Foodfachzeitung im Internet
Sonntag, 9. August 2020
Tipp
12.05.2020
Buchtipp: Schweizer Küche

Mit Leseproben: Rezept des Appenzeller Siedwurststrudels sowie Bündnerfleisch mit unwiderstehlichem Aroma
Report
Druckansicht07.05.2011
Mozzarella, beliebtester Käse in der Schweiz
Nicht Emmentaler, Raclette, Appenzeller oder Gruyère: Mozzarella ist des Schweizers liebster Käse. Der aus Süditalien stammende Frischkäse hat in den letzten Jahren einen beispiellosen Siegeszug angetreten.


Bis vor wenigen Jahrzehnten noch unbekannt, ist er heute der mit Abstand beliebteste Käse der Schweiz: Der Mozzarella. Im Jahr 2010 haben Herr und Frau Schweizer je 2,4 Kilo gegessen. Deutlich abgeschlagen, aber dennoch auf dem zweiten Platz landete Le Gruyère AOC mit einem Pro-Kopf-Konsum von 1,7 kg. Auf dem dritten Rang folgt Raclette Suisse (1,28 kg). Der Absatz von Mozzarella kennt seit Jahren nur eine Richtung: nach oben. Gingen im Jahr 1993 lediglich 7'660 Tonnen über die Ladentische, waren es 2010 bereits 19'657 Tonnen.

Dabei gibt es den Frischkäse hierzulande noch nicht lange zu kaufen: "Mozzarella kam im Gefolge der italienischen Gastarbeiter in die Schweiz. Sie bauten in den Agglomerationen von grossen Schweizer Städten die ersten Mozzarella-Käsereien", erklärt Emmi-Mediensprecherin Sibylle Umiker. Der Luzerner Milchverarbeiter, der heute mit jährlich rund 10'000 Tonnen der grösste Schweizer Hersteller ist, trat erst 1976 in diesen Markt ein. 1984 begann auch der zweite grosse Mozzarella-Produzent, die Züger Frischkäse AG aus Oberbüren SG, mit der Herstellung des italienischen Frischkäses. Heute sind es jährlich rund 8'000 Tonnen.

Beliebte italienische Küche

Dass Schweizerinnen und Schweizer immer mehr Mozzarella essen, ist für Andrea Schmid vom Schweizerischen Verband der Ernährungsberater/innen wenig verwunderlich: "Mozzarella entspricht zwei heutigen Megatrends in der Ernährung: Die italienisch-mediterrane Küche ist sehr beliebt. Zudem hat das Gesundheitsbewusstsein stark zugenommen. Mozzarella gilt vielen Leuten als leichter und somit gesunder Käse." Zwar verfüge er mit rund 20 Gramm auf 100 Gramm Mozzarella über weniger Fett als andere Käsesorten. Doch das relativiere sich insofern, als dass man vom Mozzarella meist mehr esse.


Für Mozzarella-Produzent Christof Züger gibt es weitere Gründe, warum dieser Frischkäse boomt: Mozzarella sei nicht nur preisgünstig, sondern auch vielfältig in der Küche verwendbar. Man könne ihn zusammen mit Tomaten essen, ihn mit Kräutern würzen, als Dekoration und beim Apéro einsetzen. Aber auch für das Zubereiten warmer Speisen eigne er sich hervorragend, für Aufläufe, zu Teigwaren, zum Überbacken und natürlich zum Belegen von Pizzen.

Migros-Mediensprecherin Olivia Luginbühl führt einen weiteren Grund für den Erfolg des Mozzarellas ins Feld: "Durch die Zuwanderung – etwa aus dem Balkan – kamen Leute in die Schweiz, die sich einen viel milderen Käsegeschmack gewohnt sind. Diese bevorzugen dann den Mozzarella-Käse gegenüber geschmacksintensiveren Käsesorten wie beispielsweise Emmentaler."

Erfolgreiche Schweizer Mozzarella-Hersteller

Mit dem Mozzarella-Boom tat sich für die hiesigen Bauern und Milchverarbeiter ein neuer Markt auf. Diese Chance hat man erfolgreich genutzt. Die Produktion hat sich in den letzten knapp 20 Jahren vervierfacht. Der Marktanteil von über 80 Prozent konnte trotz der Marktliberalisierung im Jahr 2007 gehalten werden.

Mehr noch: In den letzten Jahren konnte ein Teil der Produktion ins Ausland exportiert werden. So wurden im letzten Jahr 2'365 Tonnen Mozzarella ausgeführt – beispielsweise nach Deutschland, Südkorea, in die Russische Föderation, aber auch ins Mutterland des Mozzarellas. Nicht ohne Stolz bemerkt Christof Züger, dass einige italienische Pizzerien seinen Mozzarella einsetzen.

Süditalienische Herkunft

Mozzarella stammt ursprünglich aus der süditalienischen Provinz Kampanien. Dort hielten die Bauern in den Sumpfgebieten Büffel, deren geschmackvolle Milch zu einem aromatischen Frischkäse verarbeitet wurde.

Erstmals erwähnt wurde Mozzarella in schriftlichen Quellen des Mittelalters. Sein Name leitet sich vom italienischen Wort mozzare ab, was so viel wie "abschneiden" oder "abziehen" bedeutet. Grund: Seine charakteristische Kugelform hat der Mozzarella vom portionsweisen Abschneiden von der Käsemasse. Mozzarella gehört zu den Frischkäsen, weil man ihn direkt nach der Herstellung verzehren kann: Beim Speise-Mozzarella beträgt die Reifezeit eine Stunde, beim Pizza-Mozzarella drei bis vier Stunden. (Text: LID / Michael Wahl)


Mozzarella ist ein ungereifter Labkäse. Nach der Milch-Gerinnung und dem Schneiden wird ein Teil der Molke entzogen und der Bruch gesäuert. Man schneidet die Gallerte in kleine Stücke und taucht sie in 70°C warmes Wasser. Dabei gerinnt das Eiweiss und ballt sich zu einer kompakten Masse zusammen. Die Masse schmilzt (pasta filata): Man kann sie formen. (Bild: LID)

Mozzarella-Spezialitäten:

Oberländer Mozzarella geräuchert
Käserei Thysenwaltsberg, Walter Gerhard, CH-8344 Bäretswil
Sieger Swiss Cheese Awards SCA 2006.
Regionalmarke Natürli Zürcher Berggebiet

Büffel- und Schafmozzarella: Büffel- und Schafmozzarella, zarte Sommer-Delikatessen



Oberländer Mozzarella geräuchert



Tabelle: Die beliebtesten Käse in der Schweiz im 2010

Konsum: kg pro Kopf
Mozzarella 2.47
Le Gruyère AOC 1.70
Raclette Suisse® 1.28
Emmentaler (inkl. AOC) 0.73
Grana/Parmigiano 0.70
Fertigfondue 0.49
Appenzeller® 0.40
Tilsiter Switzerland 0.35
Freiburger Vacherin AOC 0.28
Walliser Raclettekäse AOC 0.27
Sbrinz AOC 0.17

(gb)

Ecke für Profis
07.08.2020
.TECHNOLOGIE: Komplizierte Herstellung veganer Lebensmittel

Immer mehr Hersteller kreieren vegane Produkte, die immer besser werden. Grosse Handelsketten bauen ihr Vegi-Sortiment aus. Innovative Start-ups stiften neue Ideen dazu.
Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



Surf-Tipps

foodaktuell.ch
Internetmagazin für die Lebensmittelbranche

Metzgereizeitung foodaktuell (Print-Journal)
www.mpv.ch > foodaktuell



©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland