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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
Report
Druckansicht22.09.2012
Der perfekte Kaffee
Am 28. September 2012 ist wieder Tag des Kaffees in der Schweiz. Grund genug, das edle Gebrüh genauer zu betrachten und seine Geheimnisse zu lüften.

Herr und Frau Schweizer lieben ihren Kaffee crème, der rund einen Drittel der bestellten Kaffeegetränke ausmacht und zuoberst auf der Kaffee-Hitparade steht. Um Rang 2 und 3 streiten sich Espresso, Cappuccino und die helvetische «Schale». Milchspezialitäten liegen im Trend. Die Rezeptunterschiede von der einen zur andern Getränkeart sind grösser als man denkt und die Ansprüche an die Qualität hoch. Im internationalen Vergleich belegt die Schweiz beim Kaffee eine Spitzenposition.

Kaffeebarista-Schüler lernen die vier M-Regeln: Mischung, Mühle, Maschine und Mensch. Mit Mischung sind Bohnen unterschiedlicher Provenienzen gemeint. Durch den spezialisierten Anbau und neue Aufbereitungsverfahren werden in bestimmten Kaffeeregionen Spezialitäten-Kaffees erzeugt, die zwar meistens etwas mehr kosten aber auch eine konstante Spitzenqualität bieten.


Zum M der Mischung gehört auch das Rösten - erst dann entsteht das typische Kaffeearoma. Beim Rösten entstehen rund Tausend neue Stoffe in einer Vielzahl von Umwandlungen - beispielsweise Caramelisierung und Bräunung, um zwei bekannte zu nennen.

Das Mahlprozess - das zweite M - ist nicht zu unterschätzen. Sowohl die Mahlfeinheit wie die Mahlmethode beeinflussen den Geschmack und die Cremabildung. Das dritte M - die Maschine, d.h. die Extraktioneinheit – existiert in vielen Varianten mit grossen Unterschieden, so beispielsweise Filtermaschinen, Halb- und Vollautomaten. Letztere können heute auf Knopfdruck perfekte Getränke brühen.

Die vier M sind die Kriterien, wie man den perfekten Kaffee erreicht. Aber was ist der perfekte Kaffee? Er muss natürlich geschmacklich überzeugen d.h. er muss einen attraktiven Geschmack haben und fehlerfrei sein. Unter dem Begriff Geschmack verstehen die Sensoriker alles, was im Gaumen von den Geschmackspapillen wahrgenomen wird: süss, sauer, salzig, bitter und Umami (bouillonartig). Beim Kaffee spricht man wie beim Wein von Aroma, Würze, Säure, Bitterkeit, Körper. Hinzu kommt der Geruch, den die Nase erfasst, d.h. die flüchtigen Noten. Bild: Juroren testen Aussehen, Geruch und Geschmack an einer Baristameisterschaft.


Geschmack ist Geschmackssache. Säure und Bitterkeit können beispielsweise als dezent oder störend empfunden werden je nach Individuum. In Italien, dem Land der Expressokultur, legt man zB Wert auf einen hohen Anteil an Robustabohnen in der Mischung. Aber Arabica gilt als eleganter, Robusta als erdiger und währschafter.

Nebst den individuellen Vorlieben des Geschmacks bestehen auch einige objektive Qualitätskriterien, wie etwa die Beschaffenheit des Schäumchens, der Crema. Qualitätskriterien für die Crema ist die Menge und Konsistenz sowie die Beständigkeit», schreibt Kaffee-Experte Ingo Rogalla in seinem Buch «Kaffee, Espresso & Barista».

Und weiter: «Die Farbe der Crema ist ausserdem ein Anzeichen für den Mahlgrad und die Extraktionszeit sowie die Brühtemperatur. Die Menge der Crema sollte minimum 10% des Getränkes betragen und sich cremig zwischen den Fingern anfühlen. Für eine Zeit von mindestens drei Minuten sollte noch kein Loch vom darunterliegenden Getränk zu sehen sein». Die Crema ist auch wichtig, weil sie zu rasches Verduften der flüchtigen Aromaspitzen des heissen Getränks vermindert.

Nebst dem Crema-Schäumchen spielt – bei Cappuccino und weiteren Milchkaffee-Spezialitäten - auch die Qualität des Milchschaums eine grosse Rolle.

Wie man einen cremigen Schaum an der Dampfdüse herstellt, beschreibt Rogalla ebenfalls. Dabei gibt es Nuancen, erklärt er: «Espresso Macchiato benötigt den kompaktesten, stabilsten Schaumtyp, Cappuccino einen etwas weniger festen, und für Caffe Latte verwendet man den feinsten, leicht flüssigen Schaum». Der festere Teil des Schaums fliesst beim Ausgiessen aus der Kanne zuerst aus.

Cappuccino, Latte Macchiato & Co sind im Trend. Dabei wird das Genussmittel Kaffee durch die Milch aufgewertet. Schaum ist spielerisch, attraktiv und wirkt leicht. Um einen optimalen Milchschaum zu erhalten, sollte die Milch direkt vor und während dem Schäumen nicht über 75°C erhitzt werden.

Die Gastronomie stellt hohe Ansprüche an die Qualität des Milchschaums. Er soll cremig und gleichmässig sein. Cremig ist er, wenn er nebst Luft den richtigen Anteil flüssiger Milch enthält. Ohne Flüssiganteil wird er trocken, sehr leicht, besitzt kaum Geschmack und ist zu steif für «Milk-Art»-Zeichnungen.

Nicht zu vergessen: die Wasserqualität

Nicht nur die Kaffeemischung sondern auch das Wasser beeinflusst die Qualität der Brühung: zuviel Kalk stumpft die würzigen Säuren ab, zuwenig akzentuiert sie und schwächt die Crema. Hartes Wasser neutralisiert die feinen Fruchtsäuren von Arabicasorten – dem Geschmack fehlt Volumen und Differenzierung.

Der pH-Wert (Säuregrad) spielt eine Rolle, aber die ideale Zusammensetzung des Wassers kennt man noch nicht. Vielleicht gibt es keine ideale, aber immerhin scheint das Geheimnis gelüftet zu sein, warum Espresso in Italien besser schmeckt als in der Schweiz (was man auch von Glace sagt, wobei die Schweizer Glacier hier einwenden, das liege nur am Ferienfeeling).

Der Wasserfilter-Hersteller Brita sagt, es liege auch am Wasser und demonstrierte Mitte September an der Gastromesse ZAGG in Luzern einen neuen «Purity finest»-Wasserfilter für Kaffeevollautomaten, der aus Schweizer Wasser italienisches macht. Dazu entfernt er nicht nur Kalk und andere Mineralstoffe sondern dosiert auch ein wenig Natrium zurück, das von Natur aus in jedem Wasser vorkommt, und puffert so das massgeschneiderte Wasser.


Die Chemie muss stimmen beim Wasser, wenn man damit Espresso macht: der neue «Purity finest»-Filter von Brita, der unser verkalktes Wasser weicher und italienischer macht.

Da die Wasserqualität regional stark schwanken kann, muss man die der eigenen Region kennen. Der Grad der Enthärtung hängt aber auch von der Kaffeesorte ab: «Reine Arabicamischungen benötigen mehr Restkalk» gibt Alfred Hubli, Geschäftsleiter von Brita AG zu bedenken. Brita feiert übrigens dieses Jahr 25 Jahre Bestehen in der Schweiz.

Kaffee-Barista – ein Trendberuf

Das vierte M der 4M-Regel, der menschliche Faktor, ist wohl der anspruchsvollste. Seit einigen Jahren bemüht sich daher die Swiss Speciality Coffee Association Europe SCAE um Besserung, ja sogar um Perfektionierung und bildet professionelle Baristi aus, die nicht nur tadellose Getränke servieren sondern auch Milchschaum-Zeichnungen beherrschen (Latte Art) und Showtalent zeigen. Barista ist ein trendiger Beruf, für den in der Schweiz zwar noch keine offizielle Ausbildung besteht aber durchaus Kurse, Praktika und Jobchancen.


Baristameister Giovanni Meola spricht mit den Kaffeemaschinen, und man munkelt, dass sie ihn sogar verstehen.


Baristi aus Berufung liefern sich sogar nationale und internationale Wettkämpfe. Im Februar 2013 finden die 14. Schweizer Baristameisterschaften in St. Gallen statt.

Speciality Coffee Association of Europe: Swiss-SCAE

Mit Speciality Coffee bezeichnet man nach bestem Können zubereitete Kaffeegetränke, die von den Konsumenten für die ausgezeichnete Qualität und den ausgeprägten Charakter geschätzt werden. Die Rohkaffees werden in genau bezeichneten Gebieten angebaut. Die Röstkaffees entsprechen in Bezug auf Standards bei Rohstoffen, Verarbeitung, Lagerung, Röstung, und der Zubereitung den höchsten Qualitätsanforderungen. Diese Grundsätze stellen den Rahmen für einen europäischen Zusammenschluss dar, der unter dem Namen SCAE ein gemeinsames Dach hat (1200 Mitglieder).

In der Swiss SCAE (80 Mitglieder) begegnen sich professionelle und private Kaffee Enthusiasten: Gastronomen, Röster, Ausrüster, Hersteller von Kaffeemaschinen, Importeure, private Gourmets und Vertreter von anderen Kaffee-Vereinigungen. Gemeinsam betreibt man Schulung und Wissensvermittlung.

Die SCAE bildet in Kursen Kaffee-Baristi aus und führt Prüfungen mit international gütigem Diplom der SCAE Europa durch. Sie organisiert öffentliche Seminare und Workshops (Sensorik, Rösten, Mahlen etc.). Besondere Aufmerksamkeit bei Presse und Publikum geniessen die jährlich veranstalteten Schweizer Meisterschaften für Kaffee Baristi, Latte-Art, Coffee in good Spirits (Kaffeegetränke mit Alkohol) und Cup Tasting. Die Gewinner nehmen jeweils an den Weltmeisterschaften teil. www.swissscae.ch

Weiterlesen in www.foodaktuell.ch: www.foodaktuell.ch/editorial.php?id=468
(gb)

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