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Donnerstag, 6. August 2020
Tipp
12.05.2020
Buchtipp: Schweizer Küche

Mit Leseproben: Rezept des Appenzeller Siedwurststrudels sowie Bündnerfleisch mit unwiderstehlichem Aroma
Report
Druckansicht26.05.2012
Ecuador kulinarisch betrachtet
Ecuador ist eines der vielseitigsten südamerikanischen Länder und bekannt für edlen Kakao, Bananen und Crevetten. Die Lebensmittelproduktion und –verarbeitung unterscheidet sich stark von unserer. Einige Beispiele mit Überraschungswert.

Ecuador ist seit langem eine wichtige Provenienz von aromatischem Edelkakao. Schweizer Schokoladefabriken verwenden diesen für Premiumprodukte, aber die meisten Confiseure kennen ihn nur in seiner Handelsform, der Kakaobohne.

Kakaofrüchte wachsem direkt am Baumstamm. Bei der Ernte öffnet der Bauer die dicken Fruchtschalen mit der Machete und nimmt die Kerne bzw Bohnen mit dem Fruchtfleisch heraus. Diese lässt er gären – ein geschmacklich entscheidender Prozess und sie werden dadurch braun - und an der Sonne trocknen. Die Schalen bleiben auf der Plantage als Dünger.

Die trockenen Kerne werden abgesackt und verschifft. In der Schokoladefabrik werden sie dann gereinigt, geröstet, geschält und zu Kakaomasse vermahlen, die dann mit Zucker und ggf Milchpulver zu Schokolade weiterverarbeitet wird.

Wie Winzer und Kaffeeröster verwenden Premium-Schokoladehersteller in Europa entweder ausgewogene Mischungen von diversen Provenienzen oder seit einigen Jahren oft Kakao einer einzelnen Herkunft, die sie prominent deklarieren und damit quasi ein «Grand-cru»-Produkt kreieren.



Keine Exportmanagerin einer Schokoladefabrik sondern eine Informatik-Studentin mit Talent als Werbemodel präsentiert eine in Ecuador hergestellte Luxusschokolade.


Eine grosse Überraschung in Ecuador ohne AOC-Tradition: Die Ecuadorianische Firma «Republica del Cacao» verwendet dieses bei uns trendige Regionalproduktekonzept ebenfalls: Kakao aus mehreren Regionen wird getrennt verarbeitet und mit dem Namen der Herkunftsregion vermarktet. So gibt es Tafeln aus Kakao von diversen Regionen zu kaufen wie bei uns AOC-Weine oder im Käsesegment Emmentaler, Greyerzer und Appenzeller.

Ecuador ist ausserdem eines der wichtigsten Bananenexportländer. Europäer kaufen vor allem die süssen gelben Fruchtbananen (es gibt auch rote), während in Ecuador selber mehr Kochbananen konsumiert werden. Diese grossen grünen und harten Bananensorten werden unreif geerntet, geschält und gekocht oder fritiert.


Wie Kartoffeln enthalten sie Stärke aber keinen Zucker und sind roh unbekömmlich. Der Geschmack erinnert an trocken-mehlige Kartoffeln ohne jede Süsse. Die Ecuadorianer bereiten oft daraus Patacones (Bild) zu, deren Rezept an unsere Pommes Frites erinnert. Sie sind aber eher hart als zart.

Lässt man Kochbananen reifen, werden sie wie Fruchtbananen gelb-braun, wandeln einen kleinen Teil der Stärke in Zucker um, schmecken aber bei weitem nicht so süss wie Fruchtbananen. Man bratet sie als Gemüsebeilage oder grilliert sie wie Bratwürste, wobei sie dank des Zuckergehaltes bräunen. Sie schmecken dezent süsslich und bananig, haben aber eine leicht mehlig-gummige Konsistenz.


Eine Fleisch-Spezialität in der Sierra sind grillierte Meerschweinchen.


Die wichtigsten Fleischlieferanten in Ecuador sind wie bei uns Huhn, Schwein und Rind, aber im Andenhochland isst man auch Meerschweinchen (Bild), die als Spezialität gelten. Ebenfalls eine Rolle spielen Ente, Ziege und Schaf, nie auf dem Teller landet jedoch Pferd.

Zu kulinarischen Zwecken werden grosswüchsige Meerschweinchenrassen gezüchtet. Nach 14 Monaten sind sie schlachtreif und bringen 2 kg auf die Waage. Gastroköche schlachten sie selbst und grillieren sie als ganzes mit Kopf und Beinen, oft auf Holzstecken gespiesst, damit sie gleichmässiger garen. Fertig grilliert wiegt ein Meerschweinchen noch 1.5kg – ein Ecuadorianer verzehrt normalerweise ein halbes.



Bei Käse gibt es keine Sorten-Vielfalt sondern eine Anwendungs-Vielfalt: Der beliebte Frischkäse landet ebenso in einer Suppe wie in einem Dessert.


Bei der gewerblichen Lebensmittelproduktion fällt im Vergleich zur Schweiz auf, dass es fast keine Käsereien und auch keine Käsevielfalt gibt, obwohl Milchprodukte eine wichtige Rolle spielen. Den bei uns üblichen gereiften Rinden-Labkäse findet man selten, dominant ist dafür rindenloser Frischkäse vom Mozzarellatyp sowie Schmelzkäse. Die Käsemarken unterscheiden sich kaum. Ecuadorianer kennen einfach «Käse» - so wie wir «Bananen».


Eine Überraschung: es gibt viele gepflegte Bäckereien mit einer Laden- und Sortimentsgestaltung wie bei uns.


Anders bei Konditoreiwaren, wo man eine grosse Vielfalt von gepflegten Produkten findet und auch solche, die in der Schweiz verkaufsfähig wären. So etwa Cremeschnitten mit Caramel- statt Vanillecreme oder ein sirup-getränkter Cake mit Kondensmilch und Rahm - obwohl ecuadorianische Bäckereien auf das Aussehen der Produkte oft mehr Wert legen als auf die innere Qualität.

Veredlung ist Luxus

Fleisch ist zwar beliebt und alltäglich, wird aber sowohl in der Metzgerei wie auch in Restaurants oder zuhause nach unsern Massstäben lieblos behandelt. Oft hängen Metzger sogar halbe Schlachtkörper ohne Kühlung vor den Laden, wo sie Dreck und Fliegen ausgesetzt sind, dies vermutlich zu «Werbezwecken». Als Folge davon gart man Fleisch und Fisch so stark, dass die Mikroorganismen einen mehrfachen Overkill erhalten - und die Nährstoffe ebenfalls.



Poulet ist beliebt, auch weil es günstig ist.


Metzgereien sind meistens nur im Supermarkt gepflegt dafür dort an der Kundenfront bei den Hygienestandards vergleichbar mit der Schweiz (jedenfalls optisch). In dieser Branche fällt auf, dass Wurstwaren keine grosse Rolle spielen, und dass Fleisch viel weniger veredelt wird als bei uns: man belässt meistens Knochen, Fett, Bindegewebe und Haut, was die Ecuadorianer keineswegs als Nachteil empfinden. Im Gegenteil: sie kauen und nagen gern.

Bio-zertifizierte Crevettenzucht

Die Ecuadorianische Produktionsfirma Expalsa ist eine Vorzeigefirma nach westlichen Massstäben: Gemäss eigenen Angaben ist sie die weltweit grösste Biocrevetten-Herstellerin, beliefert Coop und besitzt das Bioknospe-Label. Die 1984 gegründete Firma mit rund 2000 Mitarbeitern produziert in eigenen Zuchtbecken in der Nähe der Küstenmetropole Guayaquil Biocrevetten der in Ecuador heimischen Art Vannamei, besitzt eigene Brütereien für die Larven sowie eine eigene Bioalgen-Futterproduktion.


Crevetten schälen und entdarmen ist Handarbeit in der biozertifizierten Produktionfirma Expalsa.


In mehreren biozertifizierten Naturboden-Zuchtbecken wachsen die Crevetten auf natürliche Art in Meerwasser ohne Zusätze oder Belüftung innert drei bis sechs Monaten auf die gewünschte Grösse heran. Direkt nach der Entnahme tötet man sie mit Eis durch Kälteschock. Kalibrieren geschieht in der Fabrik teilweise maschinell aber Schälen und Entdarmen ist Handarbeit. Anschliessend werden die Crevetten schockgefrostet. (GB)

Guido Böhler, dipl. Lebensmittel-Ing ETH, Chefredaktor von www.delikatessenschweiz.ch, www.foodaktuell.ch und foodaktuell (Print) hat im Januar 2012 in Ecuador diverse Bereiche der dortigen Lebensmittelbranche recherchiert. Die eigenen Beobachtungen sind ergänzt durch Interviews mit Produzenten, Familien in Guayaquil und Quito sowie mit Infos aus Fach-Websites.

Weiterlesen: Biocrevetten-Produktion in Ecuador
(gb)

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