passt, ist eine Frage der Vorliebe.



Am Stand von Trüffel-Bise: Wildschwein-Trüffel-Salami von der Metzgerei Siegrist in Oltigen BE


Weil immer mehr Leute in den einheimischen Wäldern unterwegs sind, wurde die Schweizerische Trüffelvereinigung STV gegründet (www.schweizertrueffel.ch). Sie will Trüffelsucher aus- und weiterbilden und die Schweizer Trüffel schützen, damit es sie auch in ein paar Jahrzehnten noch gibt. Um wichtige Grundlagen wie beispielsweise das Suchen, die Qualität, die kulinarische Bedeutung, das Vorkommen und das exakte Bestimmen zu erlernen, braucht es jahrelange Erfahrung und viel Geduld.

Weisser Trüffel, der edelste der Edlen

Heute ist es die Alba- oder Piemont-Trüffel, also die weisse Trüffel aus dem Piemont, die sich in Gourmetkreisen selbst des Titels einer "Königin der Trüffel" erfreut, was indes hauptsächlich mit ihrem besonders hohen Marktpreis zu tun hat. Kulinarisch sinnvoll vergleichen kann man die schwarzen und weissen Trüffeln nämlich weder von ihrem Geschmack noch von ihrer Verwendung her.

Die weisse Trüffel findet mit ihrem an Knoblauch erinnernden schwefligen Geruch hauptsächlich zur dominanten Würzung und Aromatisierung von frischen Teigwahren, Rahmsaucen, Rührei usw., Verwendung. Im Gegensatz dazu werden schwarze Trüffeln in Einzelfällen durchaus als selbstständiges – wenn auch teures – Gericht serviert.



Weisser Trüffel


Die Alba-Trüffel stammen insbesondere aus dem Monferrato-Gebiet im Piemont und der Region Istrien. Die Perigord-Trüffel (Dezember bis März) besitzt ihre Hauptverbreitungsgebiete in Südfrankreich, Nordspanien, vor allem im Baskenland und Italien bis nach Umbrien. Die Wintertrüffel (Dezember bis März) wächst in einigen Gebieten von Frankreich und Italien sowie seltener in nördlichen Teilen Westeuropas. Die Sommer- (Juni bis September) und Herbsttrüffel (September bis Dezember) sind in verschiedenen wärmeren Gebieten Mitteleuropas beheimatet. Diese beiden letzteren Arten sind auch hierzulande nicht selten anzutreffen.

Unter den schwarzen Trüffeln gibt es eine ganze Reihe Arten, die sich in Aroma und Intensität stark voneinander unterscheiden, zB die klassische aromastarke, teure Perigord-Trüffel und die häufigere und wesentlich billigere, aber auch nur schwach aromatische Sommertrüffel. Weltweit existieren heute rund 60 Trüffelarten, wovon die meisten jedoch kulinarisch minderwertig sind.

Périgord-Trüffel sind kultivierbar

Seit etlichen Jahren können die unterirdisch wachsenden wertvollen Knollen – vor allem die Perigord-Trüffel – gezielt auf geeignetem Terrain in Kulturen angebaut werden. Dazu werden die Feinwurzeln der Setzlinge mit dem entsprechenden Myzel der Trüffelart beimpft. Entscheidend für einen Erfolg ist, dass die Wurzeln der Bäumchen mindestens zu 80 Prozent von Trüffelmyzel kolonisiert sind, bevor sie angepflanzt werden. Wenn alles stimmt, kann man so rund acht bis zehn Jahre danach die ersten Fruchtkörper ernten.

Die Trüffel gehört zu den teuersten Lebensmitteln, deshalb ist die Gefahr, beim Kauf betrogen zu werden, sehr gross. Auch in Verkaufsgeschäften sind Trüffel oft falsch deklariert. In mageren Jahren gelangen merkwürdigerweise fast doppelt so viele Alba-Trüffeln auf den Markt, wie in dieser Gegend wachsen.



Trüffelrisotto vom Weininger Winzerhaus, das am Trüffelmarkt caterte: mit gehobeltem Burgundertrüffel garniert.

In diesem Gourmet-Restaurant gibt es ein 5-Gang-Menu, bei dem jedes Gericht getrüffelt wird bis zum Dessert: Glacé mit Chocotrüffel-Sauce.


1995 tauchten erstmals importierte Chinesische Trüffeln auch in der Schweiz auf – das Kilo für rund 100 Franken. Diese sind visuell praktisch nicht von der in Europa heimischen verwandten Perigord-Trüffel zu unterscheiden, weisen jedoch ein deutlich weniger intensives Aroma auf. Findige Importeure mischten die Chinesische Trüffel, obwohl sie für den Handel in der Schweiz damals nicht zugelassen war, unter die teure Perigord-Trüffel.

Die in den letzten Jahren von der Schweizerischen Lebensmittelkontrolle durchgeführten Untersuchungen bei Trüffelprodukten zeigten, dass auch hier immer wieder Betrügereien oder Fälschungen aufgedeckt werden. So wurden zum Beispiel Pilzteile von Schafsporlingen mit Eisensulfid schwarz eingefärbt oder Herbsttrompeten und sogar schwarze Olivenstückchen zu Streichwurst, Leberterrine oder Käse gegeben, um Trüffeln vorzutäuschen. In Trüffel-Pasten und Purée, deklariert als aus wertvollen Trüffeln hergestellt, fand man verschiedene unzulässige Trüffelarten, ja sogar Champignons.

Trüffelsuche in der Schweiz

Trüffel sind auch in der Schweiz zu finden, nicht jedoch die teuren Alba- und Perigord-Trüffeln, welche nördlich unseren Alpen praktisch nicht vorkommen. In unseren nördlichen Regionen wächst hauptsächlich die Herbst- oder Burgunder-Trüffel (Tuber uncinatum), die auch von ausgezeichneter Qualität ist und in einigen Schweizer Nobelrestaurants für kulinarische Zwecke Verwendung findet.

Immer mehr Leute begeben sich mit speziell abgerichteten Hunden auf die Jagd nach dem begehrten "Schwarzen Diamanten". Den Hund auf die Trüffel abzurichten ist zwar relativ einfach, das Suchen des begehrten Schlauchpilzes aber keineswegs. Ihn zu finden, braucht viel Wissen, Erfahrung und Geduld. Dabei gilt es einige Regeln zu beachten. Wichtig ist beispielsweise, dass das beim Ausgraben des Trüffels entstandene Loch wieder zugedeckt wird. Andernfalls trocknen die Feinwurzeln der Bäume und das Pilzmyzel aus. Deren Gesundheit ist aber eine Grundvoraussetzung für das gute Gedeihen der Trüffeln. Trägt man Sorge zu einem Trüffelplatz, kann man über mehrere Jahre Pilze ernten.

Die Suche nach neuen Trüffel-Plätzen ist ein Riesen-Aufwand. Wer gibt schon seine Plätze preis, wo die schwarzen Knollen gefunden werden. Hat man die schwarze Knolle mit Hilfe des Hundes ausgegraben und kein Mensch hat dies beobachtet, ist der Trüffler glücklich, den Mythos gewährt zu haben.

Die Qualität hängt von vielen Faktoren ab wie Wetter, Reifegrad, Erde, Alter und ist vielfach mangelhaft. Um einen Trüffel zu bestimmen, braucht es sehr gute Kenntnisse. Die gefundenen Trüffel lässt man 1-2 Stunden abtrocknen. Sobald die Erde, die am Trüffel klebt, getrocknet ist, bürstet man diese mit einem Nagelbürstli weg. Der Trüffel darf nie gewaschen werden, wenn man ihn aufbewahren will. Die Lagerung erfolgt in einem verschlossenen Tupperware mit Haushaltspapier ausgefüllt im Kühlschrank.

Import und zugelassene Arten

Um jedoch die grosse Nachfrage der beliebten Köstlichkeiten in der Schweiz zu decken, werden Trüffeln aus verschiedenen Ländern importiert. Seit 2008 sind gemäss der Verordnung über Speisepilze und Hefe folgende Trüffelarten für den Handel in der Schweiz zugelassen: Sommer-Trüffel (Tuber aestivum), Herbst- oder Burgunder Trüffel (T. uncinatum), Winter-Trüffel (T. brumale), Perigord-Trüffel oder Echte schwarze Trüffel (T. melanosporum), Teer-, Petrol oder Bagnoli-Trüffel (T. mesentericum), Chinesische Trüffel (T. indicum), Piemont- oder Alba-Trüffel (T. magnatum), Weisslicher Trüffel oder Weisse Frühlingstrüffel (T. borchii). Siehe www.admin.ch/ch/d/sr/8/817.022.106.de.pdf

Die wichtigsten Trüffelarten kulinarisch betrachtet

Choiromyces Meandriformis,
in Italien auch "Schweinetrüffel" oder "verrückte weisse Trüffel" genannt; glatte, feinen, nusschalenfarbene Haut; festes, helles Fruchtfleisch, durchzogen von feinen grauen Adern. Gekocht verliert diese Trüffel ihre giftigen Substanzen. Sie kann mit Tuber Magnatum verwechselt werden, im Gegensatz zu dieser Trüffelsorte kann die Schweinetrüffel jedoch Vergiftungen verursachen, wenn sie in grösserer Menge und ungekocht verzehrt wird.

Tuber Aestivum Vitt.,
auch "Sommertrüffel" oder im Piemont auch "Scorzone" genannt; reift von Mai an in der Provence, in Italien, Spanien, in der Türkei, in Albanien, Ungarn, gelegentlich in Süddeutschland und sogar in England. In gutem Reifezustand sehr angenehmer Duft: erdiger Pilzgeruch. Die Farbe des Fruchtfleisches reicht von gelbbraun bis hellbraun. Die Adern sind wie beim Tuber Uncinatum geformt. Dunkelbraune bis schwarze Haut.


In der Schweiz gefundene Burgundertrüffel


Der Tuber Uncinatum Chatin alias Burgundertrüffel
ähnelt dem Tuber Aestivum; reift jedoch von Oktober bis Anfang Januar. Das Fruchtfleisch dieser Trüffel ist braun und ihr Geruch ist kräftiger und ähnelt manchmal dem Geruch von Steinpilzen. Unregelmässige Form, dunkelbraune, warzige Haut. Die Oberfläche weist eine hakenförmige Struktur auf. Rangiert in der italienischen Gastronomie auf dem dritten Platz nach dem Tuber Magnatum und dem Tuber Melanosporum.

Tuber Indicum oder Chinesische Trüffel
ähnelt sehr dem Tuber Melanosporum. Die Haut dieser Trüffel ist dunkelrot bis dunkelbraun und glatter als beim Melanosporum. Das Fruchtfleisch ist schwarz mit feinen, kurzen Äderchen und gummiartig. Diese Trüffel wird seit Anfang des Jahrhunderts überwiegend nach Frankreich importiert mit ca. 20 Tonnen jährlich. Seit ein paar Jahren wird sie auch in Italien gehandelt. Der Tuber Indicum wird oft als Tuber Melanosporum verkauft, ist jedoch von geringerer Qualität als diese. Wächst von Oktober bis März; kommt in Nordindien, Nepal und Ostchina vor. Wird in Deutschland zur Herstellung der Trüffelleberwurst verwendet.

Tuber Melanosporum, in Frankreich "Schwarze Périgord-Trüffel"
genannt ist die schwarze Trüffel. Reift ab Mitte November bis März; unregelmässige runde Form. Schwarz-violettes Fleisch, von feinen weissen Adern durchzogen. Die Feinkörnigkeit dieses Fleisches (erinnert an Parmesankäse) lässt keinen Zweifel an der Echtheit dieser Trüffel. Ihre Oberfläche ist zunächst rötlich und geht im Stadium der Reifung in ein tiefes Schwarz über. Sie ist mit kleinen, sechskantigen Warzen übersät, was sie wie einen Diamanten aussehen lässt.

Zur Zeit der Reife ist sie nuss- bis faustgross. Manche Exemplare können über ein Kilogramm schwer werden. Leichter Kakao- und Pilzgeruch. Vorkommen in Frankreich (Provence, Périgord, Burgund), in Italien (Piemont, Lombardei, Ligurien, Venetien, Emilia Romagna, Marken, Toskana, Umbrien, Abruzzen, Latium), Spanien, ehem. Jugoslawien, Albanien, Ungarn, Türkei, Australien. Lebt in Symbiose mit Eiche, Nussbaum, Steineiche, Ginster.

Tuber Magnatum Pico
wird im Volksmund auch "Tartufo bianco del Piemonte", "Tartufo bianco di Alba" oder "Tartufo bianco di Acqualagna" genannt. Die Königin unter den Trüffeln. Rundliche Form, die die Grösse eines Apfels erreichen kann. Das Fruchtfleisch ändert seine Farbe, je nach dem, mit welchem Baum die Trüffel in Symbiose lebt.

Festes und kompaktes, von zahlreichen weissen Adern durchzogenes Fruchtfleisch. Reift von September bis Anfang Januar. Vorkommen im Piemont, Emilia Romagna, in den Marken, in Umbrien, Toskana, den Abruzzen, Latium. Wird auch in Venetien, Istrien, Dalmatien und in Frankreich (nördl. Périgord) gefunden. Intensiver Geruch nach Knoblauch, Chalotten, Weichkäse. Wird in hauchdünnen, über die Speisen gehobelten Scheiben serviert.

Tuber Brumale oder Wintertrüffel:
Ernte von Januar bis März wie beim Tuber Moschatum Ferry. Vorkommen ähnlich wie beim Tuber Melanosporum, wächst jedoch auch nördlicher bis in den Alpenraum hinein, jedoch nicht im Tretin, der Emilia Romagna und der Toskana. Kommt auch in Spanien und Frankreich vor. Die Haut ist dunkelbraun bis schwarz und mit kleinen Warzen bedeckt. Das Fruchtfleisch ist grau bis dunkelgrau, von breiten Adern durchzogen und zeigt eine leichte "Glasstruktur".

(Text: GB. Infos von: Schweizerische Trüffelvereinigung und deutsches Trüffelseminar)
(gb)

foodaktuell.ch
Internetmagazin für die Lebensmittelbranche

foodaktuell.ch
Newsletter

foodaktuell.ch
Print-Journal

foodaktuell.ch
Dossiers
Kaffee & Tee
Gemeinschafts-Gastronomie
Käse & Milchprodukte
Glace
Wein & Bier

©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland