Anfang 2019 sind am deutschen Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV zwei Forschungsprojekte gestartet, die neue technologische Ansätze verfolgen. Um den steigenden Ansprüchen an eine gesundheitsbewusste Ernährung gerecht zu werden, entwickelt und optimiert das IVV Verfahren zur Reformulierung verarbeiteter Lebensmittel. Das wegen Tropenwaldabholzung umstrittene Palmfett soll dabei durch gesündere und nachhaltigere Öle, wie beispielsweise Rapsöl, ersetzt werden.

Brotaufstriche werden häufig mit Palmfett hergestellt und enthalten deshalb einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren. Ernährungsphysiologisch zählen diese zu den ungesunden Fetten. Sie können Blutfette und LDL-Cholesterin erhöhen und sich nega- tiv auf die Herz-Kreislaufgesundheit auswirken. Dadurch steigt das Risiko koronarer Herzerkrankungen.

Das Fraunhofer IVV entwickelt deshalb Zutaten auf Basis von hochwertigen, mehrfach ungesättigten Ölen, die in der Lage sind, Palmfett komplett zu ersetzen. In Frage kommen dafür Raps oder Sonnenblume. Bevor sie als Fettaustausch- stoff einsetzbar sind, muss allerdings ihre Funktionalität wie etwa das Schmelzverhalten oder die Viskosität, die das Mundgefühl massgeblich beeinflussen, angepasst werden.

Das Entwicklungsteam im Fraunhofer IVV setzt dabei auf die gezielte Kristallisation der Öle. Die Textur des Öls soll so verändert werden, dass es beispielsweise als Aufstrich geeignet ist. Auf diese Weise kann der Anteil an gesättigtem und weniger gesundem Fett deutlich reduziert werden. Der Gesamtfettgehalt ändert sich in diesen Produkten nicht. Sie weisen aber eine günstigere Zusammensetzung der Fettsäure auf. Mit dem Ersatz von Palmfett wird gleichzeitig die Nachhaltigkeit der Produkte verbessert, da Palmölplantagen aus ökologischer Sicht kritisch gesehen werden. (IVV 13.2.2019)
(gb)