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Donnerstag, 6. August 2020
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12.05.2020
Buchtipp: Schweizer Küche

Mit Leseproben: Rezept des Appenzeller Siedwurststrudels sowie Bündnerfleisch mit unwiderstehlichem Aroma
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Langsame Teigführung: Geheimnis des guten Brotes
«delikatessenschweiz.ch» nennt die offiziell besten Schweizer Bäckereien. Eine von ihnen ist ist der «Sutterbegg», eine Basler Traditionsbäckerei. Sie erklärt wie man schmackhaftes Brot macht: gezielte lange Teigtriebführung mit Vorteig.


Gryffebegg, eine der zahlreichen Filialen der Basler Bäckerei Sutter.

Wer handwerkliche Spitzenqualität herstellen will, muss zwangsläufig auf Vorteige setzen. Das Resultat begeistert den Konsumenten. Beinahe so vielfältig wie das Brotsortiment ist auch die Arbeitsweise, mit der der Bäcker seine verschiedenen Produkte herstellt. Das Geheimnis der optimalen Triebführung liegt in der Teigzusammensetzung und in einer stufenweisen Teigherstellung. So entsteht eine bessere Einlagerung des Wassers, die Eiweissstoffe werden aufgeschlossen, die Hefe vermehrt sich um einen Drittel und Aromastoffe werden gebildet.

Die Arbeitsweise in einer Bäckerei hat sich im Verlauf der Jahrzehnte massiv verändert. Die Nachtarbeit wurde beispielsweise dank Kältetechnologie immer mehr in den Tag hinein verlegt. Der Basler Handwerksbetrieb „SUTTERBegg“ hat diesen Trend mit seinen fast 300 Mitarbeitenden auch mitgemacht. Allerdings auf eine „sanfte“ Art der Kälteführung. Dies auch zum gesundheitlichen und sozialen Vorteil der Mitarbeitenden. Trotzdem beginnt in der zentralen Produktionsstätte in Münchenstein der Tag schon morgens um 02.00 h. Eine präzise Arbeitsweise ist nach wie vor notwendig, um eine hohe Qualität herzustellen.

In der Herstellungsmethode teilt sich die Bäckerwelt in zwei Lager. Die einen bevorzugen die manuelle Herstellung ohne mechanische Beeinflussung während der Fermentation, die andern verwenden mechanische Anlagetechnik mit Rührwerk und Pumpe zum Dosieren. Eine Analyse der Vorteige zeigt optisch deutlich Unterschiede. In der Qualität sind die Unterschiede weniger signifikant. Deshalb benutzt „SUTTERBegg“ beides, je nach Brottyp. Mehr und mehr werden aber wieder Vorteige wie zu Grossvaters Zeiten, also ohne mechanische „Beeinflussung“ eingesetzt.


Fastenwähe, eine luftige Basler Brotspezialität – weder eine Wähe noch zum Fasten, aber vor allem in der Fastenzeit verkauft. Mit viel feiner Butter, Malz, Eiern und einem Hauch Basler Luft im Daig. Klassisch mit Kümmel bestreut. Zutaten gemäss Deklaration: Weizenmehl, Wasser, Kümmel, Butter, Milchpulver (Magermilchpulver, Dextrose, Lactose, Milcheiweiss, eingesottene Butter), Backhefe, Speisesalz, Hühnereier aus Bodenhaltung.

Die Kunden riechen dies im Laden und merken es an der verbesserten Frischhaltung der Brote und Backwaren. Weil nicht mit Tiefkühlwaren, welche im Laden kurz aufgebacken werden, sondern mit frisch fertig gebackenem Brot und schneller Auslieferungszeit gearbeitet wird, hat die Firma einen Trend zu seinem Alltag gemacht. Bei „SUTTERBegg“ haben die Brote eine lange Teigführung von 18 und mehr Stunden. Damit erhält das Brot mehr Aroma und Frische. Prof. M. Kleinert, von der Fachhochschule Wädenswil, der im Brot ein komplexes Lebensmittel mit eigenem Charakter wahrnimmt, schwärmt vom Aroma.

Die Basler Traditionsbäckerei erzielt den unnachahmlich guten Geschmack für seine Brote über auserlesene Rohstoffe, vor allem aber über die Faktoren Zeit und Temperatur. Die Zeit, in der der Teig reift und die Temperatur und Dauer des Backprozesses, werden bei „SUTTERBegg“ seit 100 Jahren in 4. Generation gepflegt und weitergegeben. So ist das Endprodukt, das es in einer der Filialen um die Ecke der Traditionsbäckerei zu kaufen gibt, eben unabhängig von der Grösse des Produktionsbetriebes, ein unvergleichliches Spitzenbrot.

„SUTTERBegg“ ist überzeugt, dass sich das Traditionsunternehmen nur durch Spitzenqualität im Wettbewerb von den Grossverteilern absetzen kann. Daher setzt es zwangsläufig auf Vorteige, die man lange liegen lässt, damit der Kunde ein begeisterndes Spitzenprodukt erhält, welches bekömmlicher und länger frisch ist.
(Text: Suggerbegg)

Urigsbrot, Kreation vom Sutterbegg. Intensiver attraktiver Brotduft sowie –geschmack, feucht und bleibt lange frisch. Zutaten: Weizenmehl, Wasser, Speisesalz, Trockensauerteig (Sojakleie, Weizenquellmehl, Milchsäure), Bio-Backmittel (Ascorbinsäure), Backhefe. Auch einige andere Bäckereien in andern Kantonen stellen es heute her.

Viele weitere handwerkliche Bäckereien setzen auf die Vorteigmethode und haben damit Erfolg, wie die Prämierung der besten an der letzten Swiss Bakery Trophy 2010 zeigt. Hier die Liste der besten Schweizer Bäckereien und Confiserien gemäss dem Medaillenspiegel. Aufgeführt sind Betriebe mit mindestens vier Medaillen alfabetisch nach Kanton geordnet. Dass in einigen Kantonen viele Namen vorkommen und in andern wenige oder dass einzelne Kantone oder renommierte Betriebe wie Sutterbegg oder Sprüngli fehlen, darf nicht überbewertet werden: Es spielt für die Medaillenchancen auch eine Rolle, wieviele sich anmelden und wieviele Produkte sie anmelden.


Die offiziell besten Schweizer Bäckereien und Confiserien

Aargau
Bäckerei-Konditorei Frei AG, Landstrasse 93, 5415 Nussbaumen
Bäckerei-Konditorei Kreyenbühl, Zuercherstrasse 18, 5630 Muri
Bäckerei-Konditorei Ruckli, Marktstrasse 11, 5614 Sarmenstorf
Bäckerei-Konditorei Steiner, Hauptstrasse 17, 5024 Küttigen
Bäckerei-Konditorei-Confiserie Leutwyler, Kirchplatz 12, 4800 Zofingen
Crea Beck AG, Luzernerstrasse 23, 5643 Sins
Kunz the art of sweets, Hauptstrasse 58, 5070 Frick

Bern
Bäckerei-Confiserie "zum Beckerstübli", Obergasse 6, 2502 Biel
Paillasse Marketing SA, Pl. Liberté 11, 2520 La Neuveville

Freiburg
Bäckerei Aebersold, Hauptgasse 40, 3280 Murten
Boulangerie Delabays Sàrl, Rue Eglise 3, 1666 Grandvillard
Boulangerie-Confiserie Dubey + Grandjean SA, Grand-Rue 41, 1680 Romont
Boulangerie-Confiserie Ecoffey Didier, Grand-Rue 4, 1680 Romont
Boulangerie-Pâtisserie, Ch. Grand-Clos 43, 1677 Prez-vers-Siviriez
Boulangerie-Pâtisserie Grandjean Frères Sàrl, Rte Belfaux 2, 1762 Givisiez
Boulangerie-Pâtisserie Marchon et Favre Sàrl, Rte Centre 3, 1741 Cottens
Boulangerie-Pâtisserie Saudan, Rte Villars 38, 1700 Fribourg

Genf
Boulangerie des Bains, Rue Bains 65, 1205 Genève
Boulangerie-Pâtisserie Emery Sàrl, Eric Moillebeau 42, 1209 Genève
Des Production SA Desplanches, Ch. Louis-Hubert 2, 1213 Petit-Lancy Verrine
Pouly Tradition SA, Rue Pré-Bouvier 31, 1242 Satigny

Glarus
Bäckerei-Konditorei Märchy GmbH, Klosterweg 1, 8753 Näfels

Graubünden
Bäckerei-Konditorei-Confiserie Schmid GmbH, Via Alpsu 107, 7188 Sedrun
Meier-Beck Furneria, 7536 Sta. Maria

Jura
Boulangerie-Pâtisserie Parrat, Rue Hôpital 17, 2350 Saignelégier
Boulangerie-Pâtisserie-Confiserie Roelli, Rue 23 Juin 11, 2900 Porrentruy

Luzern
Ehliger Bäckerei-Konditorei-Confiserie AG, Hauptstrasse 9, 6280 Hochdorf

Neuenburg
Boulangerie Conrad SA, Rue Centre 7, 2525 Le Landeron

St.Gallen
Bäckerei-Conditorei Alpiger Peter, Dorf 243, 9658 Wildhaus
Confiserie Hirschy AG, Obere Bahnhofstrasse 25, 9500 Wil

Solothurn
Bäckerei-Konditorei-Bistro Jeker, Breitenbachstrasse 20, 4227 Büsserach
Confiserie Hofer, Stalden 17, 4500 Solothurn

Schwyz
Bäckerei-Conditorei-Café Schelbert, O. Wilstrasse 9, 6436 Muotathal


Ebenfalls in Schwyz und zwar in Arth ist die Bäckerei Chilestägli, die einige SBT-Medaillen gewann (für Kirschstängeli, Kirschtorte und Urdinkel-Dörrfrüchtebrot). Ferner erzielte ihr Chnusperbrot (Bild) in einem Fachjury-Blindtest von 20minuten im November 2010 das beste Resultat von zehn Broten der Deutschschweiz. Gemäss Bäckereichefin Gaby Kwasnitschka ist es ein Ruchbrot mit Sauerteig, und der Teig gährt während 30 Stunden.

Thurgau
Bäckerei-Confiserie Mohn AG, Graltschauserstrasse 10, 8573 Altishausen
Bäckerei-Konditorei Funk GmbH, Bahnhofstrasse 69, 9315 Neukirch

Tessin
Panetteria-Pasticceria Münger SA, Via Geretta 7, 6902 Lugano-Paradiso
Panetteria-Pasticceria Poncini Luca, 6673 Maggia

Waadt
Boulangerie Ackermann, Rte Lausanne 27, 1422 Grandson
Boulangerie Stalder SA, Pl. Marché 9, 1170 Aubonne
Boulangerie-Pâtisserie Locatelli, Rue Grenade 31, 1510 Moudon
Boulangerie-Pâtisserie Polli SA, A. Ch. Maillefer 38, 1052 Le Mont-sur-Lausanne

Wallis
Boulangerie-Confiserie Zenhäusern Frères SA, Pl. Midi 33, 1950 Sion
Taillens SA, Av. Gare 8, 3963 Crans-Montana

Zürich
Café-Konditorei Voland, Bahnhofstrasse 4, 8494 Bauma
Pöschtli Beck, Poststrasse 1, 8912 Obfelden



Das Pain Paillasse ist ein Spezialfall: es ist ein lizenzpflichtiges Produkt, das alle handwerklichen Bäckerien (aber nicht industrielle) herstellen dürfen, wenn sie eine Lizenz haben.
Bild: bei Sutterbegg in Basel.

Zugelassen zum Wettbewerb sind alle handwerklichen Bäckereien-Konditoreien-Confiserien, die Mitglied des Schweizerischen Bäcker-Konditorenmeister-Verbands SBKV und/oder des Schweizerischen Konditor-Confiseurmeister-Verbands SKCV. Industriebäckereien wie Jowa, Panofina, Romers und Hicopain sind daher ausgeschlossen. Hiestand ist zwar SBKV-Mitglied (seit der Zeit, als es noch keine Industriebäckerei war), verzichtet aber auf die Teilnahme. Die Jury aus Experten und Konsumenten vergab 120 Gold-, 180 Silber- und 240 Bronzemedaillen.


Sutterbegg über sich selbst

Das traditionelle Familienunternehmen in der 4. Generation hat sich seit 1910 kontinuierlich entwickelt.
277 Mitarbeitende, davon 25 Lernende.
26 Filialen in der Region Basel, zentrale Produktion in Münchenstein.
Spezialitäten: Urigsbrot, Fastenwähe, Leckerlitorte, Fototorten, Pain Paillasse.
www.sutterbegg.ch
(gb)

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