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12.05.2020
Buchtipp: Schweizer Küche

Mit Leseproben: Rezept des Appenzeller Siedwurststrudels sowie Bündnerfleisch mit unwiderstehlichem Aroma
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Schokolade traditionell hergestellt, modern vermarktet
Chocolats Halba, Branchenprimus in Sachen Nachhaltigkeit, bietet mehr als Premiumschokoladen. Man verarbeitet Single Origin-Kakao von Fairtrade-zertifizierten Kooperativen, zu denen man direkten Kontakt pflegt. Ein Blick hinter die Kulissen zeigt wie.



Ein Swiss Confisa-Osterhase, hergestellt von Halba, erhielt im März 2012 von der Kassensturz-Fachjury mit 4.5 Punkten auf einer 6-Punkteskala die beste Note im Test. Er wird maschinell hergestellt (im Hintergrund die Formenschleudermaschine) und mit dem Roboter mit färbenden Zutaten geschminkt.

Schokolade untersteht in der Schweiz einem Beinahe-Reinheitsgebot: Man darf sie zwar färben, muss sie dann aber als Dekormasse deklarieren.
(Bild: Halba)

Chocolats Halba beliefert Coop sowie Kunden im In- und Ausland mit Premium-Schokoladen zu einem grossen Teil gemäss Nachhaltigkeitskonzepten wie Bio-, Fairtrade- und «CO2-neutral». Hinzu kommt ein Konzept, das auch bei Kaffee, Olivenöl und Wein Erfolg hat: Single Origin-Schokolade mit Kakao von einer einzelnen Herkunft, so etwa aus Ghana, Peru, Ecuador oder Honduras. Teilweise werden sie unmittelbar bei Bauernkooperativen eingekauft statt wie üblich an der Börse.

Bei Chocolats Halba ist man überzeugt, dass die Kakaoverarbeiter das Einkommen der Kakao-Kleinbauern massiv erhöhen müssen, um Kakaoqualität und Angebotsmenge zu verbessern. Investitionen in Fairtrade, Aufforstung und Infrastruktur leisten einen wichtigen Beitrag, damit Schokolade ein fairer Genuss ist und auch in Zukunft bezahlbar bleibt. Insgesamt machen gemäss Angaben der Firma nachhaltige Produkte im 2011 mehr als 50 Prozent des Umsatzes im Export aus.

Und wo stehen Halbaprodukte bei der sensorischen Qualität? Halba bietet ihren Kunden auch «Grand cru»-Schokoladen an. Gemäss QS-Leiter Werner Oetiker bedeutet dies «Single Origin und reine Edelkakaos». In der Tat landeten Halbaprodukte bei unabhängigen Tests schon an der Spitze, so etwa eine dunkle Single Origin-Tafel der Marke Alter Eco, welche die Bestnote in einem Test in Frankreich erhielt. Und im März 2012 bewertete eine Kassensturz-Fachjury die Halba-Osterhasen der Marke Swiss Confisa mit 4.5 Punkten auf einer 6-Punkteskala. Es war das beste Produkt im Test.


Der Kakaobaum erreicht Wuchshöhen von 4 bis 15 Metern, wächst aber nur in den Äquatorialländern, wo bis heute manuell geerntet wird. Die Früchte werden mit einer Machete direkt vom Stamm abgeschlagen. Die Bohnen bzw. Samen und das Fruchtfleisch („Pulpe“) werden aus der Frucht herausgelöst und dann gezielt fermentiert. Chocolats Halba verwendet unter anderem Bio- und Fairtrade-Kakao der Kooperative Fortaleza del Valle in Ecuador. Daraus entstehen auch Single-Origin Produkte. Unter anderem verkauft ein Halba-Kunde Single Origin Produkte (Klimaneutral, Bio, Fairtrade) in den USA und im Pazifikraum.

Halba-Bioprodukte enthalten kein Lecithin, ausserdem Vanilleextrakt statt Vanillin oder gar keine Aromatisierung. Ohnehin gilt für Gourmets der zugesetzte Vanillegeschmack als störend in einer Schokolade aus Spitzenkakao: Edle Rohstoffe haben Anrecht auf einen geschmacklichen Soloauftritt.

Chocolats Halba stellt Schokolade nach traditionellen Verfahren her mit Walzwerken und Conchen wie alle Schweizer Schokoladehersteller, aber dennoch mit modernsten Technologien, so etwa mit der Kakao-Dampfdebakterisierung und dem Einsatz von Figuren-Schminkrobotern. Hier die wichtigsten Stationen von der Kakaoverarbeitung, die bereits im Produktionsland beginnt, bis zum fertigen Produkt.


Die Pulpe bzw das Fruchtfleisch um die Kakaokerne herum beginnt zu gären. Dabei verflüssigt sie sich und läuft ab. Durch diese Fermentation entsteht der typische Geschmack des Kakaos. Anschliessend werden die Bohnen in der Tropensonne getrocknet (Bild), später abgesackt und verschifft. Das Bild von Halba zeigt das Verarbeitungszentrum der Kooperative Fortaleza del Valle.

Chocolats Halba engagiert sich schon am Anfang der Wertschöpfungskette. Gezielt arbeitet die Firma mit Kakaobauern in Süd- und Mittelamerika zusammen, um eine hohe, gleichbleibende Qualität der wichtigsten Rohstoffe sicherzustellen. Gleichzeitig erhalten die Bauern Mindestpreise, was sie motiviert, auf die Qualität zu achten.



Die Kakaobohnen werden bei Temperaturen von 130 bis 150°C in einem Bühler-Durchlaufröster geröstet.


Die gerösteten Bohnen werden in der Brechmaschine (Bild) in kleine Stücke (Nibs bzw Kakaokernbruch) gebrochen und die Schalenstücke entfernt. Anschliessend wird der Kakaobruch mit Kugelmühlen gemahlen. Dabei tritt die in den Zellen eingeschlossene Kakaobutter aus. Sie verbindet die Bruchstücke (fettfreie Trockenmasse) zu einer zähflüssigen Kakaomasse, die bei Raumtemperatur wieder erstarren würde.


Die Kakaomasse wird je nach Rezept mit Zucker, gegebenenfalls Kakaobutter und Milchpulver zu einer pastösen Masse vermischt und geknetet. Diese wird nun in Vorwalzwerken mit drei Walzen und Feinwalzwerken (Bild) mit fünf Walzen fein vermahlen, so dass Kakao-, Milchpulverpartikel und Zuckerkristalle auf eine durchschnittliche Grösse von 20 Mikrometer reduziert werden. Dabei entsteht durch die enorme Oberflächenvergrösserung eine pulvrige Form. Hauptziel dieser aufwändigen Massnahme ist die Vermeidung von Sandigkeit durch Partikel über 20 Mikrometer.

Conchieren führt zur Reduktion des Restwassers, zur Aromenentwicklung dank der Maillardreaktion und zum Desodorieren bzw Entfernen unerwünschter Aromastoffe (vor allem der Essigsäure) und zur Versalbung der Masse. Nach dem «Verdünnen» mit Kakaobutter wird sie fliessfähig und als Fertigprodukt angenehm im Schmelz.


Rundconchen (2-3 Tonnen)

Nach dem Conchieren ist die Schokolade aber noch flüssig. Zum Erstarren muss sie «temperiert» abgekühlt werden d.h. vorkristallisiert, damit beim Endkühlen die gewünschten Kakaobutterkristalle entstehen, die für den knackigen Biss und den angenehmen Schmelz nötig sind. Beim Temperieren verwendet Halba die bekannte Methode durch Abkühlung und anschliessendem Schmelzen der instabilen Kristalle durch leichtes Erwärmen.
(gb)

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