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Dienstag, 11. August 2020
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12.05.2020
Buchtipp: Schweizer Küche

Mit Leseproben: Rezept des Appenzeller Siedwurststrudels sowie Bündnerfleisch mit unwiderstehlichem Aroma
Report
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Grill-Poulet: Tipps und Bierdosenpoulet-Rezept



Wie grilliert man das empfindliche Poulet oder seine Teile richtig? Tipps und Wissenswertes von einem amerikanischen Grillexperten und Buchautor. (Bild: Weber's Chicken)


Zwischen einem preisgünstigen Poulet bzw Hähnchen aus Massentierhaltung und einem artgerecht aufgezogenen Tier liegen nicht nur geschmacklich gesehen Welten. Vögel aus Massentierhaltung, die meist im Supermarkt oder beim Discounter zu finden sind, garen zwar schnell und sind relativ zart und fettarm, haben allerdings in punkto Geschmack nicht viel zu bieten. Doch auf dem Grill, unterstützt durch ein wenig Öl, ein paar Gewürze und vielleicht eine Sauce, können auch diese Hähnchen ganz gut schmecken.

Artgerecht gehaltene Hähnchen oder solche aus Bio-Aufzucht sind in der Regel ihren höheren Preis wert. Diese Tiere haben Auslauf und damit viel Bewegung, was zu festerem Fleisch mit intensiverem Aroma führt. Oft stammen sie aus alten Zuchtrassen, die zwar weniger mit einer fülligen Brust oder einer regelmässigen Form, dafür jedoch mit mehr Geschmack aufwarten können. So oder so sollten Sie stets auf bestimmte Qualitätskriterien achten.

Ein Hähnchen muss eine glatte, unversehrte Haut haben, die weder eingeschrumpft noch schlaff wirkt und keine trockenen Stellen aufweist. Da die Farbe der Haut kaum Hinweise auf die Qualität gibt, ist es am besten, sich an den Geruch zu halten. Er wird Ihnen verlässlich über die Frische des Fleischs Auskunft geben. Riecht das Hähnchen merkwürdig, sollten Sie es links liegen lassen.


Geflügel kann, selbst wenn es ordnungsgemäss geschlachtet und gekühlt wurde, mit Salmonellen behaftet sein. Bringen Sie frisches Geflügelfleisch möglichst schnell und kühl nach Hause und legen Sie es im Kühlschrank an den kältesten Platz. Es nützt nichts, das rohe Fleisch vor dem Kochen oder Grillen zu waschen. Die Gefahr, dass sich die Bakterien in der Küche verteilen, wird dadurch nur grösser. Wichtig ist indes, Geflügel immer gut durchzugaren, dann haben Bakterien keine Chance.

FACHGEMÄSS GRILLEN

Sowohl ein ganzes Hähnchen als auch Teilstücke sollten vor dem Grillen immer dünn mit Öl bestrichen und grosszügig gewürzt werden. Bedenken Sie dabei, dass ein Teil der Gewürze während des Grillens abfällt. Um Flammenbildung zu vermeiden, den Garprozess zu beschleunigen und die grilltypischen Rauchnoten zu bewahren, den Deckel des Grills nur selten öffnen.

HÄHNCHENBRUST MIT KNOCHEN

Hier empfiehlt sich eine Kombination aus direkter und indirekter mittlerer Hitze. Dafür die Stücke zunächst auf beiden Seiten über direkter Hitze in 6-10 Min. goldbraun grillen. Damit sie danach nicht anbrennen, die Hähnchenteile über indirekter Hitze fertig grillen. In der Regel dauert dies etwa 20 Min. Alternativ können Sie nicht ausgelöste Hähnchenbrüste zunächst mit der Knochenseite nach unten über indirekte mittlere Hitze legen und 30-45 Min. garen. So wird das Risiko minimiert, dass Flammen hochschlagen. Um eine appetitlich gebräunte, knusprige Kruste zu erhalten, die Stücke zuletzt mit der Haut nach unten noch etwa 5 Min. über direkter Hitze grillen. Um den Gargrad von nicht ausgelösten Schenkeln zu prüfen, ein dickeres Exemplar vom Grill nehmen und unten einschneiden. Ist das Fleisch am Knochen noch rosa, muss man es zurücklegen und weitergrillen.

HÄHNCHENSCHENKEL MIT KNOCHEN

Sie werden, ob im Ganzen zubereitet oder in Ober- und Unterschenkel geteilt, ähnlich wie eine nicht ausgelöste Hähnchenbrust behandelt. Nur erfordert das dunklere Fleisch eine etwas längere Garzeit. Grillen Sie die Schenkel also erst 6-10 Min. über direkter mittlerer Hitze, bis sie goldbraun sind, und wenden Sie sie dabei einmal. Dann über indirekter mittlerer Hitze in 25-35 Min. fertig grillen. Werden die Schenkel ausschliesslich über indirekter mittlerer Hitze gegrillt, brauchen sie 40-50 Min., bis sie fertig sind.


Ausgebeinte Pouletschenkel-Steaks auf dem Grill


OHNE HAUT UND KNOCHEN

Ausgelöste Hähnchenteile gelingen am besten über direkter mittlerer Hitze und brauchen dann 8-12 Min. Je länger sie ungestört auf dem heissen Rost liegen, desto intensiver entwickelt sich ihr Geschmack. Daher die Teile (nach Möglichkeit) nur ein- bis zweimal wenden.

GANZE HÄHNCHEN

Eine gleichmässige Bräune ganzer Hähnchen über direkter Hitze zu erzielen ist ein hoffnungsloses Unterfangen. Sie erhalten aber ein perfektes Ergebnis, wenn Sie die Hähnchen 11/4-11/2 Std. über indirekter mittlerer Hitze grillen Die fast fleischlosen Flügelspitzen sollten Sie, da sie leicht verbrennen, zuvor mit einem scharfen Messer oder einer Geflügelschere abschneiden.


Bierdosenpoulet auf dem Holzkohlengrill



Rezept:
Bierdosenpoulet mit Knoblauch, Zitrone und Kräutern

ZUBEREITUNGSZEIT: 10 Min.
GRILLZEIT: 11/4-11/2 Std.
ZUBEHÖR: Fleischthermometer

1 schweres küchenfertiges Hähnchen, (etwa 2-2,5 kg), überschüssiges Fett entfernt
2 EL Öl
2 EL amerikanische Würzmischung
1 Dose Bier (0,33 1), zimmerwarm

1. Den Grill für indirekte mittlere Hitze (200 °C) vorbereiten (siehe Seite 10-11).

2. Das Hähnchen rundherum dünn mit dem Öl bestreichen, anschliessend gleichmässig mit der Würzmischung einreiben. Die Flügelspitzen auf den Rücken drehen.

3. Die Bierdose heiss abwaschen, öffnen und etwa die Hälfte des Biers abgiessen. Mit einem Dosenöffner zwei zusätzliche Löcher in den Deckel stanzen. Die Dose auf eine feste Unterlage stellen und das Hähnchen mit der Bauchhöhle so weit wie möglich über die Dose stülpen.

4. Das Hähnchen so auf den Grillrost setzen, dass seine Beine zusammen mit der Dose eine Art Dreifuss bilden und für sicheren Stand sorgen. Hähnchen über indirekter mittlererHitze bei geschlossenem Deckel 11/4-11/2 Std. grillen, bis beim Einstechen klarer Fleischsaft austritt und die Kerntemperatur an der dicksten Stelle des Schenkels (ohne mit dem Thermometer den Knochen zu berühren) 75 °C beträgt.

5. Das Hähnchen samt Dose vorsichtig vom Grill heben. Dabei nichts von dem Bier verschütten - es ist sehr heiss! Das Hähnchen 5-10 Min. ruhen lassen (dabei steigt die Kerntemperatur um weitere 2-5 °C). In Portionsstücke teilen, warm servieren.
Text und Rezept: aus dem Buch von Jamie Purviance: Weber's Chicken


Jamie Purviance, einer der weltweit führenden Grillexperten, beweist mit Weber's Chicken, welch kreatives und kulinarisches Potenzial in Hähnchen steckt, wenn sich ein Kenner des zarten Fleisches annimmt. Für die insgesamt über 100 Rezepte des Buchs hat sich Jamie Purviance von den Küchen der Welt inspirieren lassen: zu mexikanischen Hähnchen-Tacos mit Limetten-Koriander- Krautsalat, zu türkischen Hähnchenspiessen mit Paprika-Walnuss-Sauce, vietnamesischem Hähnchensalat oder zu uramerikanischen Hähnchen-Cheeseburgern.

Der Autor beweist zum einen, dass sich mit dem schnell garenden Fleisch in kürzester Zeit ein Essen mit grosser Wirkung servieren lässt: Hähnchenbrust mit Orangen-Ingwer-Sauce beispielsweise oder chinesische Hähnchenflügel mit Honig-Soja-Glasur. Andererseits schöpft er die Möglichkeiten von Grilltechnik, Marinaden und Würzen voll aus, um das Hähnchen in seiner ganzen Vielfalt zu präsentieren: mit im Rauch gegrillten Schenkeln oder in Clementinensaft marinierten Brüstchen, mit dem auf der Bierdose gegrillten ganzen Vogel genau wie indischen Spiesschen mit Korianderdip.

Rezepte für Beilagen von gegrillten Zwiebeln bis zu glasierten Süsskartoffeln, für Marinaden, Saucen und Würzmischungen ergänzen das Buch. Um die Leser in die Lage zu versetzen, damit eigene Rezepte zu kreieren, bietet der Autor darüber hinaus alle notwendigen Infos zu den einzelnen Hähnchenteilen, ihren Garzeiten und -methoden. Erläuterungen zum Umgang mit direkter und indirekter Hitze auf Holzkohlen- und Gasgrill und zu praktischen Küchenhelfern machen dieses Buch tatsächlich zu einer unverzichtbaren Bibel: für alle, die abwechslungsreich grillen möchten. Langeweile? Im Fall von Hähnchen ausgeschlossen.

Jamie Purviance ist in den USA die unbestrittene No.1 unter den Grillexperten. Dank seiner Grillkurse, Zeitungs- und Zeitschriftenartikel und nicht zuletzt Kochbücher hat er dort Millionen von Grillbegeisterten das perfekte Grillen mit immer neuen Rezeptideen schmackhaft gemacht. Seine Bücher, die ausnahmslos bei der No.1 der Grillhersteller, Weber, erscheinen, sind Bestseller auf dem US-amerikanischen und inzwischen auch auf dem deutschen Markt.

Buchtipp:
Jamie Purviance
Weber's Chicken
Die besten Grillrezepte
144 Seiten, mit ca. 80 Fotos.
Format: 18,5 x 24,2 cm. Softcover
Preis 14,99 € (D) / € 15,50 (A) / 26,50 (sFr )
ISBN: 978-3-8338-2284-1
Verlag: www.graefe-und-unzer.de/
(gb)

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07.08.2020
.TECHNOLOGIE: Komplizierte Herstellung veganer Lebensmittel

Immer mehr Hersteller kreieren vegane Produkte, die immer besser werden. Grosse Handelsketten bauen ihr Vegi-Sortiment aus. Innovative Start-ups stiften neue Ideen dazu.
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