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Scharf Essen ist Nervenkitzel
Chili-Scharfstoffe im Essen bewirken keine Geschmacks- sondern eine Schmerzempfindung. Warum sind sie trotzdem beliebt?



In Mexiko werden über 150 verschiedene Chilisorten angebaut. „Habaneros“, grosse lampionförmige Schoten, sind die schärfsten. „Jalapeños“, längliche grüne Schoten, sind milder, aber immer noch ziemlich scharf.

Die Formen und Farben der Chilischoten können von rund bis länglich und von rot über grün, gelb bis violett reichen. In den grünen, unreifen Früchten findet sich am meisten Capsaicin. Als Faustregel gilt, dass die kleineren Sorten schärfer sind als die grösseren.


Feuriges Essen ist quasi eine Mutprobe - an die Schmerzgrenze zu gehen, ist für viele Menschen eine reizvolle Erfahrung. Schärfe-Liebhaber suchen den Nervenkitzel und den Kick des Stresshormons Adrenalin, welches alle Sinnesorgane „schärft“. Nach dem Abklingen des Schmerzes wird der Körper mit Wohlgefühlen belohnt, wofür es eine Erklärung gibt: Bei starken Schmerzen schüttet das Gehirn so genannte Endorphine aus, welche wie Morphium wirken.

Chemisch betrachtet gibt es mehrere Arten von Scharfstoffen, aber der stärkste und wichtigste für die Herstellung von Würzmischungen ist Capsaicin, die Schärfe der Chilischote. Sie erhöht beim Essen den Speichelfluss sowie die Magensaftabsonderung und treibt Schweiss auf die Stirn. Beim Hautkontakt erweitert es die Blutgefässe, daher rötet sich die Haut. Ein allfälliger Niessanfall ist eine Reflexreaktion durch extreme Stimulierung der Sinnesorgane. Interessant auch: Capsaicin verringert die Blutgerinnung.

Da diese Empfindung nicht auf eine tatsächliche Temperaturerhöhung zurückgeht, können auch kalt genossene scharfe Speisen als „heiss“ wahrgenommen werden. Die Schärfe von Speisen wird nur zusätzlich unmittelbar durch ihre Temperatur mitbestimmt. Scharf gewürzte Speisen schmecken umso schärfer, je heisser sie serviert werden.

Schmerz, nicht Geschmack

Diese Schärfewahrnehmung gilt nicht - wie süss und sauer - als Geschmacksstoff sondern als Schmerzfaktor: Capsaicin reizt die Wärme- und Schmerz-Sensoren des Nervensystems, aber der «Schmerz» ist eine Art Leerlauf des Nervensystems. Capsaicin ist der schärfste aller Scharfstoffe. Scharfe Produkte sollte man langsam degustieren, da die Schärfeempfindung mit Verzögerung eintritt und nachhängt. Auch scharfe Speisen sollte man nicht zu rasch essen.



Das Schärfeempfinden ist individuell. Etwa ein Viertel der Menschen liebt scharfes Essen“, ein weiterer Viertel verträgt Schärfe nicht, der Rest liegt dazwischen.

Einige Menschen können reines Capsaicin bis zu einer millionsten Verdünnung noch wahrnehmen.


Wegen des fettlöslichen Charakters der Chili-Scharfstoffe nimmt Fett die Chili-Schärfe sehr gut auf; fettfreie chilischarfe Speisen schmecken dagegen oft unausgewogen (was man gelegentlich mit süssen und sauren Geschmacksnoten korrigieren kann). Zuviel Schärfe kann man mit einer stärker fetthaltigen Matrix abstumpfen, da Capsaicin fettlöslich ist (lipophil). Umgekehrt benötigt eine fettreiche Matrix wie Wurstbrät mehr Schärfe als eine fettarme. Ebenso wie der Fettanteil einer Speise die durch Capsaicin verursachte, empfundene Schärfe senken kann, kann Capsaicin in Konzentrationen um 4–16 mg/kg wiederum die wahrgenommene Süsse von Lebensmitteln senken.

Chilischärfe ist geruchlos

Bei würzigen Seasonings wird der Schärfegrad normalerweise mit Chilliextrakt eingestellt, da Capsaicin einen rein scharfen Geschmack besitzt und im Gegensatz zu den ebenfalls scharfen Senfölen nicht flüchtig ist. Man kann die Chilischärfe daher nicht riechen. Beim Lagern werden Seasonings und gewürzte Produkte scheinbar schärfer, weil der Geschmack abflacht, wenn die ätherischen Öle verdunsten und die Schärfe bestehen bleibt. Capsaicin ist koch- und gefrierfest.

Frische Chilies schmecken stärker kratzend-beissend, besonders die grünen, während getrocknete Chilies eher gewürzhaft und harmonisch-scharf sind gemäss Infos der Uni Graz. Bei längerem Kochen verwischen sich diese Unterschiede, aber bei rohen Speisen sind sie essentiell. Manche Kochtechniken, wie etwa die chinesische Methode, die Schoten in heissem Öl zu bräunen, lassen sich nur mit getrockneten Chilies realisieren.

Von Chilies kann man einen scharfen und beissenden Geschmack erwarten. Sobald man sich an ihr Feuer gewöhnt hat, wird man jedoch überrascht sein, wieviele verschiedene zusätzliche Geschmacksrichtungen sie zeigen können: Fruchtig, erdig, rauchig, frisch, süss und blumig sind nur einige davon. Die grösste Vielfalt an Geschmacksnoten findet man bei mexicanischen Chilies.


Chili con carne wird als mexikanisches Nationalgericht angesehen, ist aber in Wirklichkeit ein aus Texas stammendes Rezept mit Rindfleisch, Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, Chili, Kreuzkümmel, Oregano und Koriander.

In den amerikanischen Küchen ist es auch üblich, die samentragenden Scheidewände („Adern“) der Chilies vor dem Kochen zu entfernen und damit die Schärfe herabzusetzen. Diese Vorgangsweise ist sinnvoll, da sie dem Koch ermöglicht, mehr Chiligeschmack einzubringen, ohne dass die Speise unerträglich scharf würde. In den meisten Ländern Lateinamerikas kocht man würzig, aber nicht bzw. nicht ausschliesslich feurig.

Ein ganz wesentlicher Unterschied zwischen den Kochstilen Mittel- und Südamerikas und denen im Rest der Welt liegt darin, dass in Lateinamerika jede Region ein eigenes Repertoire an vielen lokalen traditionellen Chilisorten hat, die sich im Geschmack deutlich voneinander unterscheiden und von denen jede für ganz bestimmte Speisen verwendet wird: Die Chilies werden zugleich für Schärfe und Geschmack gebraucht.

Darin spiegelt sich wider, dass einerseits ausser verschiedenen Kräutern nur wenige andere geschmacksgebende Gewürze zur Verfügung stehen (Piment, seit der conquista auch Koriander, Kreuzkümmel und Pfeffer), dass aber andererseits eine grosse genetische und daher auch geschmackliche Vielfalt an Chilisorten existiert, die z.T. durch verschiedene Verarbeitungstechniken (siehe Paprika) noch vermehrt wird.

Neigung zu Masochismus?

Zunächst scheint es unsinnig, Speisen scharf zu würzen, wenn dadurch Schmerzempfindungen ausgelöst werden. Theorien erklären, warum in Ländern wie Mexiko und Indien aus Gewohnheit scharf gegessen wird: Eine sagt, dass im heissen Klima die schweisstreibende Wirkung des Chiligewürzes Kühlung verschafft. Eine andere weist darauf hin, dass der Chili-Scharfstoff Capsaicin Darmparasiten hemmt. Dies dürfte ein unbewusster Nutzen des üppigen Chilikonsums in Regionen mit Hygieneproblemen sein.


Ferner wirken die scharfen Anteile der Gewürze als Geschmacksverstärker: Die gereizten Rezeptoren in den Schleimhäuten werden besser durchblutet, somit auch die benachbarten Geschmacksnerven, welche dadurch wiederum empfindlicher für die eigentlichen Geschmacksrichtungen süss, sauer, bitter, salzig und umami sind.

Wie misst man den Schärfegrad?

Der «offizielle» Schärfegrad wird durch Analysen ermittelt und in Scoville-Einheiten ausgedrückt. Eine milde Sauce liegt bei 1000 Scoville, die schärfste «Habanero»-Sauce kann bis 500'000 Scoville reichen. 15 Scoville-Einheiten entsprechen ungefähr 1 ppm an Capsaicin inklusive Capsaicinoiden. Gewürzhersteller verwenden eine Skala von 1 bis 120. Ein Schärfegrad von 20 wird von Europäern schon sehr scharf empfunden.

Wissenswertes über die Chilipflanze

Die Chilischote bildet am Stengelansatz mehr, und in den weisslichen Scheidewänden am meisten Capsaicin. „An der Spitze ist die Schote am mildesten, dort sollte man sie zuerst degustieren“. Die Kerne bilden kein Capsaicin, nehmen es aber von den benachbarten Scheidewänden auf. Die Pflanzen produzieren Scharfstoffe zu ihrem eigenen Schutz, um Fressfeinde abzuwehren.

Capsaicin hemmt schon in einer 10’000-fachen Verdünnung gewisse Bazillenarten. Piperin, der mit Capsaicin verwandte Pfeffer-Scharfstoff, ist ein starkes Insektengift. Knoblauchöl stoppt Fäulnis und Gärung. Die Hemmwirkungen übertragen sich jedoch nicht auf den Menschen, da wir die Gewürze in zu geringen Mengen aufnehmen. Die Chilipflanze stammt ursprünglich aus dem Amazonasgebiet. Mit der Entdeckung Südamerikas und der Kolonialsierung gelangte sie später auf den nordamerikanischen Kontinent und in den fernen Osten. (Infos teilweise von der Uni Graz)

(gb)

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07.08.2020
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