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Sonntag, 9. August 2020
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12.05.2020
Buchtipp: Schweizer Küche

Mit Leseproben: Rezept des Appenzeller Siedwurststrudels sowie Bündnerfleisch mit unwiderstehlichem Aroma
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Walliser Raclette oder Unterwaldner Bratkäse?



Raclette steht in der Käse-Hitparade der Schweizer weit oben. Nur Mozzarella und Gruyère sind noch beliebter.


Nach urtümlicher, hauptsächlich im Wallis bekannter Art, wird ein halber Raclette-Käselaib vor einem Feuer erhitzt und der so geschmolzene Käse mit einem Messer abgeschabt ("racler" bedeutet "schaben"). Der Käse schmilzt durch das Feuer nicht nur, sondern wird auch geräuchert, was ihm einen einzigartigen Geschmack verleiht. Die zweite Methode, bei der einzelne Käsescheiben in einem Racletteofen erhitzt werden, ist um einiges einfacher und wohl auch deshalb – zumindest ausserhalb des Wallis – beliebter.

Ausserdem sind bei dieser Zubereitungsart der Fantasie keine Grenzen gesetzt und der Käse kann zusammen mit Gurken, Silberzwiebeln, Speck und vielen weiteren Zutaten im Pfännchen geschmolzen werden. Raclettekäse kann auch zum Überbacken von Gratins, als Gemüse-Füllung oder Toast-Auflage verwendet werden.

Neben der Art der Zubereitung gibt es zwischen Wallis und dem Rest der Schweiz noch einen weiteren Raclette-Graben: So wird Walliser Raclette ausschliesslich aus Rohmilch hergestellt, während beim «Raclette Suisse» auf pasteurisierte Milch zurückgegriffen wird. Für den elektrischen Racletteofen eignet sich vor allem Raclettekäse aus pasteurisierter Milch. Rohmilch-Raclette verliert bei dieser Zubereitungsart relativ viel Fett und kann dadurch seinen charakteristischen Geschmack einbüssen.

Der Walliser Milchverband versuchte in einem jahrelangen Rechtsstreit den Begriff Raclette ausschliesslich für Käse aus dem Wallis zu reservieren, unterlag aber vor Bundesgericht. Eine geschützte Ursprungsbezeichnung erhielten die Walliser trotzdem: "Raclette du Valais AOC". Seit einem Jahr ist aber der AOC-geschützte "Raclette du Valais AOC" erhältlich.


Den derzeit offiziell besten Raclettekäse machen die Sieger der Swiss Cheese Awards 2010: Bei Walliser Raclette AOC (Bild) ist es Heribert Brügger aus Turtmann VS. In der Kategorie Raclette Suisse oder Bratkäse ist es der «Raclette Knoblauch» von Strähl Käse in Siegershausen TG. Notabene: Dieses Jahr finden die Swiss Cheese Awards wieder statt: 27.9. bis 30.9. 2012 in Bellinzona. Siehe: Die besten Events 2012

Seit 2011 setzt Raclette Suisse auf den Slogan "RIGUGEGL", was so viel heisst wie "Raclette isch guet und git e gueti Luune". Mit dem Konsum nahm auch die Produktion von Raclettekäse im selben Zeitraum um 31 Prozent zu. Und die Exporte konnten seit der Lancierung eines Absatzförderungsprojektes 1999 gar vervierfacht werden. Trotz schwieriger Währungssituation konnten sie auch zwischen Januar und Oktober 2011 im Vergleich zum Vorjahr gesteigert werden. (Text: LID / Jonas Ingold)

Rezept: Ur-Raclette
Für 4 Personen

800 g Raclette-Käse, portioniert
800 g geschwellte Kartoffeln, heiss
Silberzwiebeli
Cornichons

Zutaten im Frühling:
Spitzen von weissen Spargeln, gekocht
Rohschinken-Scheiben
Kefen, blanchiert
junger Knoblauch, gedämpft

Zutaten im Sommer/Herbst:
Stangensellerie, in Stengelchen geschnitten, blanchiert
Lattich blanchiert
Basilikum, Blättchen
Peperoni, grilliert, in Streifen geschnitten
Birnen, in kleine Schnitzchen geschnitten
Maiskolben, gekocht, Körner abgelöst
Traubenbeeren
Zwiebelstreifen, in Weisswein gedämpft

Zutaten im Winter:
Kalbsschnitzelchen, gebraten
Chutney, z.B. von Rosinen
Kürbisstücke, blanchiert

Zubereitung:
1.Für das Ur-Raclette die Käsescheiben in Pfännchen geben, nach Wunsch mit Paprika oder Pfeffer würzen und schmelzen lassen. Dazu geschwellte Kartoffeln, Cornichons und Silberzwiebeli servieren.
2.Für die Saison-Raclettes die verschiedenen Zutaten in die Pfännchen geben, würzen, mit Raclettekäse belegen und im Ofen schmelzen. Kartoffeln dazu servieren.


Ur-Raclette, serviert in einem Touristen-Restaurant im Walliser Nobel-Wintersport-Ort Zermatt



Bratkäse, die kaum bekannte Unterwaldner Variante

Was den Wallisern ihr Raclette ist den Innerschweizern ihr Bratkäse. Hüben wie drüben schmilzt man Käse, aber ansonsten ist die Zubereitung verschieden. Und auch der Käsegeschmack ist ein anderer: Bratkäse ist ein mild-säuerlicher vollfetter Halbhartkäse aus pasteurisierter Milch oder Rohmilch. Die Laibe sind zwischen 750 und 1,1 Kilogramm schwer bei einem Durchmesser von 13 bis 15 cm. Bratkäse ist etwas milder im Geschmack als Walliser Raclettekäse.

Verbreitet ist Bratkäse in den Kantonen Obwalden und Nidwalden, wo er als einheimische Spezialität gilt. Er wird dort fast ausschliesslich in Talkäsereien aus pasteurisierter Milch produziert. Auf den Unterwaldner Alpen hingegen verwenden die Käser Rohmilch. Über das Produktionsgebiet hinaus kennt man den Bratkäse kaum.



Bratkäse wird mit oder ohne Rinde geschmolzen. Statt über einer Feuerstelle, wie das noch zu Beginn des 20. Jahrhunderts der Fall war, heute meist geraffelt in einer Bratpfanne mit einem Schuss Weisswein oder Apfelwein, ähnlich wie beim Fondue.


Serviert wird der Bratkäse zu Kartoffeln oder Brot, auf welche die cremige Masse direkt aus der Pfanne gegossen wird. Es ist auch möglich, den Käse auf ein „eher dunkles Brot“ zu legen, wie der Käser empfiehlt, und so im Backofen zu schmelzen oder ihn als Gratinzutat zu verwenden. Bratkäse muss nicht zwingend „gebraten“ werden, er macht auch als Tafel- oder Dessertkäse zu einem Glas Wein eine gute Figur.

Man kann Bratkäse als kleinen Bruder des Raclette-Käses bezeichnen. Das gilt nicht nur im wirtschaftlichen Sinne. Mit einem Gewicht von etwa einem Kilogramm ist der Bratkäselaib viel leichter als ein Raclettelaib mit seinen rund fünf bis sieben Kilogrammen.


Bratkäse der Seiler Käserei AG in Sarnen OW. Diese Käserei stellt auch rechteckigen «Swiss Premium Raclettekäse» her und gewann bei den “SWISS CHEESE AWARDS 2008“ in der Kategorie “Raclette Suisse“ den ersten Preis! Dies aber überraschenderweise mit dem Bratkäse.


Während im Tal pasteurisierte Milch grösstenteils maschinell zu Bratkäse verarbeitet wird, ist auf der Alp viel Handarbeit beim Verkäsen der Rohmilch gefragt. Die Verwendung von pasteurisierter Milch hat zwei Gründe. Einerseits verbessert sie die Schmelzfähigkeit des Bratkäses, andererseits ist die kurzzeitig auf 76 Grad erhitzte Milch bakteriologisch unproblematischer als Rohmilch. So kann man eine gleichbleibende Qualität garantieren. Das ist auf einer Alp kaum möglich. Der Rohmilch-Bratkäse von den Alpen gilt dafür als etwas vollmundiger. (Text: Kulinarisches Erbe)
(gb)

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