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12.05.2020
Buchtipp: Schweizer Küche

Mit Leseproben: Rezept des Appenzeller Siedwurststrudels sowie Bündnerfleisch mit unwiderstehlichem Aroma
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Saucen mit Charakter aus der Industrie?
Saucen frisch herzustellen ist aufwändig, aber die Gäste der Spitzengastronomie dürfen dies erwarten. Handkehrum werden Handelssaucen stetig edler, und man kann sie selber weiter verfeinern, um daraus eine Gourmetsauce zu machen.



Die ideale Hollandaise hat eine feincremige Konsistenz, eine dezente Säure und schmeckt leicht nussig nach frischer Butter. Zutaten: Eier, Butter, Weisswein, Essig, frischer Pfeffer und Gewürze. Die Basis für den Geschmack liefert die so genannte Reduktion aus Wein und Essig.


Saucen sollen wie Parfums Charakter haben. Gourmetköche verwenden daher oft Grundsaucen als «Fundamente» und kreieren den «Aufbau» oder eine «Ableitung» selbst. Fertigsaucen dagegen enthalten alle Zutaten bis hin zur Kopfnote, letztere aber oft dezent dosiert, damit der Koch individuell abschmecken kann. Ob eine Fertigsauce schmackhaft oder langweilig ist, hängt von der Kunst der Kreateure und der Qualität der Zutaten ab.

Auch die Conveniencebranche ist imstande, mit authentischen Zutaten erstklassige Saucen herzustellen, muss allerdings oft Kompromisse an die Herstellkosten machen. Nicht so bei der Bindung: Dank ausgeklügelten Verdickungsmitteln zeigen Conveniencesaucen ein perfektes und stabiles Fliessverhalten – so perfekt, dass man ihnen die industrielle Herkunft sofort ansieht. Handwerklich hergestellte Saucen dagegen sind oft zu dünnflüssig, neigen stärker zum Tropfen und scheiden rascher.

Schonende Herstellmethode

Bei Flüssigsaucen bestehen grosse Qualitätsunterschiede zwischen den schonend erhitzten kühlfrischen und den stark erhitzten, sterilisierten. «Le Patron» stellt daher kühlfrische mit dem Sous-vide-Verfahren her, verwendet edle Zutaten wie Champagner, Weinbrand oder Fond und verspricht «zu 95% eine à la minute-Qualität». Aber auch Pulversaucen enthalten manchmal edle Zutaten wie Fond, Fleisch- oder Gemüseextrakt, Pilz- und Weinpulver.

Rolf Büchli, Koch-Experte beim Saucenspezialist Hügli AG und früher Nati-Kochteam-Coach betont, dass Hügliprodukte keine Würze sondern Hefeextrakt oder Sojasauce enthalten. Für Produkte ohne E-Nummern verwendet Hügli Hefeextrakt, welcher von Natur aus Glutamat enthält. Solche «Clean label»-Produkte sowie auch Bio-Produkte schmecken oft natürlicher (aber manchmal leicht fader).



Spitzenrestaurants stellen Fond selbst her durch Anbraten von Kalbsknochen und Gemüse wie im Bild der Gasthof Kreuz in Egerkingen.


Ein Hersteller von Würze (chemisch betrachtet Protein-Abbauprodukte) ist die Berner Firma Haco. HACO Foodservice bietet heute neben dem Basis-Sortiment «bewährt effizient Cuisine Pro», die Sortimente «natürlich genussvoll Cuisine Santé» an und «authentisch raffiniert Edition Culinaire». Produkte der beiden letztgenannten enthalten weder Würze noch Zusatzstoffe. Sowohl Würze wie auch Geschmackverstärker sind ansonsten übliche Zutaten von Industriesaucen. Gourmetköche dagegen verwenden Fond, aber nicht alle stellen ihn selbst her. Eine Zwischenlösung sind Gemüse- und Fleischextrakte.

Sterilisieren oder Teifkühlen?

Bei Flüssigsaucen ist Pasteurisieren oder Sterilisieren die übliche Methode zur Haltbarmachung, obwohl beim Tiefkühlen weniger erhitzungsbedingte Aromenverluste entstehen. Allerdings ist beim Auftauen von Emulsionen die Stabilität nicht immer gewährleistet, d.h. die sogenannte Gefrier-Tau-Stabilität zu erreichen ist eine technologische Knacknuss und erfordert normalerweise Zusatzstoffe.

Ein Hersteller von TK-Saucen ist Nestlé Suisse S.A. Division Frisco Findus in Rorschach, wo Pastasaucen in Pelletsform unter der Marke BUITONI hergestellt werden. Pierre Kelch, Quality & Product Trainer von Nestlé Suisse S.A. nennt die Vorteile: «TK-Saucenpellets sind schnell zubereitet, gelingsicher, leicht portionierbar, können aber nach Wunsch und Geschmack abgeändert werden. Sie eignen sich für kleine Küchen. In Grossküchen müssen Kosten und Aufwand anders kalkuliert werden!»



«Hollandaise»-Fertigsaucen im Kassensturz-Test

Grossverteiler und Delikatessgeschäfte bieten eine grosse Auswahl Fertig-Hollandaise an, als Pulver zum anrühren, im Gläschen, im Stehbeutel oder im Tetrapack. «Kassensturz» lud eine Fachjury zum Degustationstest und kommentierte die Resultate in der Sendung vom 17.5.2011. Dabei waren Vreni Giger, prämierte Köchin vom Restaurant Jägerhof in St. Gallen, Peter Knogl, Koch des Jahres 2011 vom Restaurant Cheval Blanc in Basel, Stefan Schramm, Verlagsleiter Salz und Pfeffer, Daniel Schär von der Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich und Reto Jenal, Mitglied der Jugend-Koch-Nationalmannschaft.

Die Degustatoren bewerten Farbe und Geruch, Konsistenz und Textur, sowie Geschmack und Abgang der Fertigsaucen. Sensoriker Patrick Zbinden und Küchenchef Fredi Affeltranger bereiteten die «Kassensturz»-Degustation vor. Fazit: Fertigsaucen, auch die einigermassen frischen aus dem Kühlregal, lassen sich nur schwer mit einer hausgemachten Sauce Hollandaise vergleichen. Köchin Vreni Giger: «Mit einer frischen Sauce haben Päcklisaucen wenig zu tun.»

Als ideal konnte aber keines der Fertigprodukte bezeichnet werden. Eine einzige Test-Sauce erhielt eine gute Gesamtbewertung: Das Tetrapack von Thomy schnitt mit der Note 5 ab (bei der Maximalnote von 6). Anna's Best von der Migros, die Eigenmarke von Globus Delicatessa (die teuerste im Test) und der Stehbeutel von Knorr schnitten als genügend ab.

Es gab auch unbefriedigende, schlechte und sogar eine als ungeniessbar taxierte, dessen Hersteller sich nachher in einem Brief an den Kassensturz bei der Kundschaft entschuldigte. (Auszug aus dem Kassensturzbericht vom 17.5.2011. Volltext siehe: http://www.kassensturz.sf.tv)

Das Thomy-Marketing hat rasch reagiert und schon kurze Zeit nach der Kassensturz-Sendung auf die Hollandaise eine Medaille aufgedruckt: «Nr 1, die beliebteste».

Notabene: nebst der normalen mit 23% Fett stellt die Nestlé-Tochter auch eine «légère» her mit nur 8% Fett, also ein Drittel der normalen Sauce. Beide Produkte enthalten das natürliche Xanthan als Verdickungsmittel.


Vor elf Jahren, am 28.3.2000, sendete der Kassensturz ebenfalls die Resultate eines Hollandaise-Tests, damals mit Produkten aus der Industrie im Vergleich zur selbst gemachten Sauce von Jean-Claude Wicky, Spitzenkoch im Basler Gourmet-Tempel Bruderholz. Das Resultat war paradox: Testsieger war die im Supermarkt erhältliche Sauce von Knorr mit 5.5 Punkten, und die von Wicky frisch zubereitete landete nur auf dem zweiten Platz. Über die Hollandaise von Wicky waren sich die Testpersonen nicht einig, ihre Urteile variierten von Note 3 bis 6.

Wicky betonte, seine Hollandaise sei rassiger im Geschmack und sei die echte. Die Fertigsaucen hingegen findet er geschmacklich neutraler. Warum siegte Knorr? Werner Bolli, damals Mitglied der Geschäftsleitung der Firma Knorr im Schaffhausischen Thayngen, fand viele Gründe, die zu diesem Erfolg beigetragen haben könnten, besonders die „Spitzenkompetenz, die Knorr im Bereich der Saucen hat“.

Unbestritten verfügt Knorr über dieses Know-how, aber wie ist es möglich, dass ein Instantprodukt auf Pulverbasis besser abschneidet als ein frisch zubereitetes von einem Spitzenkoch? „Wir haben in der Entwicklungsabteilung auch Spitzenköche“, erklärt Bolli, „und wir verwenden auch erstklassige Rohstoffe“. In der Zutatendeklaration der Knorr-Hollandaise sind nebst Eipulver auch Hefeextrakt, Geschmacksverstärker Glutamat, färbender Paprikaextrakt und Aroma aufgeführt.

Zusatzstoffe wie Geschmacksverstärker, Farbstoffe und Aromen verwendet Wicky nicht. „Aber das könnte eine Rolle spielen bei der Beurteilung im Test“, meinte Bolli. Schon eine schöne Farbe wirkt Wunder, man isst schliesslich auch mit den Augen. In der Zubereitungsanleitung der Sauce von Knorr steht, man solle dem Pulver Butter und Milch beifügen. Ausserdem enthält das Pulver gemäss Zutatenliste Mehl. Für die Zubereitung einer frischen Hollandaise verwendet man aber weder Milch noch Mehl. Vermutlich unterstützt das Mehl die gemäss Bolli „sehr gute Konsistenz der Knorr Hollandaise“. Und das Rezept sei auf den Normalverbraucher abgestimmt.


Damals setzte der Kassensturz aber noch nicht sensorisch geschulte Fachdegustatoren ein unter Leitung eines Sensorikprofis, der das Testprozedere seriös gestaltete. Nur vier Personen testeten damals Saucen blind nach einer Skala von 1 bis 6. Es waren sensorische Laien: eine Spargelbäuerin, ein Fitnessinstruktor, eine Schauspielerin und ein Kochlehrling. Sie gaben Noten für die Beliebtheit, d.h. sie entschieden, welche Proben sie persönlich gut oder weniger gut fanden.

Allerdings: Mit nur vier Testpersonen kann ein reines Zufallsresultat herauskommen, wenn man nach der Beliebtheit fragt. Um diese aussagekräftig festzustellen, benötigt man den Notendurchschnitt von mindestens 100 befragten Personen. Mit vier oder besser mindestens sieben Personen kann man objektive Fragen testen wie Süsse, Bitterkeit oder Unterscheidbarkeit von zwei Proben, wenn es geschulte Prüfer sind. Man kann diese auch nach der Beliebtheit fragen, darf dann aber die Antworten nicht verallgemeinern. Knorr hatte vor der Lancierung die Beliebtheit der Sauce getestet, allerdings wie es sein soll mit Hilfe von 500 bis 1000 Personen (Laien).

Fazit: wenn Normalverbraucher testen, siegt das für den Normalverbraucher massgeschneiderte Produkt. Wenn Gourmets testen, siegt wohl ein Gourmetprodukt.

(gb)

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07.08.2020
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