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Dienstag, 11. August 2020
Tipp
12.05.2020
Buchtipp: Schweizer Küche

Mit Leseproben: Rezept des Appenzeller Siedwurststrudels sowie Bündnerfleisch mit unwiderstehlichem Aroma
Report
Druckansicht16.04.2011
Osterlamm: zarte Delikatesse mit historischer Bedeutung

Das Osterlamm hat eine lange Tradition. In vorchristlicher Zeit opferten Menschen während des ersten Vollmondes nach Frühlingsanfang – die heutige Osterzeit - ihren Göttern Lämmer. Da Lammfleisch schon damals sehr beliebt war, verspeiste man es im Anschluss an die Zeremonie. Vor 1300 Jahren übernahmen die Christen diese Tradition zum Ende der Fastenzeit und begannen zu Ostern Lammfleisch zu essen. Damit sollten sich die Gläubigen zum Fest der Auferstehung an Jesus - Lamm Gottes - erinnern.

Diese Tradition hatte jedoch auch noch ganz praktische Gründe: Damals gab es kaum anderes Fleisch. Schafe waren die ersten Haustiere des Menschen. Sie lieferten nicht nur Fleisch, sondern auch Milch, Käse und Wolle.

Schweizer Produktion und der Import halten sich beim Lamm ungefähr die Waage. Circa 42% des Lammfleisches wird vor Ostern eingeführt, vor allem aus Neuseeland und Australien. Allerdings: Familie Schweizer isst immer weniger Lammfleisch. Mit dem Projekt «Alplämmer» will der Schafzuchtverband gemeinsam mit der Migros Ostschweiz Gegensteuer geben. Keine traditionelle Schweizer Spezialität ist Milchlamm: nur mit Milch ernährt, zwei bis sechs Monate alt, bis 20 kg Lebendgewicht und daher mit hellem Fleisch.


Schottisches Lamm (Bild) ist geschmacklich intensiver als Schweizer, weil in Schottland die Lämmer weniger jung geschlachtet werden (je jünger das Tier desto neutraler schmeckt das Fleisch bzw das Fett)

Eine ganzjährig steigende Nachfrage besonders im Frischbereich stammt jedoch von MigrantInnen aus orientalischen Ländern. Und die jüngere Kundschaft schätzt die mageren, gleichmässigen, geschmacklich neutralen Import-Teilstücke.

Lammfleisch ist bekömmlich, delikat und aus ernährungsphysiologischer Sicht wertvoll. Es enthält vom Körper gut verwertbares Protein, ist reich an Vitaminen (v.a. der B-Gruppe, B12) sowie Spurenelemente von Eisen, Selen und Zink. Der Fettanteil ist je nach Fleischstück unterschiedlich hoch. Das Fett von Lammfleisch enthält vorwiegend wertvolle einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Lammfleisch enthält wenig Cholesterin.

Besonders delikat ist das zarte, helle Fleisch des Milchlamms. Dieses unterscheidet sich vom Weidelamm dadurch, dass es beim Schlachten nicht älter als 6 Monate ist und vor allem mit Milch ernährt wurde.

Hier zwei Rezepte für festliches Lammfleisch:




Lammgigot



Lammkeule

Menü für 8 Personen
Vor- und zubereiten ca.: mehr als 60 min

Zutaten:
2.25 kg Gigot (2-2.5 kg)
2 Deziliter Weisswein
2 Deziliter Bouillon
4 Stück Knoblauchzehen (4-5 Stk.)
nach Belieben Salz, Pfeffer
nach Belieben Rosmarin und Salbei, fein gehackt

Zubereitung:

1. Gigot mit Salz, Pfeffer und Kräutern würzen. Umgehend in den auf 250 Grad vorgeheizten Ofen schieben. Wenn das Fleisch eine regelmässig braune Farbe angenommen hat, mit Weisswein und Bouillon ablöschen

2. Knoblauch beigeben und während 1 ½ Stunden bei 200 Grad braten.

3. Fleisch nicht mit einer Gabel wenden, da man dabei die Kruste verletzt..

4. Vor dem Tranchieren 15 Min. zugedeckt ruhen lassen.

Tipps:
Die typische Bénichon- Lammkeule soll gut durchgebraten und nicht rosé sein Mit Kartoffelstock und Randensalat servieren.
Für Niedergarmethode Zubereitung wie oben beschrieben beginnen aber Temperatur nur auf 80 Grad einstellen. Nach dem Anbraten Ofentür öffnen, damit die Temperatur schnell absinkt. Während 3 ½ bis 4 ½ Stunden garen lassen = sanfte Garmethode. (Quelle: Association fribourgeoise de paysannes)




Lammracks mit Kräuterkruste

Für 4 Personen:
4 Lammracks zu 250 g
Salz, Pfeffer
2 EL Senf
1/2 Zitronenschale
2 Knoblauchzehen
Rosmarin, Salbei, Thymian

Sauce:
1 Schalotte
Olivenöl
1,5 dl Portwein
4 dl Wildfond
Maisstärke
40 g Butter

Rosmarin, Salbei und Thymian fein hacken.
Lammracks mit Salz und Pfeffer würzen.
Im Olivenöl rundum heiss anbraten, warmstellen.
Senf, Zitronenschale und gepresste Knoblauchzehen mit den gehacken Kräutern (je 1-2 EL) zu einer Marinade mischen.
Damit die Oberseite der Racks grosszügig bestreichen.
Fleisch in der Mitte des vorgeheizten Ofens bis zur Kerntemperatur von 55 Grad garen (circa 90 Min).

Sauce:
Schalotte fein hacken und in etwas Olivenöl glasig dünsten.
Mit Portwein und Wildfond ablöschen und auf 3 dl einkochen.
Mit Maisstärke, angerührt mit Wasser, binden.
Kalte flockige Butter unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Racks tranchieren, anrichten und mit Kräutern garnieren.

Rezept von André Villorini, Restaurant Caffè Lüis, Seseglio TI. Text und Bild aus dem Buch: Urchuchi-Rezepte von Martin Weiss. Das Schweizer Kochbuch. Rotpunktverlag. ISBN 978-3-85869-409-6

(gb)

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