Foodfachzeitung im Internet
Donnerstag, 6. August 2020
Tipp
12.05.2020
Buchtipp: Schweizer Küche

Mit Leseproben: Rezept des Appenzeller Siedwurststrudels sowie Bündnerfleisch mit unwiderstehlichem Aroma
Report
Druckansicht04.06.2011
Direkt oder indirekt Grillieren?
Würste und dünne Steaks muss man mit direkter Hitze grillieren. Indirektes Grillieren gilt jedoch als die schonendere und gesündere Methode. Bei Geflügel und Seafood sind die Regeln komplizierter.



Direkt grillieren über der Holzkohle


Das direkte Grillen ist die häufigste Form des Grillierens, vor allem aus Tradition und dort, wo Zeitdruck herrscht. Und vor allem, wenn Würste gefragt sind. Gemäss Grilltipps der Grillgerätefirma Weber ist direktes Grillen «grundsätzlich die Methode für Grillgut, das kürzer als 30 Minuten grilliert wird». Das Grillgut wird direkt über der Hitze auf dem Grillrost platziert, sollte nicht zu lange auf dem Rost bleiben und nur einmal gewendet werden, damit es nicht trocken wird.

Indirektes Grillieren dagegen ist gemäss Weber «die Technik für grossstückiges Grillgut, das mehr als 30 Minuten braucht. Hier wird eine geringere Hitze (in der Regel 170 bis 180 Grad) verwendet. Die Hitze verteilt sich wie in einem Backofen um das Grillgut. Dieses braucht nicht gewendet zu werden».

Sowohl auf dem Gasgrill wie auch auf dem Holzkohlegrill kann man wahlweise direkt oder indirekt grillieren. Die Anordnung der Hitzequelle und die Art der Wärmeübertragung (Infrarot-Strahlungswärme, Heissluft, Kontaktwärme) bestimmen die Grillmethode. Holzkohle liefert von Natur aus mehr Strahlungs- als Heisslufthitze, aber dennoch kann man damit indirekt grillieren.



Indirekt Grillieren mit der Weberkugel. Gut sichtbar ist die Wasserschale zwischen Glut und Grillgut.


«Beim indirekten Grillieren mit Holzkohle wird die Glut an die Seiten des Holzkohlen-Rostes platziert», so Thomas Wildberger, Grillexperte und im Vorstand der Swiss Barbecue Association SBA. «Bei manchen Geräten gibt es dafür einen eigenen Halter, wo sie hineingeleert werden kann. Zwischen die Glut kann eine Schale, gefüllt mit Bouillon und Kräutern, platziert werden. Das verdampfende Wasser macht das Grillgut noch saftiger. Bei dieser Methode sind sowohl Gesundheits- wie Geschmacksanforderungen erfüllt.

Indirektes Grillieren erlaubt ausserdem, die Reihenfolge des Menüs gut zu steuern. Dies hat den Vorteil, dass man langsam und entspannt essen kann, was ebenfalls gesund ist». Ein Grill mit Deckel erlaubt ausserdem, von unten direkt zu grillieren und bei geschlossenem Deckel gleichzeitig von oben indirekt.

Indirektes Grillieren erfüllt auch für Barbecueweltmeister Hansruedi Wälchli, ebenfalls SBA-Mitglied, die modernen Anforderungen an gesundes und gefahrloses Grillieren ideal: „Es erfordert nur wenig Überwachung, da das Grillgut nicht mit den Flammen in Berührung kommt. Und es reduziert die Belastung mit Schadstoffen. Indirektes Grillen ist mit fast jedem gebräuchlichen Holzkohlegrill möglich».

Nur für Wurst oder dünne Steaks sei indirektes Grillieren nicht geeignet. Bei Fleisch gilt es eher, die Zartheit zu optimieren, während bei Wurstwaren vor allem die Bräunung eine Rolle spielt. Und für diese ist die höhere und schnellere Hitze der direkten Methode besser geeignet.


Beim Dessert ist indirektes Grillieren von Vorteil, und da das Raucharoma unerwünscht ist, eignet sich der Gas- oder Elektrogill besser. Wenn man das Grillgut in Aluschalen packt, geht es aber auch mit Holzkohle.

Komplizierter wird es bei Geflügel, Fisch und Meeresfrüchten, welche bezüglich Temperaturen anspruchsvoller sind – sowohl bei der Kern- wie auch bei der Ofentemperatur. Webers «Grillbibel» gibt dazu Tipps - sowohl für die Methode (direkt/indirekt) wie auch für die Temperatur (mittlere oder starke Hitze).

Direkte starke Hitze wird empfohlen für Pouletpaillards, Pouletspiessli, Goldmakrelenfilet ohne Haut, Thunfischfilet und Calamares. Direkte mittlere Hitze für Pouletbrust, Entenbrust und ganze Forellen. Für Grillpoulet und Bierdosenpoulets sei die indirekte mittlere Hitze das richtige, aber indirekte starke Hitze für gefüllte Pouletbrust.

Bei Pouletschenkel empfiehlt die «Bibel» zuerst indirekte mittlere Hitze, dann direkte mittlere Hitze. Eine ganze Trute solle man konstant bei 170 bis 230 Grad garen bei indirekte mittlere hitze. Die Temperaturkonstanz ist einfacher zu bewerkstelligen mit dem Gasgrill als mit Holzkohle. Und für das Lachsfilet mit Haut sei direkte starke Hitze bei geschlossenem Deckel geeignet. Zuerst solle man das Filet mit der Fleischseite nach unten grillieren. Dadurch wird die Haut knusprig. Es gibt aber auch Methoden, wo sie weich bleibt, dann aber abgelöst und nicht serviert wird. (GB / Isabelle Schwander)

Bierdosen-Poulet: Man stülpt ein ganzes Poulet über eine Bierdose mit zwei Drittel Bier und Kräutern. Garzeit circa 1 Std bis 68 Grad im Kern. Das kochende Bier sorgt innen für eine feuchte Atmosphäre aber aussen wird das Fleisch knusprig.


Grillmethoden im Überblick:
von Barbecueweltmeister Hansruedi Wälchli

Direktes Grillieren
heisst über der Hitzequelle von Glut (Holz oder Kohle) oder von Gas ein Produkt zubereiten. Geeignet für Würste, Steaks, Gemüse etc. Die Temperatur beträgt 160 bis 240 Grad.

Indirektes Grillieren
Die Nahrungsmittel werden meistens über einer Wasserschale oder einer anderen geschmcksabgebender Flüssigkeit gegart. Der Garraum ist dabei immer geschlossen (Kugelgrill, Gasgrill). Auch in einem BBQ Smoker wird indirekt grilliert. Die Temperatur ist meistens zwischen 140 und 200 Grad. Es gibt zwei Varianten: 1. Variante Webergrill: diese stellt die Abtropfschale in die Grillmitte und bietet somit zwei Hitzequellen. Nachteil: man muss schnell Kohle nachfüllen, da die Platzverhältnisse sehr bescheiden sind für die Kohle. 2. Eigene Variante: Ich gebe die Kohle nur auf eine Seite, aber dafür fast bis zur Mitte in den Kugelgrill. Vorteil: es kann mit viel mehr Kohle und somit länger ohne Nachfüllen grilliert werden. Zusätzlich ist auch eine grössere Fläche zum indirekten Grillieren verfügbar!

Smoken / Räuchern
Man unterscheidet kaltes und warmes Smoken. Kaltes findet bei 8 bis 32 Grad statt und warmes bei 32 bis 100 Grad. Der Rauch entsteht aus verschiedenen Holzarten. In den USA wird das Holz meistens sehr nass zugegeben (grössere Rauchentwicklung, mehr Geschmacksbindung).

Barbecuen
Niedergartemperatur-Garen in einem BBQ-Smoker, der mit Holzfeuer beheizt wird. Ofentemperatur 70 bis 120 Grad. Barbecuen ist auch in einem Kugelgrill oder sogar mit einem Gasgrill möglich.



Barbecueweltmeister und Profikoch Hansruedi Wälchli an einem Grillkurs



Grillkurs-Tipps

Grillieren und Barbecuen ist im Trend: Heute landet fast alles auf dem Rost vom Apéro über Beilagen bis zum Dessert und natürlich besonders Fleisch, Wurst, Geflügel, Fisch und sogar spezieller formstabiler Grillkäse.



Grill-Käse


Grillkurse erfahren grosse Nachfrage und das Angebot an Grillgeräten für Hobbygrilleure wird stetig vielseitiger sowie ausgeklügelter. Mit einem Kugelgasgrill kann man sogar Pizza backen und Bratenstücke im Warmrauch barbecuen. Zu den Kursanbietern gehören Metzgereien, Barbecueteams, Schulen, Branchenlieferanten, Gastronomen und Private. Einige Tipps ohne Anspruch auf Vollständigkeit:

Swiss Barbecue Association SBA
Grill- und Barbecue-Kurse von diversen SBA-Teams, mehrere Daten und Orte
www.swissbarbecue.ch > Diverses > Grillkurse

Grillgerätfirma Outdoorchef
Grillkurse mit Metzgermeister und Grillweltmeister Ueli Bernold
www.outdoorchef.com > Events

Gaslieferant PanGas
Gasgrillkurse, April bis Oktober an diversen Orten
www.pangas.ch

Metzgerei Schlüchter
Leitung: Metzgermeister Stefan Schlüchter (früher ABZ-Fachlehrer und ALP-Fleischkonsulent). Grillkurse im Mai in Dürrenroth BE
www.feinichoscht.ch

Metzgerei Breitenmoser
Grillkurse im Mai 2011 in Appenzell
www.breitenmoser-metzgerei.ch

Ausbildungszentrum für die Schweizer Fleischwirtschaft ABZ
Kurs im März in Spiez
www.abzspiez.ch

SC SuisseCatering GmbH
Kursleiter, Küchenchef und Buchautor Markus Muster
Von Mai bis August in Rümlang ZH
www.grillkurse.ch

Dörig & Brandl AG
Fischgrillkurse, Mai bis Juli an diversen Orten
www.der-frisch-fisch.ch > Kurse > Fisch auf dem Grill

Steakhouse Bahnhof
Mai bis Juli in Mettmenstetten ZH
www.steakhouse-bahnhof.ch

(gb)

Ecke für Profis
01.08.2020
.Verpackung: Schutzfunktion von MAP bis Nanotech

Lebensmittelverpackungen haben eine Schutzfunktion und sind wichtig für das Hinauszögern des chemischen, physikalischen und biologischen Verderbs.
Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



Surf-Tipps

foodaktuell.ch
Internetmagazin für die Lebensmittelbranche

Metzgereizeitung foodaktuell (Print-Journal)
www.mpv.ch > foodaktuell



©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland