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Entdeckenswürdig: Käse aus Spanien
Kürzlich hat die spanische Botschaft im Rahmen der Zürcher Messe «SPANISCHE FEINKOST 2012» Medien und Importeure zu einer Messe und Degustation von spanischen Käsesorten eingeladen und den Schweizer Käse-Guru Rolf Beeler für die Leitung eines Käse-Degustationsseminars engagiert. «delikatessenschweiz» präsentiert einige bekannte und weniger bekannte spanische Käsesorten von Spitzenqualität.

Spanien ist weltweit im Vergleich zu den grossen “Käsenationen” wie die Schweiz, Italien, Deutschland oder Frankreich ein relativ unbekanntes Käseland. Zu Unrecht, denn es hat eine lange Käsetradition.

In Spanien produziert man wie in der Schweiz traditionellerweise mehrheitlich gereiften Rindenlabkäse, aber im Unterschied zur Schweiz viel mehr Schaf- und Ziegenkäse, da die Haltung von Kühen topografisch und klimatisch bedingt limitiert ist. Die stark unterschiedlichen Klimazonen Spaniens ermöglichen eine grosse Käsevielfalt: Es gibt über 100 Käsesorten.

Zum Vergleich: in der viel kleineren Schweiz sind es gemäss Switzerland Cheese Marketing AG 450 Sorten.

Es gibt Frisch- und gereifte Käse, geschimmelte und geräucherte, mit tierischem oder pflanzlichem Lab fermentierte und andere. Die Vielfalt entsteht unter anderem aus den unterschiedlichen klimatischen und landschaftlichen Bedingungen der spanischen Ökosysteme, aber auch aus der grossen Milchproduktion.


Workshopleiter und Käseexperte Rolf Beeler: «Das Käse-Marketing von Spanien ist genial und kann als Vorbild für die Schweiz gelten. Das Land hat die Zahl der Käsereien in den letzten 20 Jahren verzwanzigfacht». In der Schweiz ist die Zahl rückläufig.

Käse wird in Spanien aus Schafsmilch, Ziegenmilch, Kuhmilch oder einer Mischung davon hergestellt. Form, Aussehen und Affination sind sehr kreativ, vergleichbar mit den Käsesorten in Frankreich und dem Piemont. Die Formen der Käselaibe sind zylindrisch, konisch, quadratisch, rund oder von anderer Form und es gibt Sorten mit natürlicher, eingeölter, mit Wein oder Paprika eingeriebener, mit Edelschimmel überzogener oder mit Kräutern gecoateter Rinde.


Käserei San Vicente in der Region Leon: Ziegenkäse aus pasteurisierter Milch, drei Monate gereift. Der rote ist mit Paprika affiniert, der violette mit Rotwein und der grüne mit Rosmarin. Die Geschmacksstoffe der essbaren Rinde dringen teilweise in den Käseteig ein. Degustationebefund: schmackhaft, cremig und dezent im Salz.


Jede Region Spaniens verfügt über ihren eigenen Käse. Einige Beispiele:
Manchego-Käse (Kastilien-La Mancha),
Camerano (Rioja)
Idiazábal-Käse (Baskenland),
Roncal-Käse (Navarra),
Mahón-Käse (Balearen) ,
Tetilla-Käse (Galicia),
Cabrales-Käse (Asturien),
Majorero-Käse (Kanarische Inseln)

Beispiel Manchego

Der Schafkäse Manchego aus der Region Kastilien-La Mancha ist der berühmteste Käse Spaniens und vergleichbar mit dem weltberühmten italienischen Pecorino. Der vollfette Käse wird ausschliesslich aus roher oder pasteurisierter Schafsmilch von Manchego-Schafen hergestellt.

Die Beschaffenheit ist kompakt, dicht und seine Farbe variiert von weiss bis gelblich-elfenbein. Der Geschmack ist abhängig von der Reife mild, frisch-säuerlich bis vollmundig-weich. Die Form ist zylinderförmig. Die gelbliche oder dunkelbraune Rinde zeigt an der Seite das typische Muster des Esparto-Geflechts und auf der Ober- und Unterseite den auch 'Blume' genannten Abdruck der hölzernen Pressplatten.

Je nachdem ob Rohmilch oder pasteurisierte Milch verwendet wird, ist der Käse 'Artesano' oder 'Industrial'. Grundsätzlich werden zwei verschiedene Arten angeboten: 'Semicurado' (mittelalt), wenn der Käse mindestens zwei Monate gereift ist, und 'Curado' (alt), wenn die Reifungszeit zwischen vier und neun Monaten betrug.

Die zylindrischen Laibe wiegen 1 bis 2 kg und haben einen halbfesten bis festen, gepressten Teig von weisser über hellgelber bis goldener Farbe. Die Rinde hat eine beige-braune, manchmal auch dunkle bis schwarze Farbe mit charakteristischem Rillenmuster und verschiedenfarbigen Schimmelkulturen.

Manchego-Käse wird in unterschiedlichen Reifezuständen angeboten: Frisch (fresco; frisch), 3–4 Monate alt (curado; gereift), oder bis zu einem Jahr gereift (viejo; alt). Um ihn zu konservieren, wird er in Olivenöl eingelegt. Der Hartkäse ist unter der Herkunftsbezeichnung D.O. Queso Manchego geschützt. Die Mancha, der grösste zusammenhängende Naturraum Spaniens, ist die Erzeugerregion, liegt im Herzen der Iberischen Halbinsel und erstreckt sich über die Provinzen Cuenca, Ciudad Real, Toledo und Albacete. Sie ist ein Hochebene mit einer durchschnittlichen Höhe von 600m, in der es eine Vielzahl autochthoner Pflanzen gibt, die den Schafen als Futter dienen.

Beispiel Camerano-Käse

Der Camerano (Bild) hat in der Rioja lange Tradition und ist ein Frischkäse oder ein leicht ausgelüfteter Käse aus Ziegenmilch. Er ist flach und zylinderförmig und auf seiner Rinde sind die Abdrücke des Weiden- oder Wegerichkorbs zu sehen, der als Form diente.


Der Käse ist relativ klein und wiegt gewöhnlich nicht mehr als ein Kilo, auch wenn es 1,5 kg-Laibe gibt. Innen ist er weiss, glänzend, von gelierter Beschaffenheit und ohne Löcher. Sein Geschmack ist süsslich-säuerlich, milchig, sehr fett und zart schmelzend.

Da es ein Frischkäse ist, isst man ihn gewöhnlich als Nachtisch oder mit Honig. Die Erzeugergegend des Camerano-Käses umfasst das im Südteil der Rioja gelegene Gebirge Sierra de Cameros. Die Ziegenmilch wird hauptsächlich von Tieren aus dem Leza-Tal gewonnen. Empfohlenes Getränk: Weissweine mit einer Note von Holz oder junge Rotweine.

27 Sorten mit AOC

Heute produzieren in Spanien über 900 Käsereien hundert verschiedene Käsesorten unterschiedlicher Geschmacksrichtungen. Heute besitzen 27 Sorten eine geschützte Herkunftsbezeichnungen. Einige Beispiele:

Queso Cabrales (Halbfester Schnittkäse mit Blauschimmel aus Asturien. Als Mischkäse besteht er aus Kuh-, Ziegen- und Schafsmilch)
Queso Idiazábal (Hartkäse aus Schafsmilch aus aus dem Baskenland und Navarra)
Queso Mahón (Hartkäse aus Kuhmilch von der Baleareninsel Menorca)
Queso Picón Bejes-Tresviso (Halbfester Schnittkäse mit Blauschimmel aus Kantabrien. Mischkäse aus Kuh-, Ziegen- und Schafsmilch)
Queso de Arzúa-Ulloa (Kuhmilchkäse aus Galizien)
Queso Tetilla (Halbfester Kuhmilchkäse aus Galizien; geformt wie eine weibliche Brust)
Queso de Cantabria (Halbfester Schnittkäse aus Kantabrien, auch queso de nata “Sahnekäse” genannt)
Queso de la Serena (Schnittkäse aus Schafsrohmilch aus der Extremadura)
Queso Majorero (Schnittkäse aus Ziegenmilch von der Insel Fuerteventura)
Queso Manchego (Hartkäse aus Schafsmilch aus der Region Kastilien-La Mancha)
Queso Zamorano (Käse aus Schafsmilch aus Provinz Zamora im Hochland von Kastilien-León)
Quesucos de Liébana (Kuhmilchkäse aus Kantabrien)
Queso Roncal (Hartkäse aus Schafsmilch aus Navarra)
Queso de l’Alt Urgell y la Cerdanya (Halbfester Schnittkäse aus Kuhmilch der Regionen Alt Urgell und Cerdanya in den Pyrenäen)



Am Messestand der Importfirma Gastrogel aus Crissier VD: Torta de Latxa aus dem Baskenland. Ein Schafweichkäse aus pasteurisierter Milch. Er wird traditionell chambriert und mit dem Löffel gegessen.

Befund: dezent im Aroma und Salz, cremig.


Spanien gehört zu den Vorreitern in Sachen Qualitätssicherung bei Lebensmitteln und geschützte Herkunftsbezeichnungen. Bereits 1891 wurde diesbezüglich in Madrid ein internationales Abkommen unterzeichnet. Spanien kann damit auf eine lange Tradition und Erfahrung mit durch die geographische Bezeichnung ihrer Herkunftsregion gekennzeichneten Produkten zurückblicken. Im 2002 belief sich die Produktion von Käse mit Ursprungsbezeichnung auf 15.781 Tonnen, das heisst auf 5,5% des gesamten spanischen Käses.

Kleingewerbliche Käsereien haben Bestand

Die Käsebranche, die einem schwächeren Konzentrationsprozess unterliegt als andere Segmente des Milchsektors, bildet eine relativ homogene Gruppe, in der kleine und mittelständische Handwerksbetriebe neben grossen Industrieunternehmen und hoch technologisierten Lebensmittelkonzernen bestehen.

Im Jahr 2002 wurden 2597 Unternehmen gezählt. Allerdings produziert gerade einmal ein Fünftel dieser Unternehmen (etwa 485) 94,5% der Gesamtmenge und nur die zehn grössten Unternehmen produzieren über 10000 Tonnen Käse. Etwa die Hälfte der spanischen Produktion entfällt auf industriell gefertigte Mischkäse.

Die spanische Branche hat Anstrengungen unternommen, um die technologischen und sanitären Produktionsbedingungen zu verbessern und zu modernisieren und sich so an die Anforderungen der stark umkämpften In- und Auslandsmärkte anzupassen.

Die industriellen Käsehersteller konzentrieren sich vor allem auf die Autonomen Regionen Kastillien-La Mancha, Kastillien und Leon, Katalonien, Asturien, Kantabrien, Galizien und Andalusien. Die handwerkliche Fertigung erstreckt sich über das gesamte spanische Staatsgebiet.

Der traditionelle Sektor dagegen charakterisiert sich durch eine extreme Zersplitterung und hat ebenso wie die Industrie in den letzten Jahren eine tief greifende Strukturveränderung erlebt. Obgleich es sich um ein Segment mit beschränkter Produktionskapazität handelt, ist sein ausgeprägter handwerklicher Charakter nach wie vor Garant der spanischen Käsekultur. (GB, basierend auf Infos der spanischen Botschaft)
(gb)

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07.08.2020
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