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Mittwoch, 12. August 2020
Tipp
12.05.2020
Buchtipp: Schweizer Küche

Mit Leseproben: Rezept des Appenzeller Siedwurststrudels sowie Bündnerfleisch mit unwiderstehlichem Aroma
Report
Druckansicht28.07.2012
Offiziell beste Rohwürste mit Auszeichnungen
Trocken-Rohwürste und vor allem Salami gelten als die edelsten der verarbeiteten Metzgereiprodukte. Im Qualitätswettbewerb der Schweizer Fleischbranche 2009 sind 850 Fleisch- und Wurstwaren prämiert worden. «Delikatessenschweiz» präsentiert einige der offiziell besten Rohwurstwaren, die Medaillen gewannen und gibt Tipps für den Einkauf.



Andutgel-Rohwurst der Metzgerei Lozza, eine traditionelle Bündner Sonntagswurst

Die Gastronomie verwendet Salami fast nur für Sandwiches, aber Gourmets lassen sich mit Spezialitäten und medaillengekrönten Produkten beeindrucken. Salami, der Stolz des Metzgers, wird vor allem kostenorientiert eingekauft. Es lohnt sich jedoch, den Rohwurst-Horizont zu erweitern und Edelprodukte zu zelebrieren.

Bei Rohwürsten bestehen grosse Unterschiede in der Qualität und Herstellweise: An der Spitze stehen gepflegte Salami oder andere Spezialitäten und bei den Economyprodukten finden sich eher Landjäger. Aber beide Sorten dürfen als wertvoll gelten, da sie Fleisch in konzentrierter Form enthalten: Rund ein Drittel des Gewichts schwindet beim Trocknen.



Swiss Prim Gourmet Salami Pur Porc der Firma Traitafina

Schimmelgereifte Produkte gelten als edler, geräucherte dagegen als rustikaler und hierzulande als Nischenprodukte. Wichtige Qualitätsanforderungen sind geschmackliche Harmonie, milde Salzung und gute Schälbarkeit. Langsam kalt gereifte sind schmackhafter und harmonischer als schnellgereifte.

Feinkörnige Rohwürste besitzen einen leicht höheren Fettgehalt als grobkörnige. Bell-Wurstexperte Adolf Maassen hält auch den Geschmack der feinkörnigen für harmonischer und intensiver, «da sich die ätherischen Öle der Gewürze in der feineren Fettphase besser verteilen». Bei Traitafina weist man jedoch darauf hin, dass grobkörnige meistens eine bessere Fleischqualität enthalten.



Melino-Salami von der Firma Salami SA, eine Tochter von Lüthi+Portmann.

Bell stellt sowohl Premium- wie auch Economysalami her. Der Unterschied besteht im Anteil von Fett- und Bindegewebe. Einen allgemeinen Trend zur Fettreduktion besteht laut Maassen nicht - die Wahlfreiheit wird durch fettreduzierte Produkte mit höherem Magerfleischanteil gewährleistet: beispielsweise bei Bell durch die neue Light & Fine-Salami mit fast halbiertem Fettgehalt.

Italienische Salami wie Citterio besitzen bei uns das beste Image, aber ist dies gerechtfertigt? Bruno De Gennaro, Salamiexperte und Direktor der Tessiner Orior-Tochter Rapelli erklärt: «Der Hauptunterschied liegt beim Schweinefleisch. In Italien werden die Schweine bis 150 Kilo gemästet, aber in der Schweiz bereits mit etwa 100 Kilo geschlachtet. Daher ist das Fleisch in Italien reifer, intensiver und etwas dunkler». Hierzulande werden die Schweine jünger geschlachtet, weil das Fleisch vor allem als Frischfleisch verkauft wird.



Schweinefleisch-Salami der Metzgerei Bioggio

Und Italienische Salami bestehen in der Regel aus reinem Schweinefleisch (heute meistens ohne Eselfleisch), aber in der Schweiz wird oft ein Anteil Kuhfleisch dazugegeben, das die Salami dunkler macht. «Bei der Fettigkeit und Würzung gibt es keinen Unterschied zwischen Italien und der Schweiz jedoch zwischen einzelnen Produzenten», so De Gennaro weiter. Trotzdem: «In Blinddegustationen resultieren Schweizer Salami gleich gut oder besser als die Besten aus Italien». Diese Erfahrung macht man auch bei Traitafina.

Sowohl in Italien wie auch hierzulande gibt es feinkörnige milde Salami (Tipo Milano) und grobkörnige schärfere (Nostrano). «In städtischen Agglomerationen werden feinkörnige vorgezogen und in ländlichen Gegenden wie im Tessin oder Emmental die grobkörnigen», so die Erfahrung bei Rapelli.


«Deutschschweizer bevorzugen Salami mit einem höheren Reifegrad», so De Gennaro, «doch Italiener, Tessiner und Walliser eher frischere weiche». Rapelli stellt Salami im italienischen Stil her aber mit Schweizer Fleisch und gewann für «Salame La Maza» (Bild) bei der Qualitätsprämierung 2006 der Schweizer Fleischfachverbände SFF eine Goldmedaille.

In der Gastronomie sind geschimmelte und feinkörnige Salami die Renner, stellt man bei CCA fest. Bestseller sei die Bergsalami Typ Milano von J.Gattiker AG, und allgemein würden Schweizer Salami dank des günstigeren Preises bevorzugt.

(gb)

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07.08.2020
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