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100 Medaillen für Metzgerei Buffoni
Für die Metzgerei Buffoni in Illnau ZH ist die Teilnahme an Produktewettbewerben seit langem Ehrensache, und zahlreiche Medaillen dekorieren den Laden, so dass der Platz für die prämierten Produkte schon rar wird.


Glückliche Medaillengewinner der Gourmet-Knospe 2012 von Bio Suisse: Vater Evandro Buffoni und Sohn Enrico. der Vater und Sohn


Bis dato erhielt die Metzgerei Buffoni an mehreren Wettbewerben 58 Goldmedaillen, 35 Silber- und 10 Bronzemedaillen: Nebst früheren von Bio Suisse auch solche von der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft DLG, vom Schweizer Fleischfachverband SFF und vom Schweizer Wettbewerb der Regionalprodukte der Fondation Rurale Interjurassienne. Letztere verlieh Buffoni sogar den Prix d’Excellence, und die DLG den «Preis der Besten für langjährige Spitzenleistung».

Im Familienbetrieb arbeiten nebst Metzgereichef Enrico Buffoni auch Mutter, Vater und Schwester mit, sowohl in der Produktion wie auch im Laden. «Der Grund für unseren Erfolg ist die Leidenschaft meines Vaters als passionierter Metzger und Wurster mit seiner Liebe zum Beruf und seinem Engagement für eine hochwertige Fleischqualität» betont Enrico Buffoni.

Schon für seinen Vater war die Teilnahme an Wettbewerben immer eine wichtige Strategie. BioSuisse vergab Buffoni kürzlich die Gourmet-Knospe für Bio-Schweinsbratwurst, Bio-Kalbsbratwurst und Bio-Mostbröckli. Nun sucht der Illnauer Metzger freie Plätze in seinem Laden für weitere Bio Suisse-Prämierungsurkunden.

Eigene Bioprodukt-Entwicklung

Die anspruchsvollen Biorezepte entwickelt Buffoni selbst mit Unterstützung der Metzgereifachschule ABZ in Spiez, die ihrerseits mit dem Forschungsinstitut für biologischen Landbau FiBL zusammenarbeitet. Das Biofleisch kauft Buffoni bei der Biometzgerei Fidelio, wenn möglich aus der Region aber auf jeden Fall aus der Schweiz. Er produziert nebst Bio auch konventionelle Produkte.


Die Metzgerei Buffoni produziert rund 20% Bioprodukte. Enrico Buffoni wünscht sich mehr, aber es freut ihn, dass biointeressierte Kunden sogar aus Zürich, Winterthur und Hinwil in seine Metzgerei kommen.


Das Bioreglement verlangt dabei, dass diese zwei Produktekategorien entweder räumlich oder zeitlich getrennt hergestellt werden, um Verwechslungen und Vermischungen zu vermeiden. Für eine räumliche Trennung ist die Metzgerei Buffoni zu klein. «Wir trennen immer zeitlich und produzieren zuerst die Bioware und anschliessend in getrennten Chargen die konventionelle», erklärt Buffoni.

Er setzt immer dasselbe Rohmaterial-Qualitätsniveau ein, sei es für bio- oder konventionelle und für Laden- oder Engros-Waren. Die Bioprodukte unterscheiden sich zwar im Geschmack und teilweise im Aussehen von den konventionellen, dies aber nur aufgrund der Biozutaten und der Biorezepte, die keine Zusatzstoffe erlauben. Ansonsten sei die Machart dieselbe. Der einzige Zusatzstoff, den Bio Suisse in Wurstwaren erlaubt, ist Pökelstoff für die Umrötung und aus Gründen der Lebensmittelsicherheit.

Schmecken Biowürste anders?

Die Bio-Cervelas von Buffoni sind etwas heller als konventionelle, was vermutlich an der Biogewürzmischung liegt. Dass sich Bioprodukte auch optisch von konventionellen abheben, ist erwünscht. Die Bio-Schweinsbratwurst schmeckt etwas fleischiger als die konventionelle aus demselben Grund: Die Biogewürzmischung enthält keine Geschmacksverstärker, dadurch entsteht ein leicht anderes sensorisches Gewürzprofil und der Eigengeschmack des Fleisches tritt stärker hervor.


Bio-Schweinsbratwurst der Metzgerei Buffoni in Illnau ZH


Dieses Phänomen hielt auch die von Bio Sisse beauftragte Jury fest in ihrem Kommentar zur Biobratwurst. Zur Kalbsbratwurst meinten die Bio Suisse-Prüfer: schönes Aussehen, harmonisch und ausgewogen, guter Biss, gute Dichte, würzig an der Nase. Und zum Mostbröckli: Geruch leicht säuerlich; sehr gut und im Biss gerade richtig, schönes Aussehen. Im Geschmack erscheinen Bioprodukte oft authentischer, was für Konsumenten von konventionellen Produkten gewöhnungsbedürftig sein kann: «Wenn sich Konsumenten an Produkte mit Geschmacksverstärkern gewöhnt haben, fällt ihnen bei Bioprodukten ein Unterschied auf», so Buffoni.

Das «Fehlen» von Geschmacksverstärkern

Die systematische Verwendung von Geschmacksverstärkern in den vielen Economyprodukten der Supermärkte hat auf die Konsumenten eine Wirkung, die man mit Futterprägung vergleichen kann.

Dass Frischprodukte ohne Zusatzstoffe bei «Heavy Usern» von Economyprodukten sogar weniger beliebt sein können, zeigte ein Kassensturztest mit Normalkonsumenten als Prüfer vor einigen Jahren bei Sauce Hollandaise eines Spitzenkochs gegenüber industriellen Fertigsaucen. Am besten bewertet wurde das Produkt von Knorr mit Note 5.5 von 6, während die von Jean-Claude Wicky im Basler Gourmet-Tempel Bruderholz frisch zubereitete Sauce nur auf dem zweiten Platz landete.

Bioprodukte sind grundsätzlich etwas teurer, aber der Unterschied variiert von Sorte zu Sorte. «Erfahrungsgemäss wird der Unterschied kleiner, je grösser das Tier ist, dessen Fleisch man verwendet», konstatiert Buffoni. Bei Pouletprodukten ist er also am grössten und bei Rindfleischprodukten am kleinsten.



Evandro Buffoni, der Vater in der Familien-Metzgerei, nimmt die fertigen Cervelas aus dem Kühlbad.


Circa ein Viertel des Ladenverkaufs bei Buffoni sind Bioprodukte. Er wünscht sich mehr, aber es freut ihn, dass seit der Schliessung seiner Filiale in Dübendorf (aus Gründen der Redimensionierung in der Folge der Pensionierung seiner Eltern) biointeressierte Kunden aus Dübendorf und sogar aus Zürich, Winterthur und Hinwil in sein Hauptgeschäft kommen. Engroskunden für Bioprodukte sind Bioläden. Selten jedoch ist Bio ein Thema bei Partyservice, und Buffonis Gastronomiekunden kaufen nur konventionelle Produkte. (GB)

Metzgerei Buffoni in Kürze
Hauptgeschäft in Illnau ZH
Anzahl Mitarbeiter: 11
Anzahl Lernende: 1
Kein Schlachthaus aber Lohnschlachtungen im Schlachthof Hinwil
Zertifizierungen: Bio-Knospe
Bestseller-Produkte: Wurstwaren, Bauernschinken, Landrauchschinken
Spezialitäten: Wurstwaren
Anteil Laden / Engros: je circa 50%
Anteil an Bio-Produktion: circa 20%
(gb)

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