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24.03.2024
Planted lanciert veganes Whole-Muscle-Steak
Planted stellt die neueste kulinarische Innovation vor: das planted.steak, ein neuartiges fermentiertes Vegan-Steak auf pflanzlicher Basis mit sensorischen Eigenschaften wie ein Fleischsteak.
Planted lanciert veganes Whole-Muscle-Steak
Planted stellt die neueste kulinarische Innovation vor: das planted.steak, ein neuartiges fermentiertes Vegan-Steak auf pflanzlicher Basis mit sensorischen Eigenschaften wie ein Fleischsteak.
Report
Druckansicht10.03.2012
Expalsa produziert in eigenen Zuchtbecken in der Nähe der Küstenmetropole Guayaquil Biocrevetten der in Ecuador heimischen Art Vannamei. Die 1984 gegründete Firma mit heute rund 2000 Mitarbeitern besitzt eigene Brütereien für die Larven sowie eine eigene Bioalgen-Futterproduktion. Und sie ist nebst bio- auch BRC-, HACCP sowie Global Gap-zertifiziert.
In mehreren Naturboden-Zuchtbecken, alle biozertifiziert, wachsen die Crevetten auf natürliche Art in Meerwasser ohne Zusätze oder Belüftung innert drei bis sechs Monaten auf die gewünschte Grösse heran. Geerntet werden sie ganzjährig. Direkt nach der Entnahme tötet man sie mit Eis durch Kälteschock. Innert ein bis zwei Stunden gelangen sie mit Eis gemischt in den modernen Betrieb, wo sie sofort verarbeitet werden. Hier teilen sich die Linien in bio und konventionell. Für Bioprodukte sind z.B. wasserbindende Phosphate ebenso wie andere synthetische Stoffe nicht erlaubt.
Ein kleiner Teil der Crevetten wird nach dem Schälen in einem Reinraum mit Dampf gekocht oder roh paniert unter Aussparen des Schwanzfächers, was nur in Handarbeit möglich ist. Kalibrieren geschieht teilweise maschinell aber Schälen und Entdarmen ist Handarbeit. Schockgefrostet werden die Produkte durch unterkühltes Salzwasser (kontinuierlich) sowie durch Kaltluft und mit Kontaktplatten (batchweise). Einige sind IQF d.h. individuell separierbar tiefgekühlt (individually quick frozen)
Den grössten Teil der Produkte exportiert Expalsa mit Seefracht. Die Firma verarbeitet auch die Nebenprodukte wie Crevettenköpfe zu einer Tierfutterkomponente und verkauft die Schalen als Rohstoff für die Gewinnung von Farbstoffen und Medikamenten. Daneben engagiert sich Expalsa für die Umwelt, indem sie Mangrovenwälder der Region aufforstet. Und sie gibt obdachlosen Kindern ein Heim, Schul- und Berufsbildung.
Ohne Fütterung: die Alternative zu Bio
Ein starker Trend bei der Crevettenproduktion ist die Umweltverträglichkeit. Wildfang-Crevetten, z.B. Kuruma, sind heute verpönt da mit einer viel zu hohen unerwünschten Beifangquote verbunden. Die Alternative ist Zucht, aber auch diese ist umstritten: In Intensiv-Aquakulturen schwimmen 50-100 Tiere pro Kubikmeter. Konventionelle Zuchtcrevetten werden während 3-4 Monaten mit Mastfutter aus der Futtermittelindustrie gemästet. Antibiotika sind erlaubt. Um Platz für Teichanlagen zu schaffen, werden Mangrovenwälder abgeholzt.
Akzeptable Alternativen sind jedoch zum Einen die Biozucht: WWF gibt den Biocrevetten aus Ecuador das Prädikat «empfehlenswert». Und zum Andern die sogenannte Silvo Fischerei, wo sich die Crevettenart Black Tiger, als Larven ausgesetzt, im natürlichen Mangroven-Ökosystem selbst ernähren d.h. kein Futter erhalten. Dieses in Südostasien praktizierte System wird daher auch «Zero Input» genannt.
Ein Beispiel eines so hergestellten Markenproduktes, das in der Schweiz von der Importfirma Marinex verkauft wird, sind «Eden Shrimps» aus Vietnam. Arne van Grondel, Botschafter für Fisch und Seafood aus nachhaltiger Fischerei und Berater von Marinex, nennt die Vorteile: Black Tiger sind generell grosswüchsiger als Vannamei. Eden Shrimps wachsen während mindestens 8 Monaten im Einklang mit der Natur, d.h. auch langsamer als gemästete. Sie werden bei einer Besatzdichte von nur 2-3 Tieren pro Kubikmeter gehalten.
Ferner werden dabei Mangrovenwälder aufgeforstet und gehegt. Eden Shrimps sind zwar nicht biozertifiziert aber durch eine unabhängige Stelle kontrolliert. Van Grondel hält diese Methode für vergleichbar mit der Alpsömmerung von Schafen. Bei der sensorischen Qualität findet er Eden Shrimps als knackig, zart, fest, kräftig in Farbe und Aroma. Vannamei beschreibt er als farblich weniger intensiv und dezenter im Aroma.
Van Grondel empfiehlt, immer rohe Crevetten in Schale ohne Kopf zu verwenden und sie in der Schale zu garen, wodurch weniger Geschmacksstoffe ausgelaugt werden (analog zum Kochen einer Wurst mit oder ohne Hülle). Es gibt Crevetten, die zuerst gekocht und dann geschält werden (CP: Cooked Peeled) sowie die umgekehrte Variante (PC: Peeled Cooked). Fleischkonsistenz und Farbe unterscheiden sich stark.
Die CP-Crevetten werden im Allgemeinen dank ihrer Festigkeit und natürlichen Farbe höher bewertet. Die Farbe der PC-Crevetten ist mittelmässig und variabel, so dass diese oft mit natürlichen Pigmenten nachgefärbt werden. Beim CP-Vorgehen verunreinigt man das steril gekochte Produkt, was bei PC nicht der Fall ist. Ausserdem: PC-Crevetten können in Europa gekocht werden, so dass die hygienische Verarbeitung durch die Produzenten besser gewährleistet ist. (GB) (gb)
Biocrevetten-Produktion in Ecuador
Die Ecuadorianische Produktionsfirma Expalsa ist nach eigenen Angaben die weltweit grösste Biocrevetten-Herstellerin. Sie beliefert Coop und besitzt das Bioknospelabel. Wie züchtet und verarbeitet sie ihre «Camarones»?
Crevettenzuchtteiche von Expalsa. An die Stecken werden die Futterkörbe gehängt, so dass kein überschüssiges Futter auf den Teichboden sinkt und verfault. |
Expalsa produziert in eigenen Zuchtbecken in der Nähe der Küstenmetropole Guayaquil Biocrevetten der in Ecuador heimischen Art Vannamei. Die 1984 gegründete Firma mit heute rund 2000 Mitarbeitern besitzt eigene Brütereien für die Larven sowie eine eigene Bioalgen-Futterproduktion. Und sie ist nebst bio- auch BRC-, HACCP sowie Global Gap-zertifiziert.
In mehreren Naturboden-Zuchtbecken, alle biozertifiziert, wachsen die Crevetten auf natürliche Art in Meerwasser ohne Zusätze oder Belüftung innert drei bis sechs Monaten auf die gewünschte Grösse heran. Geerntet werden sie ganzjährig. Direkt nach der Entnahme tötet man sie mit Eis durch Kälteschock. Innert ein bis zwei Stunden gelangen sie mit Eis gemischt in den modernen Betrieb, wo sie sofort verarbeitet werden. Hier teilen sich die Linien in bio und konventionell. Für Bioprodukte sind z.B. wasserbindende Phosphate ebenso wie andere synthetische Stoffe nicht erlaubt.
Crevetten schälen und entdarmen ist Handarbeit in der bio- und BRC-zertifizierten Produktionfirma Expalsa in Ecuador. Sie werden tiefgekühlt auch in die Schweiz exportiert. Die weissen Expalsa-Mitarbeiterinnen arbeiten in der konventionellen Linie, die grünen in der Biolinie. |
Ein kleiner Teil der Crevetten wird nach dem Schälen in einem Reinraum mit Dampf gekocht oder roh paniert unter Aussparen des Schwanzfächers, was nur in Handarbeit möglich ist. Kalibrieren geschieht teilweise maschinell aber Schälen und Entdarmen ist Handarbeit. Schockgefrostet werden die Produkte durch unterkühltes Salzwasser (kontinuierlich) sowie durch Kaltluft und mit Kontaktplatten (batchweise). Einige sind IQF d.h. individuell separierbar tiefgekühlt (individually quick frozen)
Den grössten Teil der Produkte exportiert Expalsa mit Seefracht. Die Firma verarbeitet auch die Nebenprodukte wie Crevettenköpfe zu einer Tierfutterkomponente und verkauft die Schalen als Rohstoff für die Gewinnung von Farbstoffen und Medikamenten. Daneben engagiert sich Expalsa für die Umwelt, indem sie Mangrovenwälder der Region aufforstet. Und sie gibt obdachlosen Kindern ein Heim, Schul- und Berufsbildung.
Crevetten besitzen rund 63% Fleisch. Das Entfernen von Kopf, Schale und Darm ist Handarbeit. Bei vielen Produktarten belässt man jedoch den schönen und praktischen Schwanzfächer. Bild: rohe ganze Vannamei-Biocrevetten von Expalsa. |
Ohne Fütterung: die Alternative zu Bio
Ein starker Trend bei der Crevettenproduktion ist die Umweltverträglichkeit. Wildfang-Crevetten, z.B. Kuruma, sind heute verpönt da mit einer viel zu hohen unerwünschten Beifangquote verbunden. Die Alternative ist Zucht, aber auch diese ist umstritten: In Intensiv-Aquakulturen schwimmen 50-100 Tiere pro Kubikmeter. Konventionelle Zuchtcrevetten werden während 3-4 Monaten mit Mastfutter aus der Futtermittelindustrie gemästet. Antibiotika sind erlaubt. Um Platz für Teichanlagen zu schaffen, werden Mangrovenwälder abgeholzt.
Akzeptable Alternativen sind jedoch zum Einen die Biozucht: WWF gibt den Biocrevetten aus Ecuador das Prädikat «empfehlenswert». Und zum Andern die sogenannte Silvo Fischerei, wo sich die Crevettenart Black Tiger, als Larven ausgesetzt, im natürlichen Mangroven-Ökosystem selbst ernähren d.h. kein Futter erhalten. Dieses in Südostasien praktizierte System wird daher auch «Zero Input» genannt.
Ein Beispiel eines so hergestellten Markenproduktes, das in der Schweiz von der Importfirma Marinex verkauft wird, sind «Eden Shrimps» aus Vietnam. Arne van Grondel, Botschafter für Fisch und Seafood aus nachhaltiger Fischerei und Berater von Marinex, nennt die Vorteile: Black Tiger sind generell grosswüchsiger als Vannamei. Eden Shrimps wachsen während mindestens 8 Monaten im Einklang mit der Natur, d.h. auch langsamer als gemästete. Sie werden bei einer Besatzdichte von nur 2-3 Tieren pro Kubikmeter gehalten.
Ferner werden dabei Mangrovenwälder aufgeforstet und gehegt. Eden Shrimps sind zwar nicht biozertifiziert aber durch eine unabhängige Stelle kontrolliert. Van Grondel hält diese Methode für vergleichbar mit der Alpsömmerung von Schafen. Bei der sensorischen Qualität findet er Eden Shrimps als knackig, zart, fest, kräftig in Farbe und Aroma. Vannamei beschreibt er als farblich weniger intensiv und dezenter im Aroma.
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Crevetten gekocht in der Schale. Durch das Kochen wird Carotinoid frei, das die orangerote Farbe erzeugt (wie beim Hummer) |
Van Grondel empfiehlt, immer rohe Crevetten in Schale ohne Kopf zu verwenden und sie in der Schale zu garen, wodurch weniger Geschmacksstoffe ausgelaugt werden (analog zum Kochen einer Wurst mit oder ohne Hülle). Es gibt Crevetten, die zuerst gekocht und dann geschält werden (CP: Cooked Peeled) sowie die umgekehrte Variante (PC: Peeled Cooked). Fleischkonsistenz und Farbe unterscheiden sich stark.
Die CP-Crevetten werden im Allgemeinen dank ihrer Festigkeit und natürlichen Farbe höher bewertet. Die Farbe der PC-Crevetten ist mittelmässig und variabel, so dass diese oft mit natürlichen Pigmenten nachgefärbt werden. Beim CP-Vorgehen verunreinigt man das steril gekochte Produkt, was bei PC nicht der Fall ist. Ausserdem: PC-Crevetten können in Europa gekocht werden, so dass die hygienische Verarbeitung durch die Produzenten besser gewährleistet ist. (GB) (gb)
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