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Donnerstag, 6. August 2020
Tipp
12.05.2020
Buchtipp: Schweizer Küche

Mit Leseproben: Rezept des Appenzeller Siedwurststrudels sowie Bündnerfleisch mit unwiderstehlichem Aroma
Report
Druckansicht19.05.2012
Alles vom Grill: Fleisch, Beilagen, Dessert
Tipps für die Zubereitung von Beilagen und Desserts auf dem Grill. Und Wissenswertes über das Grillieren von Fleisch aus dem neusten Buch vom Grill-Weltmeister Ueli Bernold.

Der Augenschein an einem Grillkurs der Firma Weber-Stephen Schweiz hat gezeigt wie man Beilagen und Desserts mit dem Grill produzieren kann, genauer gesagt: mit dem Gasgrill.

Gourmets schwören zwar auf den Holzkohlengrill bei Fleisch und Wurst, aber bei Kartoffeln, Gemüse und vor allem bei Desserts bringt das Raucharoma eher Nachteile oder stört. Ausserdem ist die Steuerbarkeit eines Gas- oder Elektrogrills in der Regel weitaus einfacher und zuverlässiger.

Auch ein geschlossener Grill bietet Vorteile, da man ihn wie einen Backofen einsetzen kann. Oder man nutzt ihn als Heizquelle für den Wok und kocht darin alles Wokbare wie auf einem Induktionsréchaud. Der Wok ermöglicht auch den beim Grillieren wichtigen Showeffekt. Dass ein Teil der Zutaten wie Teigwaren vorgekocht zum Einsatz kommen, ist beim Woken ohnehin normal. (GB)


Vorspiese vom Grill: Hot-Sandwich mit Rauchlachs, Camembert und Feigen. Weitere Zutaten: Feigensenf, Butter, Dillzweige. Grillieren bei indirekter Hitze und geschlossenem Deckel auf beiden Seiten bei 200-220 Grad während 6-8 Minuten.



Beilage vom Grill: Gemüse und Pasta aus dem Grill-Wok. Zutaten: vorgekochte Penne, Peperoni, Zwiebeln, Tomaten, Oliven. Das Gemüse ist mundgerecht geschnitten aber roh. Würzung: Peperoncini, Knoblauch, Basilikum, Parmesan, weisser Balsamessig, Pfeffer. Garen mit Olivenöl im Wok auf dem Holzkohlegrill unter Rühren 10-15 Minuten bei hoher Hitze.


Die Weber-Grillakademie Original bietet ein abwechslungsreiches und genussvolles Programm bei dem selbst erfahrene Hobbygrilleure noch etwas lernen können. Der Grillmeister erklärt die verschiedenen Grillmethoden auf Holzkohle-, Gas- und Elektrogrill und informiert über die schonende Zubereitung von Speisen auf dem Grill. Zudem geht der Profi auf die Vorteile des Grillierens mit Deckel ein: „Grillieren mit geschlossenem Deckel ermöglicht direktes und indirektes Grillieren“, erklärt der Weber-Grillmeister.


Für Braten gibt es bei Weber einen Bratenkorb und für ganze Poulets einen Geflügelhalter. Im Bratenkorb wird beispielsweise ein Schweinshals (Bild) bei geschlossenem Deckel indirekt grilliert und regelmässig nachmariniert. 140-170 Grad während 2.5-3 Stunden auf Kerntemperatur von 72-77 Grad. Auch das Poulet grilliert man indirekt bei geschlossenem Deckel, dies auf dem mit Bier gefüllten Geflügelhalter.


„Dank geschlossenem Deckel zirkuliert die Hitze gleichmässig im Grill – dadurch bieten sich nahezu unbegrenzte Möglichkeiten der Zubereitung“, führt er weiter aus. Alle Gerichte vom Aperitif über den Hauptgang bis hin zum Dessert werden ausschliesslich auf dem Grill zubereitet. Ein Höhepunkt ist beispielsweise das Bierdosen-Hähnchen «Weber-Style». Aber auch der ganze Braten aus dem Bratenkorb mit Knoblauch-Kräuter-Rub lässt die Herzen der Grillfans und Gourmets höher schlagen. www.weber-grillakademie.com (Text: Weber-Stephen)


Dessert vom Grill: Dörraprikosen-Auflauf mit Mandeln und Vanillesauce. Zutaten: gehobelte Mandeln, Eier, Vanillezucker, Vollrahm, Toastbrotscheiben, Dörrarikosen, Amarettoliqueur, Vanillesauce. Indirekt grillieren bzw backen in einer Form mit Butter und Zucker im geschlossenen Grill bei 140-160 Grad während 30-35 Minuten. Die Vanillesauce wird separat zubereitet.


Inserat
Neu: Weber Grill-Akademie Original
Im Mai 2012 eröffnet Weber® die Grillakademie Original in der Schweiz. An drei exklusiven Standorten werden aussergewöhnliche Gerichte wie Gemüse-Pasta vom Wok, saftige Steaks, Aprikosen-Auflauf mit Mandeln und viele weitere Gaumenfreuden grilliert. Teilnehmer lernen an einem Abend verschiedene Grillmethoden auf Holzkohle-, Gas- und Elektro-Grills kennen und grillieren das perfekte Menü, von der Vorspeise bis zum Dessert. Melden Sie sich an und erleben Sie einen genussvollen Grillabend: www.weber-grillakademie.com (Text: Weber)



Buchtipp mit Leseprobe

Auch Metzgermeister Ueli Bernold alias Grill-Ueli unterrichtet in Kursen die perfekte Grillkunst. Als Grilleur der ersten Stunde ist er Gründer der Swiss und der World Barbecue Association. Sein Team hat bei zahlreichen Grill-Wettbewerben verschiedene Titel und Siege errungen. Der Metzgermeister mit eigenem Betrieb (Metzgerei Keller im Glattzentrum) ist bekannt durch TV-Auftritte bei SF bi de Lüt.



Grill Ueli Bernold


In seinem neuen kürzlich lancierten Buch präsentiert der Grillkünstler der Nation neue Grill-Rezepte, die durch ihre Einfachheit und Kreativität bestechen. Das Buch enthält Vierjahreszeiten-Rezepte, in welchen besonders auf die Verwendung saisonaler Produkte und auf eine gesunde Zubereitungsart Wert gelegt wird. Die Vorzüge der neuen Grillkunst sind vor allem Aroma, Saftigkeit des Grillguts und Bekömmlichkeit. Wirklich leidenschaftliche Grilleure gönnen ihrer Outdoor-Küche keinen Winterschlaf! «delikatessenschweiz.ch» bietet eine Leseprobe:

«Poren schliessen»: ein Ammenmärchen

Grosse Fleischstücke sollten bis 12 Stunden im Voraus mariniert und gesalzen werden. Vielfach hört man die Meinung, dass durch das Salzen der Braten trocken wird. Es ist richtig, dass das Salz dem Fleisch Feuchtigkeit entzieht, aber nur 1–3 %, was erstens vernachlässigbar und zweitens gewollt ist: Die ausgeschiedene Flüssigkeit und die Aromen der Marinade verbinden sich dabei. Auf dem heissen Grill entsteht in Kombination mit dem Fleischeiweiss, dem Zucker und den Gewürzen die von allen geliebte Fleischkruste.

Nicht das Fleisch sondern die Haut hat Poren. Diese ermöglichen, dass das Fleisch darunter überhaupt atmen kann. Fleisch als solches hat keine Poren, sondern eine glatte Oberfläche. Sie wird bereits ab 57 °C durch das stockende Eiweiss verschlossen und verhindert so, dass der Fleischsaft austreten kann.

Durch das Heissanbraten entwickelt sich ein feines Röstaroma; es dient nicht dem Schliessen der Poren, die es gar nicht gibt!

Wichtig: Lebensmittel (Fleisch, Geflügel, Fisch, Gemüse, Früchte usw.) mindestens 2 Stunden vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen (Fleisch jeder Art und Fisch zudecken).


Der Garvorgang beim indirekten Grillen

1. Das marinierte Fleisch wird auf dem Grill indirekt gegart.

2. Ab 57 °C beginnt das Fleischeiweiss an der Oberfläche zu stocken. Der Fleischsaft wird so am Austreten gehindert. Im Innern baut sich durch die Erwärmung des Wassers ein Überdruck auf.

3. Wenn die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist, z.B. 55 °C, wird das Fleisch vom Grill genommen und zugedeckt, aber nicht eingepackt, stehen gelassen. Der Innendruck nimmt ab. Der zirkulierende Fleischsaft holt an der Oberfläche die höhere Temperatur ab und verbindet sich mit der Kerntemperatur. Nur durch diesen Austausch steigt innerhalb der nächsten 8 Minuten, in der Zeit des Ruhenlassens, die Kerntemperatur um etwa 6 °C.

Das Fleisch hat jetzt eine Kerntemperatur von 61 °C. Es hat nun die optimale Genusstemperatur und ist wunderbar saftig und zart. Anstrich Ich bin nicht unter die Maler gegangen: Der «Anstrich» gibt dem Braten eine schöne Farbe. Zutaten gut verrühren und etwa 10 Minuten vor Ende der Garzeit ein- bis zweimal auftragen.

Aus dem Inhalt des Buchs von:
Ueli Bernold / Grill-Ueli:
Titel: Neue Rezepte für Outdoorköche:
Inhalt: Outdoorchef – die Philosophie. Trichtersystem, Grillzubehör. Ein paar (offene) Geheimnisse. Warenkunde. Aperitiv. Vegetarisch. Fisch und Meeresfrüchte. Fleisch. Desserts & Backwaren. Basics.
Format 205 x 280 mm.
Umfang 208 Seiten.
Ganzseitige Foodfotos von Andreas Thumm.
CHF 44.90.
ISBN 978-3-03780-470-4.
Fona-Verlag. www.fona.ch
(gb)

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01.08.2020
.Verpackung: Schutzfunktion von MAP bis Nanotech

Lebensmittelverpackungen haben eine Schutzfunktion und sind wichtig für das Hinauszögern des chemischen, physikalischen und biologischen Verderbs.
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