Foodfachzeitung im Internet
Dienstag, 11. August 2020
Tipp
12.05.2020
Buchtipp: Schweizer Küche

Mit Leseproben: Rezept des Appenzeller Siedwurststrudels sowie Bündnerfleisch mit unwiderstehlichem Aroma
Report
Druckansicht26.11.2011
Käse- & Wein-Akademie erfolgreich lanciert. Was bietet sie?
An der Expovina 2011 in Zürich hat die Gründungsdegustation der Käse & Weinakademie stattgefunden. Der Zürcher Agronom Stefan Flückiger möchte mit diesem Projekt “Genussmenschen qualitativ hochstehende Schweizer Köstlichkeiten der Käse- und Weinwelt näher bringen”.


Von links: Maître Fromager Matthias Kündig, mehrere Winzer, Stefan Flückiger an der Veranstaltung am 16.11. Flückiger, Initiant der Käse & Weinakademie wertet den Start als Erfolg: “Es ist zu hoffen, dass auf diesen Weg noch viele weitere qualitativ hochwertige Schweizer Produkte zu den interessierten Genussmenschen gelangen.”


Der erste Anlass der Käse & Weinakademie am 14.11.2011 stand im Zeichen der West- und Südschweiz mit ihren vielfältigen Käse- und Weinspezialitäten. Unter Führung von Maître Fromager Jacques Duttweiler sowie Weinproduzenten aus der Westschweiz erfuhren die Gäste viel Wissenswertes zur Wein- und Käsekultur der französischen Schweiz. In den sechs Weinregionen der Westschweiz gedeihen auf fast 4’000 Hektaren Reben. Die Vielfalt an Spitzenprodukten aus der Westschweiz lässt auch im Käsebereich nichts zu wünschen übrig. Sie stammen aus traditioneller Produktion in kleinen Betrieben und werden mit viel Liebe zum Handwerk aus Rohmilch hergestellt.

Am 16.11. war die Ostschweiz an der Reihe mit Maître Fromager und Molkerist Matthias Kündig von der Chäslaube Kündig in Rorschach und vielen Deutschschweizer Winzern. In drei Gängen degustierten die Teilnehmer eine Auswahl von jeweils 4 Käsen und 4 je dazu passenden Weinen, wobei die anwesenden Weinproduzenten und der Maître Fromager auf unterhaltsame Weise spannende Hintergrundinformationen zu den jeweiligen Produkten zu vermitteln wussten.


(Mitteilung der Käse & Weinakademie) - Die Käse&Weinakademie bringt Schweizer Köstlichkeiten der Käse- und Weinwelt aus der jeweils gleichen Region zu den Genussmenschen und verbindet die kulinarischen Erlebnisse mit dem Ursprung der Produkte, dem sogenannten „Terroir“. Das Konzept nimmt die Idee der Ganzheitlichkeit konsequent auf, fördert den nachhaltigen und wertorientierten Konsum, die traditionelle Verarbeitung und die damit verbundenen kulturellen Aspekte der Schweizer Regionen.

Die Schweiz ist ein Käseland und sie ist auch ein hervorragendes Weinland. Wertvoll sind diese Verbindungen insbesondere dann, wenn dahinter alte Traditionen stehen oder mit den regionalen Produkten Geschichten verbunden sind. Geschichten, Kultur und Landschaft verweben sich zum „terroir“. Dies ist das Credo der Käse&Weinakademie.


Eine zunehmende Gruppe von Konsumentinnen und Konsumenten wollen mehr Information über das Produkte und seinen Ursprung. Sie wollen ihren Konsum im Einklang mit einer nachhaltigen Entwicklung der Schweiz wissen. Die Käse&Weinakademie steht mit ihren regionalen Produkten für kurze Transportwege, mehr naturnahe Produktion und Transparenz über den «Weg des Produktes». Verschiedene gemeinwirtschaftliche Leistungen sind an diese Produkte gekoppelt, wie die Erhaltung des kulturellen Reichtums, Traditionen, Handwerkskunst, Landschaftsvielfalt und die Biodiversität.

Die Käse&Weinakademie präsentiert die Spezialitäten aus den Schweizer Regionen authentisch, macht sie bekannt und fördert damit ihren Absatz. Da diese Produkte vorwiegend in ländlichen Regionen, Hang- oder Berggebieten hergestellt und verarbeitet werden, leistet die Käse&Weinakademie einen Beitrag zur fairen Entlöhnung, zur Wertschöpfung und zum Erhalt von Arbeitsplätzen in den dezentralen Gebieten.


Matthias Kündig erklärt nicht nur die Kombinationen sondern auch viel Wissenswertes über die präsentierten Käsesorten sowie Anekdoten.


Maîtres Fromager, Sommeliers oder Weinexperten präsentieren an stimmungsvollen Genussseminaren auserwählte Köstlichkeiten für die Wein- und Käseliebhaber. Die Regionen lassen sich damit sinnlich erfahren. Die Seminare lassen den Terroirgenuss hochleben und bringen inspirierte, wertorientierte Menschen und Organisationen zusammen. Sie eignen sich auch zur Weiterbildung von Käse-, Wein- und Gastrofachleuten.

Im Dezember stehen weitere Degustationsseminare in Bern (7. Dezember) und Zürich (Januar 2012) auf dem Programm - wie es zum nachhaltigen Konzept gehört, immer an mit dem öffentlichem Verkehr gut erreichbaren Orten. Daten siehe: www.kaeseundweinakademie.ch. Die Website bietet auch Produktkombinationen, Tipps von Gästen und Experten sowie Informationen zum Ursprung die Authentizität der Produkte.

Die Käse&Weinakademie organisiert im 2012 themenbezogene Kulturreisen mit Einblick in die regionale Kulturwelt des Terroirs und die Handwerkskunst der Käse und Weinherstellung mit Besichtigung von Weinkellern und Käsereien. (Text: basierend auf der Mitteilung der Käse-Wein-Akademie)



Welchen Wein mit welchem Käse kombinieren?

Die wichtigste Regel lautet: erlaubt ist was gefällt. Seien es Ähnlichkeinen oder Gegensätze. Trotzdem gibt es sensorisch sinnvolle Kombinationen: Generell soll oder darf man bei einer Mariage, sei es Food+Wein oder Food+Food intensive mit intensiven Produkten oder dezente mit dezenten kombinieren. Falls man intensive mit dezenten kombiniert, sollte der intensive Partner der edlere sein, sonst würde das Edle vom weniger edlen Stärkeren erschlagen (also nicht Kaviar mit Zwiebeln servieren). Nachstehend einige allgemeine Wein-Käse-Mariage-Regeln mit Begründungen, die aber nicht das Thema der Wein-Käse-Akademie sind. «Wir wollen aufzeigen, dass allgemeine Regeln schwierig sind. Wir zeigen daher gelungene Vorschläge von Experten», erklärt Stefan Flückiger.

Aus: www.wein.de: Der Glaube, dass die Kombination von Rotwein und Käse eine göttliche Fügung sei, ist eines der Klischees, das sich hartnäckig hält. Dabei werden feine Rotweine oft von kräftig-intensiven Käsesorten erschlagen, während sich die kräftig-alkoholreichen Rotweine nur mit wenigen, sehr aromatischen Käsesorten vertragen. Viele weiche Käsesorten passen andererseits grandios zu halbtrockenen und edelsüssen Weissweinen. Hier 6 Wein-Grundregeln:

Je cremiger der Käse, desto mehr Säure darf der Wein haben
Säuerliche Käse verlangen nach einem halbtrockenen oder edelsüssem Wein
Zu sehr salzigen Käsesorten passen oft edelsüsse Weine, aber genauso häufig Weine mit einer kräftigen Säure
Je härter der Käse ist, desto mehr Gerbstoff kann der Wein aufweisen.
Bei Käseplatten zu denen ein Wein gereicht wird, sollte sich der Wein nach dem kräftigsten Käse richten.
Vertrauen Sie dem „kollektiven Geschmack in den Regionen“. Weine und Käse aus einer Region passen in der Regel zusammen.

Fortgeschrittene Aromakenner können als Richtlinie für die "Partnersuche" folgende Grundsätze befolgen, um richtig zu liegen: Bei Säure, Süsse oder Geschmacksintensität sollten sich Käse und Wein nicht zu ähnlich sein. Hier ist also eher den Kontrast (säuerlicher Käse, süsser Wein) zu suchen. Und beim Aroma sollten Käse und Wein sich ergänzen. Fruchtige Aromen eines Käses harmonieren mit fruchtigen Weinen. Beispiele: Portwein passt hervorragend zu Blauschimmelkäse.


Dreier-Mariage: Käse, Wein, Brot


Aus www.hogascout.de: Nicht jede Paarung von Wein und Käse ist zum nachahmen empfohlen. Es kann, häufiger als man glaubt, zu unangenehmen geschmacklichen Erlebnissen kommen. Dazu zählt beispielsweise die Erfahrung, das Wein und Käse bitter wird, es schmeckt nach Metall im Mund, der Mund wirkt wie eine Saharasteppe so trocken, oder Käse und Wein werden enorm sauer. Besonders trifft dies für Rotweine mit hohem Gerbstoffgehalt (Tannine) in der Kombination mit Käse zu. Besonders die Gerbstoffe , die sich einfach nicht mit den vielen unterschiedlichen Bestandteilen von Käse, vor allem der Milchsäure, vertragen, sind daran Schuld.

Die Variante, wobei man am wenigsten falsch machen kann ist die Verbindung von Weisswein und Käse. Woran das liegt? Weissweine haben eben kaum oder gar keine Gerbstoffe. Nun gibt’s aber eben auch viele Liebhaber von Rotweinen. Und der Käse kommt meist ja auch zum Ende eines Menüs. Deshalb hier ein paar Tipps, um bei der Kombination von Wein und Käse eine Harmonie zu erzeugen:

Je säurebetonter ein Käse ist, desto säurebetonter und schlanker sollte der Wein sein.

Je fetter und cremiger ein Käse ist, um so mehr Fülle sollte der Wein haben mit gleichzeitig niedriger Säure. Ein Chardonnay, der nicht im Holzfass war, aber die buttrigen Aromen vom biologischen Säureabbau und die cremige Fülle vom Aufrühren der Hefe hat, ist ideal.

Je aromatischer ein Käse ist, um so aromatischer sollte der Wein sein, eine gute Kombination wäre also ein Gewürztraminer aber auch ein höherwertiger Riesling, evtl mit Restsüsse.

Je reifer ein Käse ist, um so mehr Stoffe enthält er, die wir als bitter schmecken; deshalb gilt, je reifer ein Käse ist, um so süsser sollte ein Wein schmecken. Die Süsse des Weines überdeckt dann bitter schmeckenden Komponenten des Käses.

Hartkäse werden im Alter salziger und aromatischer. Ein Wein mit Süsse und Frucht wie z.B. ein halbtrockener Riesling ist eine schöne Kombination. Auf dem Käseteller findet man schon häufig die ideale Kombination vorweg genommen; es liegen dort weisse Trauben, eine vollreife Williamsbirne oder saftig-aromatische Ananasstücke.

Blauschimmelkäse enthalten durch den Blauschimmelpilz mehr Bitterstoffe. Auch hier ist die gute Kombination ein Wein mit Süsse.

Weiterlesen: Mariage: Heiraten ist im Trend, auch bei Food & Beverage
(gb)

Ecke für Profis
07.08.2020
.TECHNOLOGIE: Komplizierte Herstellung veganer Lebensmittel

Immer mehr Hersteller kreieren vegane Produkte, die immer besser werden. Grosse Handelsketten bauen ihr Vegi-Sortiment aus. Innovative Start-ups stiften neue Ideen dazu.
Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



Surf-Tipps

foodaktuell.ch
Internetmagazin für die Lebensmittelbranche

Metzgereizeitung foodaktuell (Print-Journal)
www.mpv.ch > foodaktuell



©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland