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Donnerstag, 6. August 2020
Tipp
12.05.2020
Buchtipp: Schweizer Küche

Mit Leseproben: Rezept des Appenzeller Siedwurststrudels sowie Bündnerfleisch mit unwiderstehlichem Aroma
Report
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Die echte deutsche Bierbrezel
Grossformatige frische und möglichst ofenwarme Laugenbrezel sind ein Bestseller im Take-away. Welches sind die echten?


Die Breze (ohne l), wie sie in Bayern genannt wird, ist ein vor allem in Süddeutschland verbreitetes Laugenbrot in Form eines symmetrisch geschlungenen Teigstrangs. Nach dem Emmentaler Zopf wohl die zweitschönste Brotsorte der Welt.


Auch in der Schweiz sind Brezel so beliebt, dass in vielen guten Passantenlagen Brezelkönig-Bäckereien frisch gebackene Brezel verkaufen, entweder mit Füllungen oder als Begleiter zu Wienerli. Viele weitere Takeaways bieten ebenfalls Brezel an, seien es Bäckereien, Metzgereien, Paragastrobetriebe oder Festwirtschaften.

Wie bei allen Brotsorten kann der Betrieb wählen zwischen Beschaffung bei einer lokalen gewerblichen Bäckerei, die tagesfrische Produkte liefert (auf Wunsch mehrmals am Tag) und einer Grossbäckerei, die tiefgekühlte Teiglinge oder Halbbackprodukte liefert. Das Besondere an der Brezel ist jedoch die Assoziation mit Deutschland sowie der beliebte Warmverzehr. Frische spielt daher eine entscheidende Rolle.

Brezel von ähnlicher Machart wie in Deutschland werden ebenfalls in der Schweiz gebacken. Gemäss Marcel Ammon, Stv. Leiter Bäckerei des Richemont Kompetenzzentrums in Luzern sind die Schweizer Brezel tendenziell kleiner aber beim Weissmehl-Teig bestehe kein Unterschied. «Jede handwerkliche Schweizer Bäckerei kann Brezel herstellen», so Ammon. Schweizer Bäckereien schlingen die Teigstränge eher zu gleichmässigeren Formen wie in Bayern, während die echte Schwäbische Brezel einen dickeren Bauch und schlankere Arme hat.



Durchlauf-Backofen an einem Takeaway von Brezelkönig


Brezelkönig macht in der Schweiz die typisch deutschen Formen und stellt diese Brotsorte mit dem Label Suisse Garantie in Emmenbrücke her. Beziehen kann man entweder TK-Teiglinge oder fertig gebackene Brezel, die man nur auftauen muss. Auch Grossbäckereien wie Hiestand, Romer’s, Kern&Sammet und Jowa stellen grosse Bierbrezel für Engrosbezüger her.

Warm verkaufen

Den Takeaways, die zu den trendigen deutschen Wurstsorten Brezel nach deutscher Art (Bierbrezel) mitverkaufen wollen, rät Ammon sie «zu wärmen oder aufzufrischen im Salamander-Grill oder Heissluftofen, nicht aber in der Mikrowelle, wo sie weich würden. Wichtig ist Frische und eine gute Qualität. Einkaufen kann man sie täglich frisch in der Dorf- oder Quartierbäckerei, damit erspart man sich das Backen. Oder man verlangt sie in der Bäckerei zu 90% vorgebacken und muss sie nur noch einige Minuten im heissen Ofen auffrischen. Der Vorteil davon ist auch, dass man die handwerkliche Herstellung ausloben kann». Keinesfalls sollte man Brezel warm halten, denn dann trocknen sie aus.

Eine auf Brezel spezialisierte gewerbliche Bäckerei ist die Konditorei am Schaubmarkt in Stein am Rhein, also direkt an der Grenze zu Deutschland. Bäckermeister Franz Marty (Bild) stellt fest: «Während der Sommer-Saison sind bei uns Brezel und allgemein Laugengebäcke Leader-Produkte. Entscheidend ist jedoch, dass sie sehr frisch über die Theke gehen, also möglichst noch warm».

Er stellt einen luftigeren und weicheren Brezelteig her, so dass seine Brezel zarter werden als deutschen. Sie seien bei Schweizer und deutschen Kunden gleichermassen beliebt. Wenn man die Brezel warm verkaufen könne, seien sie quasi ein Selbstläufer.

Marty verkauft Laugenbrezel grundsätzlich frisch, aber einem Wiederverkäufer auch als ungelaugtenTeigling. Er stellt einen Ofen zur Verfügung und gibt Unterstützung für den Finish. Eine weitere spezialisierte Bäckerei ist Bosshart in Brütten ZH, welche für ihre Laugenbrezel die Bronzemedaille der Swiss Bakery Trophy 2008 gewann.

Brezel aus Deutschland

Auch in Deutschland wurde eine Brezelbäckerei prämiert: Die Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) zeichnete Ditsch in Mainz für die hohe Qualität ihrer Produkte aus. Das Unternehmen erzielte bei der internationalen DLG-Qualitätsprüfung eine Gold-, sieben Silber- und zwei Bronzemedaillen. Brezelkönig ist die Schwesterfirma von Ditsch und vertreibt die Ditsch-Produkte auf dem Schweizer Markt. Und die deutsche Grossbäckerei Edna verkauft in der Schweiz drei tiefgekühlte Brezelsorten, welche im schwäbischen Zusmarshausen herstellt werden. (GB)



Das grobe Salz auf der Brezeloberfläche ist dekorativ und schmackhaft, aber wer es mit weniger oder ohne Salz bevorzugt, kann es leicht abstreifen. Bild: Bierbrezel von Hiestand (zvg)



Brezel zum Schlemmen und Fasten

Traditionell besteht eine Brezel aus Weizenmehl, Speisesalz, Backhefe, Malz und Wasser. Je nach Region wird Butter, Margarine oder Schweineschmalz zugegeben. Varianten sind auch aus Vollkornmehl oder Dinkelmehl erhältlich. Zum Bestreuen des gelaugten Teigkörpers vor dem Backen verwendet man grobes Salz oder auch Sesamsaat. Die Rezepturen unterscheiden sich fast so oft wie es echte Brezelbäcker gibt. Es werden neben Vorteig oder einer definierten Restteigmenge, in einigen Backstuben auch Bier oder andere spezielle Zutaten unter den Teig gemischt.



Attraktive Präsentation: am Stecken


Neben einer Vielzahl von Rezepturen lassen sich Brezel vor allem durch die unterschiedliche Formgebung regional gut unterscheiden. In Bayern oder Baden wird beim Ausrollen der Teigstücke nur ein kleiner Bauch geformt und die Ärmchen nach dem Schlingen weit oben angesetzt. Nach dem Belaugen werden sie ohne Schnitt abgebacken. Sie haben dadurch eine gleichmässige Form und keinen Ausbund.

Bei der Schwäbischen Brezel hingegen wird ein dicker Bauch und sehr dünne Ärmchen geformt, diese werden dann weit unten angesetzt. Bei der Schwäbischen Brezel wird der Bauch nach dem Belaugen mit einem Schnitt versehen, so dass ein kräftiger Ausbund entsteht.



Zur Brezel, ob bayrisch oder schwäbisch gehört in Deutschland Weisswurst, süsser Senf und ein Weissbier – das beliebteste Menu am Münchner Oktoberfest.

Bild: schwäbische Brezel.


Einer Sage nach wurde die Laugenbrezel von einem Bäcker erfunden, dem ein Blech unbelaugte Brezel in Natronlauge, welche zum Waschen und Desinfizieren der Gerätschaften diente, gefallen ist. Nachdem der Bäcker diese Brezel trotzdem gebacken hatte, hatten sie ihre bekannte braune Farbe und den heute bekannten Geschmack. In Baden und Schwaben sind zum Neujahrstag auch unbelaugte Brezeln bekannt. Sie werden meist aus einem Hefesüssteig hergestellt und sollen Glück und Wohlergehen verheissen.

In anderen Teilen Südwestdeutschlands sind in der Fastenzeit die weissen Fastenbrezel sehr beliebt. Sie werden vor dem Backen kurz in heissem Wasser gekocht und erst nach dem Backen gesalzen. (Text: Fachschule Richemont)

Braune Haut dank Lauge

Laugenbrote heissen nicht nur so sondern sie werden tatsächlich mit echter (stark verdünnter) Lauge behandelt. Hier einige Insidertipps: Die Brezel wird vor dem Backen für wenige Sekunden in 3–5 %ige Natronlauge (E 524), (pH-Wert 13–14) getaucht. Beim Backen reagiert das Natriumhydroxid durch die Wärmeeinwirkung mit dem Teig an der Oberfläche des Gebäcks. Die Hydrolyse, d. h. Proteinspaltung im Teig beschleunigt und fördert die Maillard-Reaktion (Bräunungsreaktion). Die Brezel erhält dadurch die für Laugengebäck typische braune Färbung und den beliebten leicht salzigen Geschmack.



In der Konditorei am Schaubmarkt: Brezel-Teiglinge erhalten die Laugenbehandlung.


In Privathaushalten wird die Natronlauge oft durch eine ungefährlichere und leichter zu erhaltende Soda- bzw. Natriumcarbonatlösung (E 500) ersetzt. Diese kann durch Kochen einer Lösung von Natron (NaHCO3 in Wasser) hergestellt werden, wobei CO2 entweicht. Die Teigführung von Brezelteigen ist aufgrund der langen Aufarbeitungszeit, im Unterschied zu anderen Hefeteigen, meist sehr fest und kühl. Die Teigausbeute liegt hierbei bei etwa 140 (aus 100g Mehl entsteht durch Wasserzugabe 140g Teig). (Text: Wikipedia)

Gedicht eines deutschen Wandersmannes
Von einem Kunden der Konditorei am Schaubmarkt in Stein am Rhein

Oh, Wandrer, gelangst du nach Stein am Rhein,
wirst bald du unterrichtet sein, welch Köstlichkeiten
es hier gibt und was der Gast am meisten liebt.

Du brauchst nicht mal gehen über sieben Brücken,
um schliesslich zu spürn ein grosses Entzücken.

Im Gässchen zum Hafen, nicht weit weg vom Fluss,
wird man dir bescheren besondren Genuss.

Die Lösung von obig gestelltem Rätsel ist eines Bäckers
einmalige Brezel. Schliess still deine Augen, wenn du sie isst,
dann schmeckst du, dass du am Brezel-Ziel bist.

Und sollte dieselbe dir nicht so gut munden,
dann hast du den falschen Bäcker gefunden.
(gb)

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01.08.2020
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