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12.05.2020
Buchtipp: Schweizer Küche

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Schweizer Weine und einige ihrer Exklusivitäten


Die Rebsorten Pinot Noir, Chasselas und Gamay sind rückläufig zugunsten von Gamaret, Merlot, Garanoir und Cornalin. Bild: Reben in der Nähe von Sierre VS.

Schweizer Weine sind heute meistens gut bis sehr gut, aber beim Spitzen-Image haben viele Schweizer Winzer Nachholbedarf. Die Voraussetzungen für weitere Steigerungen sind gut: in der Schweiz ist der Ausbildungsgrad hoch. Allerdings ist unser Wetter unzuverlässig, weshalb die Weinbauern sorgfältig arbeiten, müssen, damit die Trauben gesund bleiben.

In der Schweiz werden sechs Weinregionen unterschieden: Wallis, Waadt, Genf, die Drei-Seen-Region, die Deutschschweiz und das Tessin. Dabei hat das Wallis mit über 5'070 Hektaren die weitaus grösste Rebfläche. In der Waadt wachsen auf 3'820 ha Reben, in Genf auf 1'290 ha, in der drei Seen-Region sind es 942 ha, in der Deutschschweiz 2'630 ha und im Tessin 1'070 ha. Insgesamt nahm die Rebfläche 2009 gegenüber dem Vorjahr leicht ab, die Produktion leicht zu.

In der Deutschschweiz sind die Rebberge kleiner als im Welschland und im Tessin und über weite Gebiete verstreut. Einst bedeckten sie grosse Flächen, verschwanden wegen Reblaus und Ausdehnung der Städte mancherorts fast ganz, und erleben seit einiger Zeit eine gemässigte Renaissance. In jedem Kanton wird etwas Weinbau betrieben, doch nur an gut geschützten, nach Süden ausgesetzten Hängen.


Pinot Noir und Riesling x Sylvaner (Riesling x Gutedel) dominieren in der Deutschschweiz. Bild: Weiningen ZH, ein Winzerdorf am Rande von Zürich.

In der Schweiz wird eine beachtliche Menge von Rebsorten angebaut. Am verbreitetsten ist der Chasselas (im Wallis Fendant genannt). Die Schweiz ist das einzige Land, das die besonderen Qualitäten dieser Rebsorte voll ausschöpft und allein aus dieser einen Traubensorte eine überraschende Vielfalt köstlicher Weissweine bereitet. Eine relativ grosse Bedeutung haben auch der Müller-Thurgau (in der Schweiz RieslingXSylvaner genannt und hauptsächlich in der Ostschweiz angebaut) sowie der Sylvaner, im Wallis als Johannisberg bekannt.

Die rote Hauptrebsorte ist der berühmte Pinot Noir, der in allen Anbaugebieten vertreten ist, und der später reifende Gamay, der im Genfer Weingebiet und im Waadtland den ersten Platz einnimmt. Der Merlot, eine berühmte Rebsorte aus dem Bordeaux-Gebiet, hat vor knapp 100 Jahren im Tessin eine zweite Heimat gefunden.

Die mit roten Rebsorten bepflanzte Fläche vergrössert sich weiter zulasten der weissen Sorten und beträgt nun 58% der Gesamtfläche. Ausser all den wohlbekannten Sorten besitzt die Schweiz noch einen wirklichen Schatz, nämlich nicht weniger als vierzig uralte einheimische Raritäten, die sonst kaum in der Welt anzutreffen sind.


Weinlese in Hallau, einem Winzerdorf im Kanton Schaffhausen, wo der Weinbau die wichtigste agrarische Produktion bildet. Der nahe Schwarzwald beschert dem Schaffhauser Blauburgunderland ein trockenes Klima.

Die Erträge werden bewusst tief gehalten; die Winzer setzen mehr auf Qualität als auf Menge. Der Pinot Noir dominiert mit 4420 ha (30%) die im Schweizer Rebberg angepflanzten Sorten, gefolgt von Chasselas mit 4152 ha (28%) und Gamay mit 1551 ha (10%).

Die heutigen Rebberge erleben eine ständige Weiterentwicklung. In manchen Weinbergen nehmen ausgewählte, international verbreitete Sorten zu, aber auch Schweizer Neuzüchtungen, wie zum Beispiel der Gamaret, gewinnen gegenüber manchen traditionell vorherrschenden Sorten an Boden. Gleichzeitig arbeiten andere Schweizer Winzer daran, das Potential der überlieferten einzigartigen Rebsorten voll auszuschöpfen. Dieser behutsame Wandel hilft den Produzenten, sich neuen wirtschaftlichen Gegebenheiten anzupassen und dabei weiterhin Weine zu liefern, die den altbekannten Ruf der Schweizer Qualität noch steigern.

Weinproduktion der Schweiz

Die Schweiz produziert jährlich im Durchschnitt ca. 1,1 Millionen Hektoliter Wein, davon eine kleine Mehrheit Weisswein (51 %). Der Anteil an Rotwein steigt und erreicht fast die Hälfte der Produktion. Die letzten Zahlen der Weinproduktion und -konsums in der Schweiz sind auf den Webseiten des Bundesamtes für Landwirtschaft in Bern erhältlich.


Weinprobe von einem Barriquefass im Turmgut, Erlenbach am Zürichsee, wo vor allem Bioweine produziert werden.

Die Rebfläche der Schweiz zählt ca. 15'000 Hektaren (ha), in allen Teilen des Landes verteilt, obwohl sich davon drei Viertel in der Westschweiz (französisch sprechende Schweiz) befinden. Die wichtigsten Weinkantonen sind: Wallis 5'136 ha
Waadt 3'851 ha
Genf 1'288 ha
Tessin 1'036 ha
Zürich 620 ha
Neuenburg 600 ha
(mit der Drei-Seen Region, insgesamt 937 ha)

Der Inlandmarkt für Schweizer Wein schrumpft leicht: Sechs von zehn Weinflaschen, die in der Schweiz konsumiert werden, stammen aus dem Ausland, Tendenz steigend. Insgesamt wurden im 2009 mit 2,76 Mio. hl gut 0,9 Prozent weniger Wein konsumiert, beim Schweizer Wein (1,030 Mio. Hektoliter) betrug der Rückgang sogar 4,5 Prozent.

Eigenständige und vielseitige Weinkultur

Die Lage der Schweiz inmitten der bedeutenden Weinländer Frankreich, Italien, Deutschland und Österreich hat die Weinkultur der Schweiz in manchem beeinflusst, denn zu allen Zeiten führten wichtige Verkehrswege durch das Gebiet der Eidgenossenschaft, die ihre Entstehung ja nicht zuletzt der Kontrolle über die Alpenpässe und über einen Teil des Nord-Süd-Handels verdankt. Dennoch konnte sich eine eigenständige Weinkultur entwickeln - und eine vielseitige dazu, denn die einzelnen Kantone genossen seit jeher grosse Freiheiten.


Die Weinregion Lavaux am Genfersee, von der Unesco zum Weltkulturerbe erklärt

Der Weinbau in der Schweiz geht auf die Römer zurück. Es gibt zwar Spuren, die auf eine noch ältere Zeit hinweisen, so tragen doch viele Rebsorten Namen lateinischen Ursprungs. Das Christentum und die Erfordernisse der Heiligen Messe sicherten dem Weinbau im Mittelalter und darüber hinaus eine gesicherte Existenz. Aber der Wein war nicht nur Messwein. Der Weinbau in der Schweiz, trotz aller Höhen und Tiefen, hat sich bis in unsere Zeit ständig weiterentwickelt. Schweizer Weine sind heute die Botschafter unseres Landes im Ausland, und unsere Winzer geben sich von Jahr zu Jahr immer grössere Mühe, aus den verschiedenen Lagen das Beste zu schaffen. (Text: LID, Swisswine, Zweifel)

Drei Beispiele von innovativen Schweizer Wein-Exklusivitäten

Heida: Wein vom höchsten Rebberg Europas
Mit seinem auf einer Höhe von 1100 Meter gelegenen Rebberg (dem höchsten von Europa), hat Visperterminen im Wallis weltweit Berühmtheit erlangt. Die Rebsorte Savagnin (hier «Heida» genannt) ergibt einen sehr würzigen und sehr speziellen Weisswein. Visperterminen erhielt im 2007 den Tourismuspreis «Milestone» und nennt sich jetzt Heida.

Eiswein
Eiswein entsteht, wenn man die Trauben so lange hängen lässt, bis sich im November oder Dezember nachts Frost einstellt und die Trauben anfrosten. Schnell muss dann die Ernte gehen, damit die Trauben gefroren bleiben (und in Dunkelheit mit der Stirnlampe). Es braucht circa 1,5 Tonnen Trauben, um 300 Liter dieses köstlichen Konzentrats zu erhalten. Die Trauben muss man sofort pressen solange sie noch gefroren sind.

Je tiefer der Frost, umso stärker wird das Wasser aus dem Saft ausgeschieden und friert an der Beerenhaut fest. Eisweine haben hohe Oechslegrade, hohen Extrakt und hohe Säureanteile, da sich die Säure mitkonzentriert. Also das Gegenteil aus edelfaulen Beeren gekelterten Auslesen. Ab minus 7 Grad reichert jeder weitere Kältegrad den Most um je 10 Oechslegrade an.

Die Winzerfamilie Caroline und Balthasar Meier - Leuthold in Hünikon b. Neftenbach ZH hart es geschafft, diese vom Wetterglück abhängige Rarität zu produzieren: «Seit 1993 mit Ausnahme einiger Jahrgänge ist es uns gelungen, Ernten mit natürlichen Zuckergehalten von 124 bis 208 º Oechslegrade zu vielversprechenden lang halbaren Weinen zu keltern. Eiswein herzustellen ist mit viel Geduld und Verstehen der Materie verbunden. Die Ausbeute einer Ernte entspricht ca. 15 – 20 % eines normalen Ertrages». www.rebgutbalthasar.ch/



In der traditionsreichsten Eisgrotte der Alpen lagert der Walliser Winzer Adrian Mathier seinen einzigartigen Barrique-Gletscherwein.



Tipp:
Gratis-Recherche von Schweizer Weinen im Internet

Wer im Internet nach «Schweizer Wein» sucht hat die Qual der Wahl: bei sieben Millionen Einträgen wird die Suche nach Regionen, Rebsorten, Produzenten und Wein zur Suche nach der Nadel im Heuhaufen. Bisher gab es keine umfassende und aktuelle Datenbank zum Schweizer Wein, die sich an Fachleute und Konsumenten richtet. Diese Lücke hat Gabriel Tinguely, Weinkenner und Journalist bei GastroNews, mit einem neuen und unabhängigen Internetportal geschlossen.

Seit Anfang 2009 ist www.weinlandschweiz.ch, die Datenbank zum Schweizer Wein online. Das Herzstück der Website ist die Suche nach Produzenten. Mit wenigen Mausklicks finden Weinfreunde zu den Adressen aller Schweizer Weinproduzenten. Benutzer von «weinlandschweiz» können nach dem Namen eines Produzenten oder eines Weinbaubetriebs suchen und sehen welche Rebsorten dieser anbaut.

«weinlandschweiz» verlinkt die regionalen Weinbauverbände aus allen 26 Kantonen. Auf den Seiten der Kantone werden Bodenbeschaffenheit, Mikroklima und regionale Besonderheiten beschrieben. Weiter soll auf Gastrobetriebe hingewiesen werden, die einheimische Kost und Weine anbieten. Auf der Website sind 187 in der Schweiz angebaute Rebsorten aufgeführt und mit den Adressen der Produzenten verknüpft. Ein grosser Teil davon ist bereits beschrieben. Hunderte von Bildern sind in Bearbeitung und werden in den kommenden Monaten die Rebsortenbeschriebe illustrieren.

Auf «weinlandschweiz» finden Sie Nachrichten aus der Schweizer Weinszene und eine Agenda mit Anlässen rund um den Schweizer Wein. Die Website wird aber auch viel Wissen zu Themen wie Weinbau, Schädlingsbekämpfung, Kelterung, Lagerung und Service, Gesetzgebung und Jahrgangsberichten bieten. (Text: Gabriel Tinguely)

Weiterlesen: foodaktuell-Dossier Wein
(gb)

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