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12.05.2020
Buchtipp: Schweizer Küche

Mit Leseproben: Rezept des Appenzeller Siedwurststrudels sowie Bündnerfleisch mit unwiderstehlichem Aroma
Report
Druckansicht03.09.2011
Genusswoche 2011: Bellinzona als Stadt der Genüsse



Josef Zisyadis, Gründer der «Semaine du goût» und Waadtländer Nationalrat präsentiert das erstmals lancierte 100-Seiten starke Magazin GENUSSWOCHE mit Fachbeiträgen über Delikatessen und dem Veranstaltungsverzeichnis.

Im Interview mit «delikatessenschweiz» erklärt der Genusspapst seine Meinung zum Fleischkonsum.


Die Schweizer Genusswoche 2011 findet vom 15. bis 25. September in der ganzen Schweiz statt, organisiert von der Association pour la Promotion du Goût (APG). Martin Dalsass wird Schirmherr der Genusswoche 2011. Er gehört dem Olymp der grossen internationalen Köche an.

Der aus Bozen stammende, seit 35 Jahren in der Schweiz und seit 25 Jahren im Tessin lebende Martin Dalsass wurde vom Gastroführer GaultMillau zum besten Schweizer Koch des Jahres 2001 erkoren. Mit seiner kulinarischen Begabung hat er aus dem Restaurant Santabbondio in Sorengo in der Nähe von Lugano einen kulinarischen Tempel gemacht. Für Martin Dalsass ist der Koch ein Künstler, der seinen Mitmenschen nützlich ist!

Bellinzona wird Stadt der Genüsse 2011. Nach Onex und Luzern in 2010 wird Bellinzona in 2011 die Bevölkerung im stolzen Rahmen des UNESCO-Welterbes in die Aromen seiner Region einweihen und sich besonders aufmerksam an die Kinder wenden. Am Samstag, 24. September feiert Bellinzona zum Abschluss der Genusswoche ein grosses Volksfest. www.gout.ch

Neuerungen 2011:

Die Genusswoche arbeitet zum zweiten Mal mit der Genuss’11 / Das Beste der Region Mittelland/Zentralschweiz zusammen.

Die Veranstaltungskategorien wurden überarbeitet und vereinfacht und es gibt neu die Unterkategorien bio, biodynamisch, vegetarisch und vegan.

Wegen ihrer Originalität oder ihren besonderen Qualitäten auffallende Veranstaltungen werden von den 11 Qualitätskomitees mit Genuss-Rosinen ausgezeichnet.

Das Veranstaltungsverzeichnis wird von einem Magazin in den Landessprachen abgelöst, in dem sich alles um die Werte dreht, für die sich die Genusswoche einsetzt.


Ein Beispiel einer Genusswoche-Veranstaltung:
Unter dem Motto «Backstube der 1000 Genüsse» bieten zahlreiche Bäckereien an der Genusswoche Backkurse für Kinder an. Zum Bsp die Bäckerei Aebersold in Murten (Bild: im Hintergrund Bernhard Aebersold) am 16.9. von 14h bis 18h. Anmeldung: 026 670 22 27 oder www.nidelkuchen.ch



Bellinzona: Moderne Hauptstadt mit menschlichen Dimensionen

Bellinzona, seit über einem Jahrhundert die Hauptstadt des Kantons Tessin, wurde einst von Süden her als “Schlüssel zu den Alpen” wahrgenommen, und von den Reisenden, die vom Gotthardpass, vom Lukmanier oder vom San Bernardino kamen, als “Tor zu Italien”. Ihr reiches mittelalterliches Erbe erzählt bis heute von dieser historisch-geografischen Eigenheit.

Ihre Strässchen und Plätze, ihre Höfe, ihre alten Häuser und ihre drei prachtvollen, im UNESCO- Welterbe eingetragenen Schlösser bezaubern die Besucher, während moderne Bauwerke, das Gesellschaftsleben und die kulturellen Aktivitäten die Dynamik einer Stadt illustrieren, die vertrauensvoll in die Zukunft schaut. Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft prägen zusammen diese moderne Stadt mit den menschlichen Dimensionen.

Bellinzona dominiert das Tal des Flusses Tessin und bildet den Mittelpunkt und das Herz der italienischen Schweiz. Die Ursprünge der Stadt liegen in grauer Vorzeit, wie die Hunderte in ihrer Umgebung gefundenen Gräber bezeugen.

Im Laufe der Geschichte war sie dem König und dem Kaiser, der Stadt und dem Bischof von Como, den Visconti, den Sforza und den Herzögen von Mailand unterworfen, bis 1500 die Schweizer kamen, die sie bis 1803 beherrschten, dem Geburtsjahr des Kantons Tessin. Im Schutz dreier mittelalterlicher Schlösser – des Castelgrande, des Castello di Montebello und des Castello di Sasso Corbaro – und bis heute teilweise von einer Festungsmauer umgeben, erinnert Bellinzona vor allem in der historischen Altstadt an den charakteristischen Stil mittelalterlicher lombardischer Marktflecken.



Samstag-Markt in der Altstadt von Bellin-zona:

Piazza Grande …


Die Stadt Bellinzona mit ihrer reichen Vergangenheit, ihrem intensiven Kulturleben und ihrer Rolle als Sitz der Verwaltung und der kantonalen Institutionen wacht sorgsam über die Bewahrung ihres Kulturerbes (Schlösser, Kirchen, historische Altstadt, Teatro Sociale) und betreibt den Ausbau ihrer Dienstleistungsstrukturen und die Förderung von Kunst und Freizeitaktivitäten.

Damit sichert sich die Hauptstadt – die sich um die Einrichtung einer Hochschule mit wissenschaftlichem Auftrag bemüht – ihre wachsende Attraktivität, die weiter gefördert zu werden verdient. Diese Initiativen werden von der Bevölkerung stark unterstützt und die Stadtverwaltung begünstigt und koordiniert den positiven Prozess. Die Behörden der Stadt haben in dieser Hinsicht mit kleinen, aber konkreten Schritten und mit der Einleitung einer Sozial- und Wirtschaftspolitik, deren gesamtheitliche Optik der ganzen Region zugute kommt schon einiges getan.

Zu den Errungenschaften der Hauptstadt und den Zielen, die sie erreicht hat, gehören etwa das Bundesstrafgericht, der Ausbau des Regionalspitals, das weltweit anerkannte Forschungsinstitut (IRB), die Kantonalen Laboratorien, die Verschönerung des historischen Zentrums und historischer Monumente (Collegiata, S.M. delle Grazie), das Sportzentrum mit seiner hochmodernen Einrichtung, die Qualität der öffentlichen Dienste, die Renovation und Programmgestaltung des Teatro Sociale, die kulturellen Aktivitäten der Villa dei Cedri und die höheren Schulen.

Die Dynamik dieser Stadt mit den menschlichen Dimensionen ist auch in ihrem touristischen Profil und ihren Veranstaltungen zu spüren, von der Fasnacht, die hier Rabadan heisst, und den vielen Konzerten (Piazza Blues, etc.) und Kino-Events (besonders das „Castellinaria“- Festival) bis den Theateraufführungen und Sportanlässen. Sie alle sind beliebte Treffpunkte für ihre achtzehntausend Einwohner, die sich gern zu spontaner Fröhlichkeit hinreissen lassen. Bellinzona ist eine ruhige und sichere Stadt, die sich aber auch entschlossen für die Entwicklung des Industriesektors und den Erhalt der Arbeitsplätze engagiert.


… und Piazza Nosetto



Spitzenkoch Martin Dalsass: Künstler im Dienst der Mitmenschen

Martin Dalsass betrat den Olymp der grossen internationalen Köche. Martin Dalsass aus Bozen, seit 25 Jahren in der Schweiz und seit 15 Jahren im Tessin, wurde vom renommierten französischen Gastronomie- Magazin GaultMillau zum besten Schweizer Koch des Jahres 2001 erkoren. Mit seiner Kochkunst hat er das Restaurant Santabbondio in Lugano-Sorengo in einen kulinarischen Tempel verwandelt.

Ich bin per Zufall Koch geworden. Eigentlich sollte ich nach der obligatorischen Schulzeit eine Lehre als Plattenleger beginnen, doch das Schicksal hatte einen anderen Weg für mich vorgesehen. Meine erste Stelle in einem Südtiroler Restaurant besorgte mir mein Vater. Ich hielt sie zwar nur für eine kleine Zwischen- Episode, zumal mir der Beruf am Anfang gar nicht gefiel: Man hiess mich dort alles Mögliche tun, statt mir die Basis der Kochkunst beizubringen Meine Kochleidenschaft erwachte erst am zweiten Arbeitsort, als ich endlich in den Töpfen rührte.

Nach dem Lehrabschluss im Südtirol, wo ich auch in sehr guten Hotels arbeiten durfte, beschloss ich, in die Schweiz zu kommen. Im Gegensatz zu Italien galt hier das Kochen schon vor 25 Jahren als ein richtiger Beruf. Allerdings musste ich wieder ganz von vorne anfangen; zum Glück verfügte ich über eine grenzenlose Begeisterung und eine gute Grundlage. Im Südtirol hatte ich nämlich gelernt, Vorspeisen italiana und Süssspeisen nach deutscher Art zuzubereiten. Nun brauchte ich mir nur noch die französische Struktur der Hauptspeisen anzueignen.



Martin Dalsass, Spitzenkoch und Olivenöl-Künstler. Sogar für das Chocomousse verwendet er extra vergine Olivenöl, dadurch wird es zarter.


Ich pflege eine ehrliche Küche mit frischen, qualitativ einwandfreien Saisonprodukten, die möglichst einfach zubereitet werden, damit ihr Eigengeschmack voll zur Geltung kommt. Dazu muss man in erster Linie mit sich selber streng sein und keine Kompromisse eingehen. In meinem Restaurant finden Sie zum Beispiel keinen Zuchtfisch. Um eine gesunde und leichte Küche anzubieten, muss man diesem Grundsatz bei sämtlichen Produkten treu bleiben.

Im Tessin habe ich die Mittelmeerküche entdeckt, angefangen mit dem Olivenöl. Heute dürfen wir zu Recht behaupten, dass wir eine hervorragende Küche von allerbester Qualität besitzen, wenn wir auch immer ein wenig unterschätzt werden. Das war vielleicht sogar ein Vorteil: Die jungen Köche waren gezwungen, die Ärmel hochzukrempeln und sich anzustrengen, um noch besser zu werden.

Man müsste in der ganzen Schweiz, aber besonders im Tessin, noch viel mehr auf die hohe Qualität unserer Gastronomie hinweisen. Heute wollen viele Leute zuerst wissen, wo man gut isst, bevor sie sich für einen Ferienort entscheiden. Das Hotel, die Unterhaltung und die Ausstellungen spielen erst in zweiter Linie eine Rolle.

Der Beruf des Kochs hat einen besonderen Pluspunkt: Wir sind unseren Mitmenschen nützlich. Dank unseren Fähigkeiten gelingt es, vielen Menschen Freude zu bereiten und ihnen ein positives Erlebnis zu bescheren. Meiner Ansicht nach ist Kochen - gut Kochen - eine Kunst. Ein Koch muss auch Künstler sein und ein Gespür für die Produkte haben, welche das Grundmaterial seiner Küche darstellen. Unsere Aufgabe ist es, die Leute wieder auf diesen natürlichen Geschmack zu bringen, der völlig verloren gegangen ist. (Text: Martin Dalsass). (Text: APG)



Josef Zisyadis geniesst ein Fleischgericht. Warum propagiert er «mässigen Fleischkonsum»?



Genusspapst zum Thema Fleischkonsum: Interview

Man erinnert sich: Der WWF will Institutionen für eine Reduktion des Fleischkonsums gewinnen, denn «ein Drittel der individuell verursachten Umweltbelastung geht auf das Konto der Ernährung. Der Fleischkonsum hat daran einen grossen Anteil». Auch Josef Zisyadis, Gründer der Genusswoche (gout.ch) und Waadtländer Nationalrat soll einen Vegi-Tag an Schulkantinen gefordert haben. «foodaktuell» hat ihm zum Fleischkonsum einige Fragen gestellt.

Foodaktuell: Herr Zysiadis, empfehlen Sie wie man früher hörte tatsächlich einen fleischlosen Tag an Schulkantinen einzuführen?
Joseph Zysiadis: Dies habe ich nie gesagt und weiss nicht, woher diese angeblich von mir stammende Aussage kommt.

Foodaktuell: Was würden Sie von einem solchen Verbot halten?
J.Z.: Absolut nichts, ich mag keine Vorschriften und ich denke, dass ein Verbot nichts an den Gewohnheiten der BürgerInnen ändern würde. Allerdings stehe ich zu einem mässigen Konsum von Fleisch, dies aus ökologischen wie aus gesundheitlichen Aspekten. Da an den Ernährungsgewohnheiten der Bevölkerung nicht viel geändert werden kann, so soll mindestens den Kindern der gute, authentische und unverfälschte Geschmack der Lebensmittel vermittelt werden, ohne dabei den ökologischen Gedanken zu vernachlässigen. Was in erster Linie zählt in dieser Frage ist also die gute Qualität und der massvolle Konsum. Dabei gebe ich dem Schweizer Fleisch aus qualitativen wie ökologischen Gründen den absoluten Vorzug. Den Kindern muss das Kostbare an unserer Ernährung – vom Rohprodukt bis zum fertigen Gericht – wieder vor Augen führen. Dies hat eine positive Auswirkung auf die Volksgesundheit und auf die einheimische Wirtschaft.

Foodaktuell: Praktizieren Sie selber einen fleischlosen Tag?
J.Z.: Ja, sogar mehrere. Ich geniesse oft Fisch, am liebsten einheimischen. Aber ein feines Fleischgericht aus hiesiger Provenienz schmeckt mir natürlich ebenfalls.

Foodaktuell: Bitte um ein Schlusswort zu diesem Thema.
J.Z.: „Manger est un acte agricole“: Essen ist eine landwirtschaftliche Tat.
Interview: Arthur Rossetti

Was bietet Bellinzona als Stadt der Genüsse 2011

Ein reichhaltiges Programm kulinarischer, kultureller und unterhaltsamer Ereignisse werden Bellinzona während elf Tagen zum genussvollen Dreh- und Angelpunkt des Landes machen.

"Bellinzona wird zu einem einzigen Festplatz", verspricht Alessandro Pesce von GastroTicino. Herz der "Stadt der Genüsse 2011" wird die Piazza del Sole sein, wo Produzenten aus dem Tessin ihre Köstlichkeiten und Spezialitäten, wie zum Beispiel Wein, Käse, Fleisch, Gemüse, Obst, Kräuter oder Honig vorstellen.

Am 15. September um 18.30 Uhr fällt dort der Startschuss für die Genusswoche, wenn der Stadtpräsident von Bellinzona Brenno Martignoni das kunstvoll verzierte Bellinzona-Brot anschneidet. Von da an wird getanzt, gesungen, gefeiert und gekocht – gefüllte Schweinsbrust, Taubenbrüstchen, flambiertes Hirschfilet und andere, speziell für die Genusswoche kreierte Gaumenfreuden stehen auf den Speisekarten.

Nicht nur die Strassen der Altstadt, auch die drei Burgen, die zum UNESCO-Weltkulturerbe gehören, werden zu Genussorten, an denen Abendessen, mittelalterliche Feste und Verkostungen angeboten werden. Höhepunkt der Genusswoche in Bellinzona sind die Volksfeste an den Wochenenden vom 17./18. und 24./25. September mit einem Markt, einer Riesentorte, einem gigantischen Brot und Gratis-Risotto.

Im internationalen Jahr des Waldes wird besonderes Augenmerk auf den Wald und seine Produkte gelegt, deshalb wird die ganze Altstadt mit Bäumen dekoriert. Ein weiteres Leitmotiv der "Stadt der Genüsse" sind Äpfel, die am 23. und 24. September gratis verteilt werden.

Die Genusswoche lädt die ganze Bevölkerung ein, Geschmäcker und Aromen zu entdecken, wendet sich jedoch insbesondere an Kinder, um ihr Bewusstsein für gute und gesunde Ernährung zu wecken. Deshalb bietet auch Bellinzona Einiges für die Kleinen, wie zum Beispiel ein Kinderdorf mit Genusslaboren, Koch- und Malkursen. Die Stadt Bellinzona, GastroTicino und Ticino Turismo unterstützen die Veranstaltung "Bellinzona – Stadt der Genüsse 2011". (Text: Gastrosuisse)
(gb)

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07.08.2020
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